Được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc, Yuzu đã bén rễ sâu vào đời sống văn hóa, xã hội xứ Phù Tang với nhiều ứng dụng từ ẩm thực đến chăm sóc sức khỏe. Chỉ cần một chút nước cốt hay vài sợi vỏ Yuzu thái nhỏ cũng đã đủ nâng tầm món ăn, mang đến hương thơm đặc trưng, tinh tế mà không loại quả họ cam chanh nào có được. Và giờ đây, xuôi theo làn sóng ẩm thực Nhật Bản, Yuzu đang từng bước chinh phục thế giới với sự độc đáo và quyến rũ có 1-0-2 của mình.
Yuzu – 柚 (tên khoa học: Citrus junos) còn được gọi là thanh yên, là một loại quả thuộc họ cam chanh có nguồn gốc từ thượng nguồn sông Dương Tử ở Trung Quốc. Yuzu du nhập vào Nhật Bản khoảng 1.500 năm trước và ban đầu được trồng để làm thuốc.
Về hình dáng, quả Yuzu tròn và nhỏ nhắn, có đường kính khoảng 4-8cm, nặng khoảng 110 gam. Đặc trưng khi nhìn từ bên ngoài là so với các loại cam quýt khác, lớp vỏ của Yuzu dày và sần sùi hơn. Vỏ quả có màu xanh lá cây đậm khi còn non, lúc chín hoàn toàn thì chuyển màu vàng rực đẹp mắt.
Không giống như hầu hết các loại trái cây thuộc họ cam quýt, Yuzu chứa khá ít nước và nhiều hạt (16-25 hạt), độ chua mạnh khi chứa khoảng 4,5% axit citric. Do đó trong ẩm thực, Yuzu ít được dùng để ăn trực tiếp mà để làm nguyên liệu trong nấu ăn hoặc pha chế. Những khuyết điểm như ít nước hay nhiều chua được bù đắp bằng một “vũ khí” mạnh mẽ: mùi hương.
Nếu đã từng tiếp xúc với quả Yuzu, có lẽ bạn sẽ khó lòng quên được mùi hương độc đáo của nó. Mùi này thường được mô tả như là một sự tổng hòa phức tạp, đa tầng của hương chanh, bưởi và quýt, thoảng chút thảo mộc tươi mát và phảng phất hương hoa. Tuy nhiên ngôn từ dường như khó diễn đạt trọn vẹn sự nồng nàn mà lại sảng khoái này, có lẽ sẽ cần phải trải nghiệm để cảm nhận trực tiếp.
Jill Mulvaney – nghệ nhân mùi hương của The Alembic's Lab, giải thích: “Khi bạn cắt đôi quả ra và ngửi, nó tỏa sáng một cách hài hòa. Hương thơm nồng đậm và say đắm của vỏ quả được cân bằng tuyệt vời nhờ hương cam chanh nhẹ nhàng, mọng nước, chua chua quen thuộc của phần thịt quả".
Vì vậy, giữa vô vàn đại diện đặc sắc trong họ cam quýt ở Nhật như quýt Mikan, Daidai, Dekopon, chanh Sudachi, Kabosu… thì Yuzu vẫn nổi bật, và thậm chí còn là “ngôi sao đang lên” của trái cây Nhật Bản ở nước ngoài khi xuất hiện trong nhiều loại xốt, món tráng miệng kiểu Âu.
Ngày nay, Nhật Bản là quốc gia sản xuất và tiêu thụ Yuzu số một thế giới, trong đó hơn một nửa sản lượng đến từ tỉnh Kochi và theo sau là tỉnh Tokushima – cả hai đều thuộc vùng Shikoku. Những dòng sông trong vắt, không khí trong lành, lượng mưa dồi dào cùng sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm tại khu vực là điều kiện lý tưởng để quả phát triển nên hương vị đặc trưng.
Cây Yuzu là giống cây phát triển chậm, từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch phải mất 15-20 năm. Bởi vậy tục ngữ Nhật mới có câu: “桃栗3年、柿8年、柚子の大馬鹿 16年” (tạm dịch: Đào, dẻ ba năm, hồng trồng 8 năm, yuzu “đại ngốc” thì 16 năm), mặc dù phiên bản rút gọn không có Yuzu “桃栗3年、柿8年” được biết đến nhiều hơn.
Ngày nay, nhiều nông dân ghép Yuzu vào cây cam ba lá để rút ngắn thời gian thu hoạch, nhưng một số người theo phương pháp canh tác truyền thống vẫn ưa chuộng quy trình chậm, tự nhiên để mang lại hương vị đậm đà và phức tạp hơn.
Vì được trồng với quy mô nhỏ và quy trình chăm sóc tỉ mỉ, thu hoạch hoàn toàn bằng tay, Yuzu được coi là nguyên liệu cao cấp ở Nhật Bản. Nông dân thường bảo vệ quả bằng lưới hoặc bạt để ngăn chim, động vật và giảm tác động từ thời tiết. Lớp vỏ dày của Yuzu đặc biệt quý nên cần hạn chế tối đa các tác động trong quá trình thu hoạch. Thân cây nhiều gai sắc nhọn dài hơn 3cm cũng gây nhiều khó khăn cho các nông dân.
Tại Nhật, Yuzu được thu hoạch theo hai giai đoạn chính. Yuzu xanh (Aoyuzu) được hái vào khoảng tháng 8-9, có hương thơm tươi mát và vị chua đậm, vỏ thường được dùng làm gia vị như trong Yuzu kosho. Yuzu vàng (Kiyuzu) phổ biến hơn, được thu hoạch vào cuối mùa thu đến mùa đông, tương đương khoảng tháng 9-12, có hương thơm nồng nàn và nhiều nước hơn. Loại Yuzu chín này được xem như biểu tượng của mùa đông Nhật Bản, sở hữu nhiều ứng dụng như làm thực phẩm, rượu, trà...
Người Nhật từ lâu đã sử dụng Yuzu trong ẩm thực – cả phần vỏ lẫn phần thịt chứa nước cốt. Vỏ được gọt mỏng hoặc thái nhỏ, thêm vào món xúp hoặc lẩu để làm nổi bật hương vị. Trong ớt bột Shichimi togarashi cũng được thêm vỏ Yuzu sấy (cả xanh lẫn chín) để tạo mùi thơm, hay ở Kyushu thì nổi tiếng với Yuzu kosho – một loại xốt chấm cay làm từ ớt xanh, vỏ yuzu xanh lên men cùng muối.
Ngoài ra vỏ quả còn được muối chua hay dùng chế biến đồ ngọt, hoặc biến thành một chiếc nồi trong món Yuzu-gama – một món ăn trang trọng trong tiệc Kaiseki ryori hoặc mâm cỗ năm mới. Sau khi loại bỏ phần thịt quả ra khỏi vỏ, người ta sẽ nhồi nguyên liệu tùy thích như trứng cá hồi, sò điệp, rau củ ngâm… vào. Mùi thơm của Yuzu sẽ thấm vào nguyên liệu khiến cho món ăn thêm tinh tế; ngoài ra có thể đem cả “chiếc nồi” này đi hấp hoặc nướng lên.
Nước cốt Yuzu thì gắn liền với xốt Ponzu (làm từ cam chanh, giấm), hay được ứng dụng đa dạng vào đồ uống như trà, cocktail… Rượu Yuzu (gồm sake, shochu) được pha với nước ép Yuzu tươi, cũng mang đến sự kết hợp đầy tươi mới và sảng khoái, là sản phẩm phổ biến tại Nhật. Những ứng dụng của loại quả này vẫn đang không ngừng được mở rộng song song với sự phát triển của ẩm thực.
Yuzu được yêu thích ở Nhật Bản không chỉ vì hương vị mà còn bởi những lợi ích cho sức khỏe. Hàm lượng vitamin C trong 100g nước ép Yuzu là 40mg, và trong 100g vỏ Yuzu là 150mg, thuộc hàng cao nhất trong các loại trái cây họ cam quýt. Loại quả này cũng chứa nhiều limonoid và flavonoid, những hợp chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn và giải độc.
Hương thơm thanh mát của Yuzu có tác dụng thư giãn, xoa dịu tâm trí, còn vỏ được cho là có tác dụng thúc đẩy tuần hoàn máu, giảm mệt mỏi và dưỡng ẩm cho da. Những lợi ích tự nhiên trên đã góp phần phát triển nên hàng loạt ứng dụng của loại quả quý này.
Ở Nhật, trong dân gian lưu truyền bài thuốc trị cảm: dùng 2-3g quả Yuzu khô sắc với 400ml nước, chia ra uống ba lần trong ngày. Khi mới cảm, nếu uống “Ponzuyu - ポン酢湯” (nửa thìa vỏ tươi bào hoặc nước cốt một quả Yuzu, thêm đường hoặc mật ong và rót nước sôi vào) trước khi đi ngủ sẽ giúp giảm ho và cải thiện triệu chứng.
Hay một trong những phong tục nổi tiếng nhất vào mùa đông Nhật Bản là “Yuzu-yu”, tức ngâm bồn Yuzu, được thực hiện vào ngày Đông chí. Vào ngày này, người Nhật sẽ cho nguyên quả Yuzu (có thể khía các đường trên vỏ) vào bồn tắm để ngâm mình. Đây là nghi lễ được cho là có tác dụng ngăn ngừa cảm lạnh, cải thiện tuần hoàn máu và mang lại may mắn cho năm mới.
Ngoài ứng dụng truyền thống, Yuzu đã xâm nhập vào ngành công nghiệp mỹ phẩm nhờ đặc tính chống lão hóa, thúc đẩy sản xuất collagen và dưỡng ẩm của vitamin C, và chắc chắn là cùng với mùi hương tuyệt vời. Loại quả này cũng là một ngôi sao đang lên được các nhà làm hương trên toàn cầu ưu ái, với L'Eau d'Issey Pour Homme Yuzu của Issey Miyake và Jo Malone Yuzu Zest Cologne là hai ví dụ điển hình.
Nhỏ nhắn, vàng ươm như một mặt trời tí hon, loại quả biểu tượng của mùa đông xứ Phù Tang đang vươn mình, chứng minh sức hút độc bản với thế giới.
