Nấm Shiitake là một nguyên liệu chính trong ẩm thực Nhật Bản và đóng vai trò quan trọng trong các ngành dược phẩm và sản xuất trên toàn thế giới.
Dù là nấm tươi hay nấm khô cũng mang trọn vẹn dưỡng chất và hương vị thơm ngon, tạo nên điểm nhấn cho bất kì món ăn nào.
Nấm Shiitake có tên khoa học là Lentinula edodes (thường được biết đến ở Việt Nam là nấm hương hoặc nấm đông cô), xuất hiện trong các khu rừng ở Đông Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Chúng mọc tự nhiên trên gỗ mục của các loại cây gỗ cứng như hạt dẻ, phong và sồi răng cưa - nơi cung cấp nguồn thức ăn dồi dào.
Tại Nhật, tên gọi Shiitake được ghép từ tsuburajii (椎) và take (nấm) (茸), bắt nguồn từ việc nấm phát triển trên cây tsuburajii Nhật Bản, một loài cây thuộc chi Castanopsis – loài cây bản địa Nhật.
Tài liệu sớm nhất ghi chép về sự xuất hiện của nấm Shiitake là vào thời nhà Tống (960 – 1279) ở Trung Quốc. Tại đây, nấm được ca ngợi không chỉ trong ẩm thực mà còn có tính dược liệu cao, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe.
Đến thời nhà Minh (1368-1644), việc trồng nấm Shiitake đã bắt đầu ở miền Nam Trung Quốc, đặc biệt là ở các tỉnh Phúc Kiến, Chiết Giang và Quảng Đông. Nông dân Trung Quốc đã tiên phong kỹ thuật khoan lỗ vào thân cây và cấy bào tử nấm, tạo nền tảng cho các phương pháp trồng nấm Shiitake hiện đại.
Vào khoảng thế kỷ 12-13, nấm Shiitake được các nhà sư Trung Quốc đưa đến Nhật Bản trong quá trình truyền bá Phật giáo. Loại nấm này trở nên phổ biến trong giới quý tộc và tăng lữ nhờ hương vị umami đậm đà cùng giá trị dinh dưỡng cao. Việc đưa nó vào chế độ ăn chay của các Phật tử càng khiến nấm trở thành nguồn protein thiết yếu.
Thời Edo (1603-1867), việc trồng nấm Shiitake ở Nhật Bản trở nên có hệ thống hơn. Người nông dân tiếp thu và cải tiến các kỹ thuật của Trung Quốc, lựa chọn cẩn thận các giống nấm và tinh chỉnh phương pháp canh tác cho phù hợp với khí hậu Nhật Bản.
Nấm Shiitake tự nhiên không mọc trực tiếp trên mặt đất mà chỉ là "quả" của nấm Lentinula. Phần thân chính của nấm Shiitake, tức là sợi nấm, phát triển trong đất. Khi cây chết, sợi nấm sẽ xâm nhập vào thân cây từ dưới đất và nấm sẽ mọc trên gỗ mục. Nấm chỉ bắt đầu phát triển khi nhiệt độ, độ ẩm và chất dinh dưỡng xung quanh đạt điều kiện lý tưởng.
Trước khi bắt đầu trồng nấm chuyên nghiệp thì người nông dân thu hái nấm Shiitake dại từ những cây rừng mục nát. Việc thu hoạch nấm dẫn đến sự xuất hiện nhiều nấm hơn ở cùng một khu vực quanh năm, khiến nấm Shiitake trở thành một nguồn thực phẩm vô cùng tiện lợi, nhưng khi nhu cầu ngày càng nhiều thì để đảm bảo nguồn nấm ổn định, cần phải có sự chăm sóc cũng như mở rộng sản xuất.
Theo thời gian, người ta phát hiện ra rằng việc đặt những khúc gỗ tsuburajii đã được cắt ở những khu vực có nấm Shiitake mọc sẽ khiến nấm tiếp tục mọc trên gỗ. Điều này đã dẫn đến việc trồng nấm Shiitake trong các khu rừng của Nhật Bản vào thời Nara. Người ta gọi những loại nấm mọc hoang này là Yama Shiitake.
Tuy nhiên, việc khai thác quá mức đã khiến nấm Shiitake hoang dã trở nên khan hiếm trong các khu rừng ở Nhật Bản. Điều này đòi hỏi một phương pháp canh tác mới là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn.
Đến nay, hầu hết mọi người sử dụng hai phương pháp để trồng nấm Shiitake quy mô lớn. Cả hai phương pháp đều có nguồn gốc từ Nhật Bản và sau đó đã được các hộ trồng nấm trên toàn thế giới áp dụng. Mặc dù tương tự nhau về cách tiếp cận, hai kỹ thuật này lại cho ra kết quả khác biệt rõ rệt. Và mỗi kỹ thuật đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng.
Năm 1796, ông Sato Churyo – nhà làm vườn, đã biên soạn cuốn cẩm nang đầu tiên về trồng nấm Shiitake, thiết lập các kỹ thuật tiêu chuẩn. Đến năm 1914, Tiến sĩ Shozaburo Minura, một nhà nấm học (người nghiên cứu về nấm), đã nghĩ ra phương pháp trồng nấm Shiitake trên khúc gỗ, tạo ra bước đột phá trong việc trồng nấm ngoài môi trường rừng.
Phương pháp này thành công đến mức việc sản xuất nấm Shiitake chuyển từ rừng sang các trang trại. Đánh dấu sự khởi đầu của sản xuất quy mô lớn, và nhiều nông dân trồng nấm Shiitake ở Nhật Bản vẫn sử dụng phương pháp này cho đến ngày nay. Phương pháp này rất giống với phương pháp truyền thống sử dụng khúc gỗ mới chặt. Tuy nhiên sự khác biệt ở chỗ nấm được cho trực tiếp vào khúc gỗ.
Các khúc gỗ được đặt trong rừng để nấm có thể phát triển trong môi trường gần gũi với thiên nhiên. Phương pháp này tốn nhiều thời gian và công sức, đồng thời đắt hơn nhiều so với phương pháp trồng trên giá thể. Có thể mất hơn hai năm nấm mới bắt đầu phát triển. Và khi chúng mọc lên, chúng thường chỉ mọc hai lần một năm. Điều này hạn chế nguồn cung nấm ngoài mùa thu hoạch trừ khi chúng được sấy khô để bảo quản.
Bên cạnh đó, nấm Shiitake đang phát triển dễ gặp nguy cơ bị hư hại do thời tiết, sâu bệnh hoặc bị động vật ăn mất. Nấm phải phân hủy gỗ cứng tươi của các khúc gỗ để lấy chất dinh dưỡng, quá trình này cần thời gian.
Tuy nhiên, ưu điểm của phương pháp này là nấm Shiitake thu được sẽ mập mạp, mọng nước và thơm hơn.
Phương pháp này được phát triển nhằm tăng số vụ thu hoạch hàng năm, đảm bảo luôn có nấm tươi quanh năm. Phần nhiều nấm Shiitake trồng ở Nhật Bản đều sử dụng kỹ thuật này. Như tên gọi cho thấy, mùn cưa được sử dụng thay cho khúc gỗ.
Đầu tiên, chất dinh dưỡng được trộn với mùn cưa. Các mảnh gỗ nhỏ hơn giúp sợi nấm hấp thụ chất dinh dưỡng hiệu quả hơn. Tiếp theo, sợi nấm Shiitake được thêm vào, hỗn hợp được cho vào túi hoặc thùng chứa. Điều này giúp việc bảo quản trong nhà thuận tiện, dễ dàng kiểm soát điều kiện sinh trưởng.
Phương pháp trồng nấm bằng mùn cưa mang lại hiệu quả cao, giúp rút ngắn chu kỳ sinh trưởng, do đó nấm có thể thu hoạch sau khoảng sáu tháng. Sản lượng nấm Shiitake ổn định, đảm bảo nguồn nấm tươi luôn có sẵn quanh năm. Thêm vào đó, điều kiện được kiểm soát hoàn hảo giúp thu hoạch được nhiều nấm Shiitake hơn.
Tuy nhiên, hương vị và mùi thơm của nấm trồng bằng phương pháp này có thể không đậm đà bằng, khi ăn, loại nấm này mềm hơn và có kết cấu nhẹ, xốp hơn.
Tương tự nhiều loại thực phẩm khác, sau khi thu hoạch, nấm sẽ được lựa chọn, phân loại từ AA (chất lượng cao nhất) đến C (xếp hạng thấp nhất). Việc phân loại dựa trên kích thước, hương vị, mùi thơm và chất lượng tổng thể. Hình thức và cấp độ phụ thuộc vào phương pháp sản xuất, giai đoạn sinh trưởng và thời điểm thu hoạch.
Đây là loại nấm Shiitake chất lượng cao được nông dân thu hoạch vào mùa đông hoặc mùa xuân. Vì chúng phát triển vào mùa đông, khi có ít ánh nắng mặt trời nên nấm Donko Shiitake có kết cấu dày với hương vị umami đậm đà.
Điều đặc biệt là nấm Shiitake được hái trước khi nở, vì vậy mũ nấm vẫn còn cuộn chặt dưới thân nấm (một trong những đặc điểm chính của nấm Donko). Loại nấm này có thể được nhận biết bằng hình dạng cao, dày và tròn, thường có các vết nứt và đường kẻ màu trắng trên mũ nấm.
Nếu Donko là nấm mùa đông thì Koshin được gọi là nấm mùa hè bởi chúng được trải qua thời gian dài tiếp xúc với ánh nắng mặt trời gay gắt và thu hoạch khi nhiệt độ bắt đầu tăng lên. Kết quả nấm phát triển mạnh, đạt kích thước tối đa và có mũ nấm lớn.
Koko là loại nấm Shiitake tầm trung, có chất lượng nằm giữa Donko và Koshin. Nấm loại này ngon nhất khi dùng tươi hoặc sấy khô. Ngoài ra, chúng thích hợp cho các món nướng, món hầm và xúp.
Nấm Shiitake chứa các vitamin A, B2, B12, C và D, cùng với các nguyên tố vi lượng cần thiết như canxi, đồng, sắt, selen, kẽm và mangan. Ngoài ra còn có các hợp chất như: Beta-glucan được biết đến với khả năng tăng cường chức năng miễn dịch; Eriteanine giúp giảm mức cholesterol; Lentinan là một hợp chất có đặc tính chống ung thư.
Chính vì thế, từ xa xưa nấm Shiitake không chỉ được xem như một loại thực phẩm mà còn là một vị thuốc truyền thống trong cả hệ thống y học Trung Quốc và Nhật Bản. Các văn bản cổ ghi nhận khả năng phục hồi năng lượng, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ phục hồi sức khỏe khi sử dụng loại nấm này.
Tuy cùng là Shiitake, nhưng nấm tươi và khô cũng có chứa chất dinh dưỡng khác nhau:
- Nấm khô được làm bằng cách sấy khô nấm tươi, giúp loại bỏ độ ẩm và cô đọng các chất dinh dưỡng. Kết quả hàm lượng chất xơ và vitamin D tăng lên. Ngoài ra, nấm hương khô còn chứa lenthionine, một thành phần tạo mùi thơm độc đáo, và axit guanylic thành phần tạo hương vị, giúp tăng thêm độ đậm đà cho các món ăn.
- Nấm tươi chứa nhiều nước và có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn so với nấm Shiitake khô. Tuy nhiên, nấm Shiitake tươi cũng chứa các hợp chất có lợi như eritadenine (giảm mỡ máu), khiến chúng trở thành lựa chọn phổ biến của những người quan tâm đến sức khỏe.
Nấm Shiitake khô rất giàu axit guanylic, cùng với axit inosinic và axit glutamic, tạo nên ba thành phần umami chính. Khi ngâm chậm trong nước, chúng sẽ lấy lại độ căng mọng nhưng có kết cấu khác với nấm tươi. Nước dùng để làm mềm nấm Shiitake cũng chứa nhiều thành phần umami, vì vậy rất thích hợp để làm nước dùng dashi cho các món hầm.
Để làm mềm nấm Shiitake khô, chỉ cần cho chúng vào nước lạnh và ngâm trong tủ lạnh qua đêm. Điều này làm tăng độ ngọt và khiến chúng ngon hơn đáng kể, đồng thời loại bỏ bất kỳ mùi vị khó chịu nào. Cắt bỏ cuống sau giờ ngâm đầu tiên sẽ giúp phần giữa của mũ nấm hấp thụ nước, giúp chúng trở lại hình dạng tròn trịa đẹp mắt.
Có lẽ đây là món đơn giản, dễ làm nhưng lại ngon. Nấm tươi được nướng và phết nước tương bên ngoài giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị của nấm. Ngoài ra bạn cũng có thể xào nấm tươi cùng bơ và nước tương cũng hấp dẫn không kém.
Nấm Shiitake tươi là nguyên liệu không thể thiếu trong bất kỳ món lẩu nabe nào, từ món yosenabe cơ bản đến mizutaki và sukiyaki. Hình ảnh quen thuộc nhất là mũ nấm được tạo hình, điều này không chỉ làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn mà còn đảm bảo nấm chín đều, giúp hương vị umami được thấm đẫm trọn vẹn.
Đây cũng là một món đơn giản nhưng thành phẩm lại đủ khiến bạn hài lòng. Cắt bỏ cuống nấm tươi, nhồi thịt xay đã được ướp một ít gia vị vào trong mũ nấm. Bạn có thể nướng hoặc tẩm bột chiên giòn. Độ dai nhẹ, ngọt của nấm hòa cùng vị thịt thơm ngon chắc hẳn là một món nhắm hay món ăn khá “đưa” cơm.
Món trứng hấp sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu được trang trí thêm một cây nấm Shiitake nhỏ. Nấm Shiitake tươi thái lát hoặc khô cũng rất phù hợp.
Fukumeni là một kỹ thuật nấu ăn của Nhật Bản, trong đó ninh chậm các nguyên liệu chay bổ dưỡng trong nước dùng dashi được nêm nếm nhẹ nhàng và để chúng ngấm hương vị mặn ngọt khi nguội dần.
Tương tự vậy, món ăn này sử dụng nấm Shiitake khô được ninh trong nước dùng dashi đã được ngâm nở, cùng với nước tương và đường để tạo nên hương vị mặn ngọt. Chúng có thể được thưởng thức cùng với cơm, dùng làm nhân cho sushi cuộn hoặc làm topping cho mì somen.
