Bốn mùa hải sản trên xứ Phù Tang

Bài: Kim Hoàng • Thiết kế: Louzi

Nhật Bản là đất nước có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông chuyển biến rõ rệt, do đó mà cả thiên nhiên và lối sống thường nhật cũng thay đổi theo từng mùa. Điều này cũng được phản ánh trong ẩm thực Nhật Bản, vốn chú trọng vào “Shun no mono” - mùa nào thức nấy. Không ngoại lệ, hải sản vào đúng mùa thường chắc thịt và đậm vị ngọt umami. Do đó mà từ xa xưa, người Nhật đã ưa chuộng ăn hải sản theo mùa như một cách vừa để trân trọng món quà từ mẹ thiên nhiên, vừa để có thể thưởng thức tròn vị thực phẩm vào thời điểm tươi ngon nhất.

MÙA XUÂN (tháng 3 - tháng 5)

Khi những bông hoa anh đào bắt đầu nở rộ cũng là lúc nhiều loài cá bước vào mùa sinh sản. Sau một mùa đông tích mỡ, thịt cá lúc này mềm mại và đậm vị ngọt hơn. Người Nhật gọi những loài cá đầu mùa là “harutsuge-uo” (春告魚) - cá báo hiệu mùa xuân. Được xem như biểu tượng cho một khởi đầu may mắn, các loài cá harutsuge-uo thường xuất hiện trong những bữa tiệc mừng lễ nhập học, khi nhận công việc mới hay những buổi ngắm hoa hanami đầu xuân.

Cá thu Sawara: Thịt mềm, vị ngọt thanh và ít tanh, loài cá này rất được ưa chuộng ở vùng Kansai. Cá thu Sawara thơm ngon nhất khi làm sashimi hoặc làm món Saikyo-yaki - cá ướp tương Saikyo-miso trắng đặc sản của Kyoto rồi nướng lên.

Vùng khai thác chính: Từ miền trung Hokkaido đến vùng ven biển Kyushu, chủ yếu ở các vịnh Sagami, vịnh Suruga, Biển Nội địa Seto.

Cá ngừ vằn Katsuo: Được gọi là Bonito trong tiếng Anh, cá ngừ vằn mùa này thường ít mỡ, vị thanh nhẹ và tươi mát. Món ăn nổi tiếng nhất là Katsuo no tataki - cá ngừ vằn được áp chảo hoặc nướng sơ cho chín bên ngoài, bên trong vẫn còn giữ được vị ngọt tươi của thịt cá sống, sau đó thái lát và ăn cùng với sốt ponzu.

Vùng khai thác chính: Ngoài khơi các cảng cá ở các tỉnh Shizuoka, Mie, Kochi, Miyazaki, Chiba và Miyagi.

Cá tráp biển Tai: Là loài cá tượng trưng cho sự may mắn, vì đồng âm với chữ “tai” trong “medetai” (chúc mừng) nên thường xuất hiện trong các dịp lễ quan trọng. Vào mùa xuân, cá Tai rất chắc thịt và có vị ngọt thanh, có thể dùng làm sashimi, nướng muối hay làm món cơm Tai-meshi cũng rất ngon.

Vùng khai thác chính: Các vùng phía Tây Nhật Bản và Kyushu, sản lượng nhiều nhất ở ba tỉnh Nagasaki, Fukuoka và Ehime.

Mực đom đóm Hotaru-ika: Là đặc sản của vùng vịnh Toyama, nổi tiếng với vị ngọt đậm, thịt mềm bên trong và căng mọng bên ngoài. Loại mực nhỏ này ngon nhất khi luộc tươi cùng một chút muối và thưởng thức cùng giấm miso (su-miso) hoặc nước tương shoyu.

Vùng khai thác chính: Chủ yếu phân bố quanh vùng vịnh Toyama và một số cảng biển ở tỉnh Hyogo.

Tôm ngọt Amaebi: Còn được gọi là “hokkoku akaebi”, nghĩa là tôm đỏ phương Bắc, loài tôm này thường được đánh bắt ở vùng biển ngoài khơi Hokkaido. Tôm Amaebi ngon nhất vào mùa xuân sau khi băng tan, thích hợp để làm các món sushi hoặc tempura. Phần đầu tôm cũng thường được dùng để nấu súp bởi vị ngọt umami đậm đà.

Vùng khai thác chính: Dọc theo bờ biển Nhật Bản, bao gồm vùng biển ngoài khơi Hokkaido, từ bán đảo Tango đến bán đảo Noto ở tỉnh Fukui và vùng vịnh Toyama.

Các loại nghêu, sò: Vào tháng 5, nghêu và sò cũng có kích thước lớn hơn và vị ngọt đậm đà, là nguyên liệu lý tưởng cho món súp miso hoặc hấp với rượu sake, đặc biệt là các loại nghêu Asari hay Hamaguri.

Vùng khai thác chính: Các loại động vật có vỏ có thể tìm thấy trên khắp các bờ biển tại Nhật Bản, nhưng sản lượng đánh bắt nghêu lớn nhất là tại vịnh Mikawa, tỉnh Aichi.

MÙA HÈ (tháng 6 - tháng 8)

Từ tháng 6 đến tháng 8, người Nhật thường ưa chuộng những loại hải sản dễ tiêu, có hương vị thanh nhẹ và giàu dinh dưỡng, giúp bổ sung năng lượng cho những ngày mệt mỏi trong thời tiết oi ả.

Cá mú Suzuki: Đây là loài cá thịt trắng thường được tìm thấy ở vùng biển ven bờ Nhật Bản vào mùa hè. Cá Suzuki có hương vị ngọt thanh, thịt mềm và có kết cấu tơi xốp, rất lý tưởng cho các món ăn tươi mát mùa hè. Món ăn nổi tiếng nhất là Suzuki no houshoyaki - bọc cá trong một loại giấy chuyên dụng rồi mang đi hấp và nướng, dùng kèm với nước tương và chanh Sudachi.

Vùng khai thác chính: Dọc theo toàn bộ bờ biển Nhật Bản, sản lượng nhiều nhất ở các tỉnh Chiba, Hyogo, Miyagi, Aichi và Kanagawa.

Cá đục Kisu: Được mệnh danh là “nữ hoàng của biển cả mùa hè”, cá Kisu có phần thịt trắng trong, ít mỡ cùng vị ngọt thịt đầy tinh tế. Cách phổ biến nhất để thưởng thức cá Kisu là chiên giòn kiểu tempura, hoặc ăn sống theo kiểu sashimi, giúp giữ trọn hương vị thanh ngọt đặc trưng của cá.

Vùng khai thác chính: Loài cá này chủ yếu sinh sống ở vùng biển ven bờ Nhật Bản, từ đảo Honshu đến đảo Kyushu.

Cá nục Aji: Mùa hè là mùa sinh sản của cá Aji. Vì vậy mà cá có nhiều mỡ và thịt mềm, vị béo ngậy, thích hợp để làm sashimi, nướng trên than hồng với một chút muối hoặc làm món Aji furai - cá nục tẩm bột chiên giòn rồi dùng kèm với sốt tartar hoặc sốt worcestershire.

Vùng khai thác chính: Cá Aji có thể được đánh bắt trên khắp bờ biển Nhật Bản vì đây là loài cá di cư, nhưng các vùng khai thác chính tập trung ở các tỉnh Nagasaki, Shimane và Oita.

Tôm sú Kuruma Ebi: Loài tôm này ngon nhất vào cuối xuân đầu hè khi thịt tôm săn chắc, căng mọng và vị ngọt thịt đậm đà. Với kích thước lớn và hương vị thơm ngon, tôm Kuruma Ebi thường được dùng làm tempura, hấp hoặc nướng, nhất là khi nướng than và dùng kèm chanh tươi, tôm dậy mùi khói rất hấp dẫn.

Vùng khai thác chính: Chủ yếu tập trung ở các vùng biển phía nam tại các tỉnh Tokyo, Oita, Miyazaki.

Nhím biển Uni: Ngon nhất vào mùa hè, đặc biệt là loại nhím biển đánh bắt từ Hokkaido, với hai loại chính là Bafun-uni (thịt màu vàng cam, đậm vị) và Murasaki-uni (thịt màu vàng nhạt, vị nhẹ hơn). Thịt nhím biển có kết cấu béo mịn, tan chảy trong khoang miệng cùng hương vị umami đầy tinh tế, thường được dùng trong các món sushi, sashimi cao cấp hoặc kết hợp trong các món mì, cơm risotto.

Vùng khai thác chính: Chủ yếu ở hai tỉnh Hokkaido và Aomori, trong đó nhím biển đánh bắt từ vùng biển Hokkaido nổi tiếng có chất lượng cao.

Lươn biển Anago: Khác với lươn nước ngọt Unagi có hương vị đậm đà và béo ngậy, lươn biển Anago có hương vị ngọt thanh và thịt mềm như tan ra trong miệng khi thưởng thức. Lươn Anago ngon nhất vào tháng 7 đến tháng 9, có thể dùng để làm món nướng kabayaki, cơm lươn hoặc hấp để giữ trọn vị ngọt tự nhiên.

Vùng khai thác chính: Lươn biển Anago thường được tìm thấy ở các vùng nước nông ven biển, chủ yếu ở vùng ven biển nội địa Seto, vịnh Tokyo, vịnh Ise và ngoài khơi đảo Tsushima.

MÙA THU (tháng 9 - tháng 11)

Khi lá bắt đầu chuyển sắc, nhiều loài cá tích trữ mỡ để chuẩn bị cho mùa đông. Mùa thu chính là thời điểm lý tưởng để thưởng thức những món cá đậm đà, béo ngậy, ngon ngọt, mang đậm hương vị mùa thu.

Cá thu đao Sanma: Đây là món hải sản biểu tượng không thể thiếu của mùa thu Nhật Bản. Chỉ cần ướp một chút muối rồi nướng, ăn kèm củ cải bào và nước tương là có thể cảm nhận trọn vị béo và thơm ngon của cá. Ngoài ra, cá thu Sanma cũng có thể dùng trong các món nướng teriyaki hay ăn sống như sashimi.

Vùng khai thác chính: Cá thu đao chủ yếu được đánh bắt ngoài khơi dọc theo bờ biển phía đông bắc Nhật Bản, từ các tỉnh như Hokkaido, Iwate xuống vùng Tohoku, nhộn nhịp nhất là tại cảng cá Hanasaki ở thành phố Nemuro, Hokkaido.

Cá Saba: Đây là loài cá lưng xanh thường được đánh bắt vào mùa thu, rất giàu chất béo và bổ dưỡng. Món ăn nổi tiếng là Shime-saba - cá ngâm với giấm gạo và muối, sau đó dùng làm sashimi hoặc nigirizushi. Ngoài ra, món cá Saba nướng hoặc hầm với tương miso cũng là những món ăn rất được yêu thích vào mùa này.

Vùng khai thác chính: Cá được đánh bắt ngoài khơi bờ biển Hokkaido và một số tỉnh khác như Oita, Kanagawa và Kochi.

Cá hồi: Mùa thu là lúc cá hồi từ biển ngược dòng về sông để sinh sản, vì vậy mà cá lúc này có thịt rất săn chắc, giàu chất béo và dinh dưỡng. Bên cạnh sashimi hay sushi cá hồi, các món như Ishikari-nabe - lẩu miso với cá hồi và Ikura-don - cơm phủ trứng cá hồi cũng rất được ưa chuộng, đặc biệt là ở vùng Hokkaido.

Vùng khai thác chính: Các khu vực chính để đánh bắt cá hồi ở Nhật Bản là Hokkaido, tỉnh Niigata và các con sông ở tỉnh Yamagata, đặc biệt là bờ biển phía đông và dọc theo bờ biển Nhật Bản.

Cá tráp đỏ Momiji-dai: Khác với cá tráp được đánh bắt vào mùa xuân, Momiji-dai là cá tráp đỏ chỉ có vào mùa thu, là một trong những loại hải sản cao cấp của Nhật Bản. Với hương vị đậm đà umami, thịt săn chắc và căng mọng, ít tanh, cá tráp đỏ mùa thu thường được ninh cùng nước tương hoặc nướng với muối để giữ trọn vị ngọt.

Vùng khai thác chính: Cá tráp đỏ mùa thu chất lượng cao thường được tìm thấy ở vùng biển gần đảo Amami Oshima, tỉnh Okinawa, tỉnh Nagasaki, Fukuoka và đặc biệt là tỉnh Ehime.

Tôm hùm Ise: Tôm hùm gai Ise là một trong những đặc sản cao cấp của tỉnh Mie, được xem là biểu tượng của sự may mắn, trường thọ nên thường xuất hiện trong các dịp đặc biệt như mâm cỗ osechi vào đầu năm mới. Mùa ngon nhất của tôm hùm Ise kéo dài từ tháng 10 đến tháng 1. Lúc này thịt tôm dày và chắc, vị ngọt đậm đà, có thể dùng làm món sashimi, tempura, nướng trên chảo thép hay hấp với rượu sake.

Vùng khai thác chính: Là đặc sản của tỉnh Mie, tôm hùm Ise ngon nhất thường được khai thác ở vịnh Ise và các thành phố Shima, thành phố Toba và thị trấn Minami-Ise.

Cua tuyết đỏ Beni-zuwaigani: Cua tuyết được xem là món “cao lương mỹ vị”, dù đắt đỏ nhưng luôn được săn đón nhờ vào hương vị thơm ngon tinh tế. Mùa đánh bắt cua tuyết bắt đầu vào tháng 11, khi thịt ở chân cua săn chắc, đậm vị ngọt thịt. Chân cua tuyết thường được dùng làm món sashimi, luộc, nướng hay dùng trong món lẩu sukiyaki.

Vùng khai thác chính: Cua tuyết chủ yếu tập trung tại các cảng biển ở tỉnh Fukui, Shimane, tỉnh Hyogo và vùng vịnh Toyama. Trong đó, tỉnh Tottori là nơi có sản lượng cua tuyết đỏ hàng đầu Nhật Bản.

MÙA ĐÔNG (tháng 12 - tháng 2)

Sau thời gian tích trữ mỡ cho mùa đông lạnh giá, đây cũng là lúc thịt cá chắc và béo nhất, thường được người Nhật sử dụng trong các món lẩu và nướng hoặc sashimi để tận hưởng trọn vẹn hương vị béo ngậy từ biển cả.

Cá cam Kan-buri: Cá cam, đặc biệt là loại “Himi-buri” từ vùng vịnh Toyama, được xem là đặc sản mùa đông cao cấp. Cá cam mùa này rất béo, khi dùng làm sashimi thì có kết cấu như tan chảy trong miệng. Cá cũng rất ngon khi dùng làm món teriyaki hay lẩu shabu-shabu hoặc nướng lên và ăn kèm với củ cải bào tươi mát.

Vùng khai thác chính: Cá cam Kanburi có thể tìm thấy ở các vùng biển xung quanh đảo Kyushu, bờ biển tỉnh Ishikawa hay tỉnh Shimane, nhưng nổi tiếng về chất lượng nhất là cá cam “Himi-buri” từ thành phố Himi, tỉnh Toyama.

Cá nóc Fugu: Được xem là món ăn cao cấp, cá nóc Fugu vào mùa ngon nhất từ tháng 11 đến tháng 2. Thịt cá có vị thanh nhẹ, càng nhai càng cảm nhận được vị umami lan tỏa trong miệng nên thường được dùng làm món sashimi thái mỏng tessa hay trong món lẩu cá nóc tecchiri nổi tiếng. Tuy nhiên, do cá nóc có độc nên chỉ những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến.

Vùng khai thác chính: Cá nóc có thể được đánh bắt ở nhiều vùng nước ven biển quanh Nhật Bản, nhưng nổi tiếng nhất là thành phố Shimonoseki và thành phố Hagi của tỉnh Yamaguchi - được mệnh danh là “thủ phủ cá nóc”.

Cá tuyết: Đây là loại cá không thể thiếu trong các bữa lẩu mùa đông. Với vị ngọt thanh nhẹ nhàng, thịt mềm mại và ít tanh nên rất dễ kết hợp với các món lẩu có nước dùng miso hay shoyu. Đặc biệt, món tinh hoàn cá tuyết Shirako mềm và ngậy, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên được xem là một trong những món đặc sản của Nhật Bản.

Vùng khai thác chính: Các khu vực đánh bắt cá tuyết chủ yếu tập trung ở phía bắc Nhật Bản, bao gồm các tỉnh Hokkaido, Aomori, Yamagata, Shimane và Ibaraki.

Sò điệp Hotate: Vào mùa đông, khi dòng biển lạnh đổ về biển Nhật Bản cũng là lúc sò điệp vào mùa. Khi này, thịt sò điệp có vị ngọt đậm, cồi dày và săn chắc, chứa nhiều glycogen, rất phù hợp để dùng trong các món sashimi, hấp hoặc làm món Hotate kaiyaki miso - sò điệp nguyên vỏ nướng cùng tương miso - đặc sản địa phương vùng Aomori.

Vùng khai thác chính: Sò điệp chủ yếu phân bố ở vùng biển lạnh phía Bắc, nhưng nổi tiếng nhất là sò điệp từ hai tỉnh Hokkaido, Aomori.

Hàu biển Kaki: Hàu biển Nhật Bản có hai loại, Magaki và Iwagaki. Trong đó, loại hàu Magaki được mệnh danh là “sữa của biển” bởi hương vị ngon ngọt, béo ngậy và kết cấu mềm mại như tan trong miệng, đặc biệt là khi đánh bắt vào mùa đông. Hàu biển thường được ăn sống với chanh hay dùng để làm món Kaki furai - món hàu tẩm bột chiên giòn nổi tiếng của Nhật.

Vùng khai thác chính: Chủ yếu tập trung ở tỉnh Hiroshima và Miyagi, ngoài ra còn có các tỉnh Hokkaido, Iwate, Nagasaki và Mie.

Bạch tuộc: Mùa ngon của bạch tuộc kéo dài từ mùa thu sang mùa đông, đặc biệt từ tháng 12 đến tháng 1. Thịt bạch tuộc có vị thơm ngọt, mọng nước và dai giòn, thường được dùng trong các món sashimi, sushi hay Tako-wasa - bạch tuộc sống tẩm wasabi.

Vùng khai thác chính: Các khu vực đánh bắt bạch tuộc chính ở Nhật Bản nằm ở Hokkaido, đặc biệt ở các thành phố cảng Wakkanai và thị trấn Tomamae, nổi tiếng với bạch tuộc Mizudako - một loại bạch tuộc lớn ở biển Bắc Thái Bình Dương. Ngoài ra, một số khu vực tại các tỉnh Ibaraki, tỉnh Kagawa và vùng Kanto (bao gồm cả Tokyo) cũng có thể đánh bắt bạch tuộc