Nguyên liệu quan trọng Cá ngừ vằn (tiếng Nhật: 鰹 – katsuo) là loài cá di cư, sống ở vùng nước ấm nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới. Chúng có dạng hình thoi với phần đầu và đuôi mỏng, bụng dày, lưng có màu xanh đậm và bụng màu bạc. Kích thước trưởng thành của chúng là từ 40-60cm nhưng có thể phát triển lên đến 1m. Loại cá này nổi tiếng ít béo và giàu protein, có vị umami đậm đà.
Nếu là người yêu thích ẩm thực Nhật Bản, chắc chắn bạn đã tiếp xúc với cá ngừ vằn. Đây là nguyên liệu tạo nên nước dùng dashi; xuất hiện trong các món takoyaki, okonomiyaki, đậu phụ, mì xào, cơm… dưới dạng vảy cá khô (katsuobushi) được bào cực mỏng, rung rinh, “nhảy múa” trên dĩa. Hay thưởng thức cá sống dưới dạng sashimi, tataki cũng đều phổ biến.
Nói một chút về nguồn gốc cái tên katsuo, cá ngừ vằn ban đầu được gọi là “堅魚 – katauo” (cá cứng), sau đó biến âm thành “katsuo”. Hán tự “鰹” thường dùng cho katsuo chính là ghép lại từ hai chữ “堅魚” trên. Ngoài ra, còn có cách viết mang ý nghĩa cầu may là “勝魚”, nghĩa là “cá chiến thắng”, do “katsu” cũng đồng âm với từ chiến thắng trong tiếng Nhật. Cũng vì lý do này mà vào thời Edo, cá ngừ vằn được ưa chuộng như một lá bùa may mắn, đặc biệt là đối với các samurai.
Việc đặt tên là “cá cứng” có lẽ bắt nguồn từ việc vào thời Heian (794-1185), các nhà sư bị ràng buộc bởi giới luật không được ăn “thịt tanh”, đã phơi khô cá ngừ vằn đến mức cứng như “mảnh gỗ” (木片 – mokuhen). Đây cũng được cho là nguồn gốc của katsuobushi (cá ngừ khô), một nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản.
Cá ngừ vằn có hai mùa Từ tháng 3 đến tháng 5, cá ngừ vằn bơi về phía bắc từ Kyushu đến Hokkaido theo dòng hải lưu Kuroshio để tìm kiếm thức ăn. Lúc này chúng được gọi là “初鰹 – hatsu-gatsuo ” (katsuo đầu mùa). Cá mùa này cũng được gọi là “のぼり鰹 – nobori katsuo”, vì chúng “bơi lên”, về phía bắc. Sự xuất hiện của chúng được các tàu cá ngoài khơi Kyushu, Shikoku và Chiba chờ đợi.
Khi di cư về phía bắc Thái Bình Dương, cá ngừ vằn vẫn còn nạc, lớn lên và trưởng thành trong suốt hành trình. Đến mùa thu khi vùng biển Hokkaido lạnh hơn, chúng sẽ bước vào hành trình về phương nam tìm kiếm vùng nước ấm để giao phối và sinh sản. Lúc này, katsuo đã mập lên đáng kể, có lớp mỡ mềm mọng. Cá đánh bắt trong thời gian này được gọi là “戻り鰹 – modori-gatsuo” (cá ngừ vằn trở về).
Tựu trung, mỗi năm ở Nhật Bản có hai mùa cá ngừ vằn, từ tháng 3 đến tháng 5 (hatsu-gatsuo) và từ tháng 9 đến tháng 11 (modori-gatsuo). Cá ngừ vằn mùa xuân được ưa chuộng vì thịt đỏ trong suốt, kết cấu dai chắc, vị thanh; trong khi cá ngừ vằn mùa thu thì có màu đỏ sậm, nổi bật với thịt mềm, béo ngậy, nạc – mỡ đan xen.
Đầu bếp sushi nổi tiếng Jiro Ono, chủ nhà hàng Sukiyabashi Jiro, từng ví sự khác biệt giữa hatsu-gatsuo và modori-gatsuo như lá xanh tươi và lá mùa thu, hay hoa anh đào và hoa cúc. Nghĩa là, mỗi loại đều tuyệt vời theo một cách riêng.
Vào mùa cao điểm, bạn cũng có thể thưởng thức cá ngừ vằn đánh bắt trong ngày (himodori-katsuo) tại thị trấn Kuroshio, huyện Hata, tỉnh Kochi và thành phố Katsuura, tỉnh Chiba. Cá khi đó có độ tươi ngon hoàn hảo, thịt dai, là một mỹ vị của tự nhiên. Nhân tiện, tỉnh Kochi cũng là địa phương tiêu thụ nhiều katsuo nhất Nhật Bản, còn về sản lượng đánh bắt thì ngôi vương thuộc về Shizuoka.
Cá ngừ vằn tươi ngon nhất khi ăn sống dưới dạng sashimi; hoặc ở Kochi có một đặc sản là katsuo tataki, trong đó cá được nướng tái rồi ướp trong đá lạnh, thái lát mỏng và ăn cùng xốt ponzu, gừng, hành tây... Tuy nhiên phần lớn chúng sẽ được chế biến thành katsuobushi và làm cá ngừ đóng hộp.
Nói thêm về hatsu-gatsuo – cá ngừ vằn mùa xuân, cũng như nhiều loại thực phẩm báo hiệu mùa khác, được coi là biểu tượng may mắn và có vị trí đặc biệt. Nhà thơ thời Edo – Yamaguchi Sodo viết: “目に青葉 山ほととぎす 初鰹” (me ni aoba yama hototogisu hatsu gatsuo), tạm dịch: "Lá xanh trong mắt, con chim cu núi, cá ngừ đầu mùa."
Bài thơ ngụ ý những chiếc lá xanh tươi trước mắt, tiếng hót du dương của chim cu hototogisu trên núi, và món cá ngừ đầu mùa thơm ngon như biểu tượng của sự chuyển giao từ mùa xuân sang hè.
Người xưa nói rằng vào tháng 5 (theo lịch hiện đại), khi cây cối phủ màu xanh tươi tốt, cá ngừ vằn bắt đầu được đánh bắt ngoài khơi bờ biển Izu và Kamakura. Người dân thành Edo (Edokko) vốn nổi tiếng phong lưu, sành điệu đã tranh nhau mua chúng. Thậm chí có người còn nói: "Có phải cầm cố vợ con cũng phải ăn bằng được".
Có ghi chép rằng vào năm 1812, diễn viên kabuki Nakamura Utaemon đã mua một con cá ngừ vằn với giá ba ryo (khoảng 200.000 yên, 35 triệu đồng theo tỷ giá hiện nay). Vào thời điểm đó, một ryo đủ cho một gia đình ba người sống trong ba tháng.
Katsuobushi - Trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản – Washoku, katsuobushi đơn giản là nguyên liệu không thể thay thế. Ít ai biết rằng, đây chính là loại thực phẩm lên men cứng nhất thế giới.
Hiện nay trên thị trường có hai loại katsuobushi chính: arabushi (荒節) và honkarebushi (本枯節).
Arabushi là cá ngừ vằn được phi lê thành những miếng hình thuyền, luộc chín rồi hun khói, sấy khô nhiều lần để giảm độ ẩm xuống dưới 26%.
Honkarebushi thì cầu kỳ hơn: sau khi có arabushi, người ta phun mốc koji lên bề mặt cá rồi lên men, phơi khô và lặp lại quy trình này nhiều lần cho đến khi cá đủ khô và có hương vị hoàn hảo. Tổng cộng mất hơn sáu tháng để sản xuất honkarebushi, và đây chính là thành phần để nấu nước dùng dashi ở các nhà hàng Nhật.
Thành phần umami chính của cá ngừ khô katsuobushi là axit inosinic. Khi kết hợp với tảo bẹ kombu, có thành phần umami chính là axit glutamic, chúng sẽ tạo nên sự kết hợp đậm đà hơn hẳn.
Vào thời Showa (1926-1989), mỗi gia đình Nhật Bản đều có một dụng cụ bào katsuobushi chuyên dụng (katsuobushi kezuriki), tùy theo nhu cầu sử dụng. Tuy nhiên, ngày nay người ta thường mua cá ngừ bào sẵn. Độ dày, độ rộng của cá ngừ bào phụ thuộc vào mục đích sử dụng của chúng.
Những miếng cá bào katsuobushi này có độ dày dưới 0,2mm và là loại phổ biến nhất để nấu nước dùng dashi. Chúng được bán trong các gói lớn tại siêu thị. Đơn giản nhất thì chỉ cần đun nóng một ít nước trong nồi, sau khi nước sôi, tắt bếp và cho hana-katsuo vào, ủ trong khoảng 10 phút.
Loại này được bào dày hơn, được dùng để tạo ra xốt tsuyu đậm đà và cần ninh lâu hơn bình thường. Những miếng cá bào này cũng có thể dùng làm món nhắm hoặc làm nguyên liệu trong các món mì ống.
Saihen, đôi khi được gọi là hasai, dùng để chỉ katsuobushi đã được nghiền nát. Trong khi đó, itokezuri được bào thành sợi rất mảnh. Cả hai cách chế biến này đều giúp dễ ăn hơn. Chúng thường được bán dưới dạng gói nhỏ để sử dụng tại nhà. Thay vì dùng để nấu dashi, chúng được thêm vào như một loại topping hoặc trộn vào các món ăn.
