Ngày nay trà Nhật Bản được xem như một phần không thể tách rời của văn hóa xứ Phù Tang, nhắc đến Nhật là gắn liền với Matcha và ngược lại. Ở Nhật việc sản xuất và tiêu thụ trà đã bắt đầu từ nhiều thế kỷ trước. Trải qua thời gian, việc thưởng thức trà ở đây đã có sự biến đổi theo thời cuộc nhưng văn hóa trà thì vẫn được giữ vững cho đến ngày nay.
Trà ở Nhật Bản có lịch sử lâu đời và nền văn hóa sâu sắc xung quanh nó. Văn hóa trà truyền thống của Nhật Bản đã hình thành một nghi lễ và được gọi tên là “Chado/Sado - 茶道” hay “Chanoyu - 茶の湯” (nghệ thuật trà đạo) - một trong những biểu tượng văn hóa của Nhật Bản đã được biết đến rộng rãi trên toàn thế giới.
Trà Nhật chứa đựng Theo các tài liệu lịch sử, trà ở Nhật Bản đã bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ thứ 8, thời kỳ Nara, khi những phái đoàn ngoại giao đến nhà Đường (Trung Quốc). Khi trở về, họ đã chia sẻ những câu chuyện về văn hóa và tập quán của Trung Quốc, trong đó có trà.
Nhưng đến thời Heian các nhà sư Saichou và Kukai đến Trung Quốc mang theo sứ mệnh nghiên cứu tôn giáo, khi trở về họ đã mang lá trà từ Trung Quốc. Kukai cũng là người đầu tiên sử dụng thuật ngữ “Chanoyu”, sau này được dùng để chỉ cụ thể về trà đạo Nhật Bản.
Theo cuốn sách Nihon Koki - Nhật Bản Hậu Kỷ, Thiên hoàng Saga được xem là người có niềm đam mê với trà. Bên cạnh đó các tu sĩ Phật giáo trồng và tiêu thụ trà ở quy mô nhỏ như một phần của hoạt động tôn giáo, cũng như cung cấp trà cho giới quý tộc và hoàng gia.
Phải đến năm 1141 – 1215 thì văn hóa trà mới trở nên thịnh hành tại Nhật bởi một nhà sư tên là Eisai, người đã mang hạt giống cây trà về sau chuyến hành hương đến Trung Quốc. Sau đó, ông đã gieo những hạt giống này trên đảo Kyushu và xung quanh tu viện của mình ở Hakata, từ đó văn hóa trà bắt đầu nở rộ ở Nhật Bản.
Eisai và các nhà sư đồng môn của ông sẽ pha trà theo cách giống như người Trung Quốc, với công dụng chính của lá trà là làm thuốc. Các nhà sư cũng sẽ nghiền lá trà trước khi đổ nước nóng lên chúng, từ đó tạo ra cảm giác thư giãn, thiền định trong quá trình pha trà. Người ta nói rằng lối sống yên bình và thiền định của Hòa thượng Eisai ảnh hưởng phần lớn đến nền tảng của trà đạo Nhật Bản và vẫn được duy trì cho đến ngày nay.
Trà sau đó trở nên phổ biến rộng rãi trong Thời kỳ Muromachi (1333-1573), trong đó giới quý tộc bắt đầu tổ chức các bữa tiệc uống trà như một cơ hội để khoe những loại trà và chia sẻ kiến thức của họ về đồ uống.
Vào khoảng thời gian đó, cha đẻ của truyền thống trà đạo hiện đại Sen no Rikyu (1522-1591) ủng hộ sự đơn giản, mộc mạc. Nghi lễ trà đạo được gọi là Sado (茶道) bắt đầu chú trọng nhiều hơn đến tâm linh, sự tinh tế và truyền thống.
Mặc dù trà gắn liền với các nghi lễ Sado nhưng ngày nay trà có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi nơi tại các nhà hàng, cửa hàng tiện lợi và thậm chí cả tại nhà của người Nhật. Cụ thể hơn, những loại trà khác nhau sẽ được dùng ở những địa điểm khác nhau, ví dụ: Nhà hàng (Bancha, Kukicha); Các buổi gặp mặt cao cấp, riêng tư (Sencha, Gyokuro); Trà đạo (Matcha).
Hành trình tạo ra những Bắt đầu từ thế kỷ 16, một quy trình mới đã được áp dụng cho việc trồng trà, che nắng cho cây thông qua phương pháp Tana - không che phủ trực tiếp cây mà xây dựng một cấu trúc giống như tán cây ở độ cao khoảng 1,8 đến 2,1m bao phủ toàn bộ khu vực trồng trà. Quá trình này được cho là điểm khởi đầu cho loại Matcha và Gyokuro ngày nay.
Giữa những năm 1641 và 1853, mối quan hệ giữa người Nhật Bản và người Trung Quốc đã thay đổi đáng kể. Trong những năm này, Nhật Bản thực hiện chính sách tỏa quốc. Chính sách này đồng nghĩa sẽ cắt đứt mối quan hệ với các vùng sản xuất trà của Trung Quốc, do đó hạn chế nguồn cung của họ.
Điều này buộc Nhật Bản phải tạo ra văn hóa trà của riêng mình, một nền văn hóa khác với văn hóa Trung Quốc, và Matcha cùng với Gyokuro đã được chọn.
Vào năm 1738, Soen Nagatani, đã tạo ra phương pháp hấp lá trà xanh, để ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp giữ được độ tươi của lá. Có ba cách để hấp lá trà xanh:
- Asamushi “hấp nông” hoặc “hấp nhẹ”: thường là 20 - 40 giây, mang đến hương vị nhẹ, gợi đến mùi hương của rau xanh hay cỏ tươi, trà có màu xanh nhạt pha chút vàng và có độ trong suốt cao.
- Chumushi “hơi nước vừa” hấp từ 40 - 80 giây, mang đến hương vị trà cổ điển và được ưa chuộng tại thị trường Nhật Bản.
- Fukamushi “hấp sâu” - hấp lâu hơn từ 80 giây trở lên. Lúc này lá trở nên mềm hơn và dễ gãy, tạo ra hương vị trà đậm đà, nước trà màu xanh đậm đục.
Trà gắn liền với văn hóa Những gì chúng ta gọi là Sado - nghi lễ trà đạo của Nhật Bản với Matcha, bắt đầu hình thành từ thế kỷ 15-16. Khi trà du nhập vào Nhật Bản cùng với Thiền, chẳng bao lâu nó đã lan sang các tầng lớp cao hơn trong xã hội. Vào thời đó, trà đạo được dùng để giải trí và được giới quý tộc gặp gỡ trong những phòng gặp mặt xa hoa.
Một số nhân vật có ảnh hưởng về trà vào thời điểm đó, chẳng hạn như Murata Junko và Takeno Joo bắt đầu nhận ra nhu cầu về cách uống trà khiêm tốn và điềm đạm hơn. Vì vậy họ tập trung vào triết lý Wabi sabi – sự trân trọng vẻ đẹp tự nhiên và sự không hoàn hảo.
Các phòng trà trở nên nhỏ hơn và số lượng đồ trang trí cũng giảm đi. Những sản phẩm được trang trí hay sử dụng trong phòng trà cũng chuyển từ các mặt hàng nhập khẩu quý hiếm (Karamono) sang các mặt hàng sản xuất trong nước (Wamono). Sen no Rikyu là người tiên phong trong việc dùng bát uống trà (Chawan) dòng Raku, và thích sử dụng các đồ dùng đơn giản, mộc mạc của Nhật, thay vì những đồ dùng Trung Quốc đắt tiền vẫn thịnh hành khi đó. Ông cũng đã hệ thống hóa các thông lệ và đặt ra tiêu chuẩn cho trà đạo.
Về các nghi lễ, dường như có hàng nghìn biến thể. Đó là bởi vì việc thực hiện nghi lễ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chẳng hạn như mùa, thời gian trong ngày, cấp độ hiểu biết của khách về trà đạo, loại không gian được sử dụng, loại vật dụng được sử dụng… Trong hầu hết các trường hợp, chúng có thể được chia thành hai: nghi lễ trang trọng hơn thì sử dụng Koicha và nghi lễ ít trang trọng hơn thì sử dụng Usucha.
Koicha (trà đặc), một loại Matcha mịn, đậm đặc, bóng, mang đến cho người uống những lớp hương vị đậm đà, tinh khiết - thường được làm từ Matcha được chế biến từ những cây trên 30 tuổi. Hầu hết các trường dạy trà đạo đều coi Koicha là đỉnh cao của trải nghiệm trà đạo. Khi thưởng thức, trà được chia từ một bát cho tất cả các vị khách. Ánh sáng mờ đi và âm thanh giảm đi khi nghi lễ Koicha được thực hiện.
Usucha là cách phục vụ Matcha nhẹ nhàng hơn. Âm thanh được bật trong phòng trà và đồ dùng nhiều màu sắc hơn được sử dụng. Với Usucha, mỗi khách sẽ được phục vụ một bát Matcha đánh bông xốp riêng.
Nhưng Sado còn hơn cả trà! Nó đi kèm với các nghệ thuật khác như Shodo – thư pháp Nhật Bản và Kado – cắm hoa Nhật Bản, đồng nghĩa với việc thưởng trà là cảm nhận tất cả hương vị, vẻ đẹp, kiến thức cũng như văn hóa Nhật Bản.
Ít ai biết rằng ngoài Sado với Matcha còn có một nghi thức khác với Sencha là Senchado. Senchado được dành riêng để uống Sencha hay Gyokuro. Senchado được giới thiệu đến Nhật Bản vào thế kỷ 17 bởi một nhà sư, nhà thư pháp và nhà thơ tên là Ingen, người cũng tình cờ là người sáng lập trường phái Thiền tông Obaku. Senchado cũng mang đậm bản chất Trung Quốc hơn vì nó gần giống với gongfu cha (trà đạo Trung Quốc) và thay vì sử dụng trà bột như Sado thì Senchado lại dùng trà lá được nghiền nhỏ. So với Sado, Senchado cũng cho phép tự do hơn một chút trong các động tác và trò chuyện trong nghi lễ.
Ngày nay, các nghi lễ Sencha trang trọng hơn vẫn được tổ chức trên khắp Nhật Bản. Cách bố trí của quán trà tương tự như quán trà Chanoyu. Có nhiều trường phái Senchado khác nhau tồn tại, giống như ở Chado, và dụng cụ pha trà cũng khác nhau tùy theo trường phái (một số sử dụng ấm Nhật Bản và một số sử dụng ấm Trung Quốc).
Những loại trà Loại trà được biết đến rộng rãi nhất ở Nhật Bản là Matcha. Đó là một loại trà xanh nghiền mịn được sản xuất từ những cây có bóng râm, với Matcha chất lượng cao được trồng trong bóng tối gần như hoàn toàn. Vì cây trà xanh được để trong bóng râm, điều này cho phép cây tạo ra nhiều chất diệp lục hơn, làm cho bột có màu xanh tươi và hương vị tinh tế.
Sau khi thu hoạch, chỉ những chiếc lá ở phía trên được nghiền thành bột mịn, sau đó hòa với nước nóng để pha trà. Nó thường được sử dụng trong các nghi lễ trà đạo và thường được phục vụ cùng với bánh kẹo Wagashi của Nhật Bản. Có nhiều loại Matcha khác nhau, cao nhất là loại sử dụng riêng cho các nghi lễ trà.
Hojicha là một loại trà xanh được rang ở nhiệt độ cao trên than củi. Nó có hương vị vị rất giống với hạt cà phê rang. Hojicha bắt nguồn lần đầu tiên vào những năm 1920 khi những người buôn trà ở Kyoto bắt đầu rang trà trên than củi.
Không giống như các loại trà xanh khác, Hojicha có màu nâu đỏ hơn. Quá trình rang cũng khử caffein, khiến trà trở thành một loại đồ uống tuyệt vời để thưởng thức vào buổi sáng hoặc buổi tối.
Giống như Matcha, Sencha là một loại trà xanh có nguồn gốc từ cùng một loài thực vật có tên là Camellia sinensis. Có thể bạn chưa biết, Sencha được tiêu thụ nhiều hơn Matcha, khoảng 80% trà xanh chế biến ở Nhật là Sencha.
Cây trà làm Sencha được trồng dưới ánh nắng đầy đủ nên cây có màu sẫm hơn và vị đắng hơn. Kết cấu cũng khá khác biệt, nếu Matcha là một loại bột mịn thì Sencha là những chiếc lá kim mỏng, thẳng. Khi pha có màu vàng xanh rất khác biệt với lá Matcha.
Mugicha là một loại trà rang khác được làm từ hạt lúa mạch. Giống như Hojicha, nó có hương vị thơm ngon, hấp dẫn với rất ít caffeine. Trà có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh nhưng đây là thức uống mùa hè đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản.
Ở phương Tây, Kombucha được biết đến rộng rãi như một loại đồ uống lên men được làm từ men và vi khuẩn như một loại đồ uống tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, ở Nhật Bản Kombucha là một loại đồ uống hoàn toàn khác.
Nó được làm từ tảo bẹ được gọi là Kombu trong tiếng Nhật. Khi tảo bẹ được ủ, nó sẽ tạo ra một loại trà đậm đà và có vị mặn. Kombucha cũng thường được kết hợp với mận chua để tăng thêm vị chua cho đồ uống.
Kiều mạch thường được sử dụng làm mì soba, nhưng hạt kiều mạch cũng được rang để làm Sobacha hoặc trà kiều mạch. Nó có hương vị đất, lúa mì và không chứa caffeine. Đồ uống này cũng chứa chất chống oxy hóa và cung cấp chất xơ.
Gobo là một loại rễ cây ngưu bàng, một loại rau thường được sử dụng trong nấu ăn của người Nhật. Rễ cây ngưu bàng cao cấp cũng có thể được rang bằng hơi nước để làm Gobocha hoặc trà rễ cây ngưu bàng.
Đồ uống không chứa caffeine này nổi tiếng vì chứa nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa. Loại trà này trở nên phổ biến do người ta tin rằng nó có đặc tính chống lão hóa và có lợi cho sức khỏe.
Genmai trong tiếng Nhật có nghĩa là gạo lứt và là một loại trà uống phổ biến được tìm thấy trên khắp Nhật Bản. Nó được làm từ trà xanh trộn với gạo rang và có hương vị đậm đà, giảm bớt vị đắng của trà xanh. Nó cũng có thể được kết hợp với các loại trà khác như Matcha hoặc Hojicha để tăng thêm hương vị.
Cái tên “Gyokuro - Ngọc sương” có liên quan đến màu sắc của lá trà và nó có vị hơi ngọt so với Matcha. Gyokuro được coi là một trong những loại trà xanh cao cấp nhất ở Nhật Bản. Loại trà này tương tự như Sencha nhưng ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch, lá trà được che chắn khỏi ánh nắng mặt trời khiến lá có màu xanh đậm. Do quá trình sản xuất sử dụng nhiều lao động nên đây cũng là loại trà xanh đắt nhất. Sự thật thú vị là bạn có thể pha loại trà này ở nhiệt độ thấp tới 60°C.
Kukicha là loại trà bao gồm hỗn hợp giữa các phần cuống lá, cành chính và cành con của một cây trà xanh. Khi thưởng thức, người ta thường ngâm Kukicha trong ba hoặc bốn lần chế thêm nước.
Bancha được thu hoạch từ lần ra lá thứ hai của Sencha vào giữa mùa hè và mùa thu (lần thứ nhất được thu hoạch cho Shincha). Bởi vì nó sử dụng lá trưởng thành thay vì lá non như Sencha, nó có nhiều tanin hơn và ít caffeine hơn.
Kukicha và Bancha thông thường sẽ được dùng để phục vụ trong các nhà hàng.
Văn hóa trà Trong khi các nghi thức thưởng trà vẫn tiếp tục được thực hiện và bảo tồn thì ngày nay chỉ có một phần nhỏ người dân tham gia. Đồng nghĩa với việc trà đã trở thành một loại đồ uống thông thường hơn. Có một khoảng thời gian, bạn có thể tìm thấy trà và dụng cụ pha trà ở hầu hết mọi nhà.
Ngày nay, điều này cũng thay đổi khi việc pha trà tại nhà đã nhường chỗ cho việc uống trà đóng chai và ấm trà không còn phổ biến ở nhà thế hệ trẻ. Có lẽ điều này đã truyền cảm hứng cho sự phát triển của một số quán trà thời thượng ở một số thành phố lớn, tạo cơ hội để ra ngoài và thưởng thức trà.
Một xu hướng lớn khác của trà Nhật Bản trong vài năm qua là sử dụng nó nhiều hơn như một nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm và đồ ngọt. Bạn sẽ nhanh chóng nhận thấy điều này khi ghé thăm bất kỳ quán trà hoặc quán cà phê nào ở Nhật Bản. Đồ ngọt và đồ ăn nhẹ có hương vị trà cũng được bán trong các siêu thị và cửa hàng tiện lợi.
