Bài: Natsume - Thiết kế: Q & H
Ẩm thực Nhật Bản muôn màu muôn vẻ. Món ăn đường phố, washoku – món ăn truyền thống, chuka ryori – món Trung Nhật, yoshoku – món Nhật kiểu Tây… nhưng để nói về sự tinh tế trong thưởng thức, chú trọng sức khỏe và thay đổi theo mùa thì không thể không nhắc đến Kaiseki Ryori.
Kaiseki Ryori là đại diện của ẩm thực Nhật Bản cao cấp, thể hiện sự hài hòa, cân bằng trong ẩm thực và trân trọng với nghề thủ công. Không chỉ là một bữa ăn, Kaiseki Ryori là một trải nghiệm ẩm thực tinh tế với nguồn gốc sâu xa về lịch sử, ẩm thực và thẩm mỹ trong văn hóa Nhật Bản.
Một bữa ăn Kaiseki Ryori bao gồm nhiều món nhỏ, được chuẩn bị bởi đầu bếp lành nghề, sử dụng nguyên liệu ngon nhất của từng mùa và đặc sản địa phương. Chính vì thế, có thể nói Kaiseki Ryori là minh chứng rõ ràng nhất cho văn hóa "mùa nào thức nấy" (Shun no mono) của người dân xứ Phù Tang bao đời nay.
Trong tiếng Nhật, từ kaiseki có thể được viết theo hai cách khác nhau: 懐石料理 và 会席料理. Cả hai đều được phát âm là kaiseki ryori, nhưng chúng có ý nghĩa riêng.
懐石料理 (cha-kaiseki) là một bữa ăn truyền thống được phục vụ trước buổi trà đạo Nhật Bản. Mục đích của cha-kaiseki là để khách ăn nhẹ nhàng trước khi thưởng trà.
会席料理 (bữa ăn nhiều món theo mùa) là thuật ngữ dùng để chỉ bữa ăn nhiều món theo mùa tại hầu hết các nhà hàng kaiseki. Mọi người thường thưởng thức bữa ăn này vào bữa trưa, bữa tối hoặc những dịp đặc biệt. Những bữa ăn này thường bao gồm các nguyên liệu theo mùa, sử dụng nhiều phương pháp nấu nướng khác nhau và được trình bày một cách tỉ mỉ.
Để trở thành đầu bếp Kaiseki Ryori đòi hỏi nhiều năm rèn giũa về các kỹ thuật và yếu tố nấu nướng truyền thống. Những phương pháp chế biến đặc thù này cũng đòi hỏi kiến thức về các dụng cụ đặc biệt, chẳng hạn như kỹ thuật dùng dao để cắt sashimi.
Ngày nay, Kaiseki Ryori thường có thể thưởng thức tại ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) và onsen ryokan (khu nghỉ dưỡng suối nước nóng). Nhưng ban đầu, Kaiseki Ryori được bắt nguồn từ ẩm thực nhẹ trong những buổi trà đạo (cha-kaiseki) và thể hiện lòng hiếu khách của chủ nhà. Sau bữa ăn, một loại trà đậm đặc sẽ được phục vụ cho khách.
Hình thức truyền thống tuân theo nguyên tắc "một món canh, ba món ăn kèm" (ichiju-sansai), bao gồm cơm, canh, ba món ăn kèm và đồ muối chua. Kaiseki được cho là có mối liên hệ mật thiết với Thiền tông, một nhánh của Phật giáo. Trong truyền thống Thiền tông, các nhà sư tu tập chỉ ăn một bữa một ngày.
Để giảm bớt cơn đói và giữ ấm cơ thể khi nhiệt độ giảm, họ sẽ đặt một hòn đá được nung nóng vào bụng. Hòn đá này, được gọi là "onjaku" (温石) , có tác dụng làm ấm cơ thể và giảm cơn đói. Thuật ngữ kaiseki theo nghĩa đen là "hòn đá trong ngực", ám chỉ đến phương pháp này.
Có thể hiểu, trái ngược với hình ảnh hiện tại về một bữa ăn thịnh soạn, kaiseki truyền thống không hề sang trọng hay có rượu, mà chỉ đơn giản là một sự chuẩn bị khiêm tốn để làm dịu dạ dày trước khi thưởng thức trà.
Tuy nhiên, cũng có thông tin khác cho rằng, thời trung cổ, hoàng gia và giới quý tộc Nhật Bản được chiêu đãi phần ăn bao gồm khay thức ăn riêng với nhiều món cùng với rượu sake. Theo thời gian, hình thức này có sự thay đổi, điều chỉnh và trở thành Kaiseki Ryori.
Lấy cảm hứng từ khái niệm wabi-sabi đặc trưng của trà đạo, Kaiseki Ryori dựa trên ba nguyên tắc chính:
Trong các quán ngày nay, khẩu phần ăn có thể được điều chỉnh lại một chút, đôi khi kết hợp thêm một số món lấy cảm hứng từ phương Tây hoặc đa dạng hơn các món ăn. Tuy vậy thực đơn Kaiseki Ryori đa phần sẽ dựa trên những món ăn truyền thống tiêu chuẩn.
Saizuke: Món ăn đầu tiên, thường được đặt trong đĩa oshiki, bao gồm một số món ăn nhỏ như rau củ muối chua hoặc cá sống ăn kèm với rau theo mùa, mang đến hương vị thanh mát, nhẹ nhàng.
Nimono: Món xúp được nấu từ dashi làm từ kombu (rong biển) và cá ngừ khô, mang lại hương vị nhẹ nhàng và tinh tế cùng với nguyên liệu theo mùa như cá, thịt hoặc gà. Được đựng trong loại chén nhỏ có nắp đậy.
Tsukuri: Cá sống thái lát (sashimi) cùng những loại hải sản khác.
Yakimono: Là món chính trong bữa ăn Kaiseki Ryori, cá nướng thường được chế biến với các loại cá thịt trắng theo mùa. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các món ăn khác như thịt bò Wagyu, bào ngư, thậm chí cả tôm hùm hoặc các loại hải sản có vỏ khác cũng được phục vụ.
Hassun: Thường được phục vụ trên một đĩa vuông có cạnh khoảng 20 cm, bao gồm nhiều loại hải sản, rau củ và các món ngon từ biển và núi. Đây là những món ăn được lựa chọn phù hợp để dùng kèm với rượu sake.
Hanmono hoặc shokuji: Theo truyền thống, cơm là món cuối cùng được phục vụ trong bữa ăn kaiseki. Được phục vụ với xúp miso và rau củ muối chua tsukemono.
Tráng miệng theo mùa.
Ngoài ra, đối với những người theo chế độ ăn chay thì một bữa ăn Kaiseki Ryori sẽ có các nguyên liệu như đậu hũ, yuba (váng đậu), rau theo mùa, nấm và các loại rau rừng. Nhiều đầu bếp cũng lấy cảm hứng từ shojin ryori, ẩm thực chay truyền thống của Phật giáo, nhấn mạnh sự đơn giản, cân bằng và tập trung vào các nguyên liệu theo mùa.
Tính thẩm mỹ đóng vai trò vô cùng quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, mọi khía cạnh của trải nghiệm ẩm thực đều được trau chuốt tỉ mỉ về mặt thẩm mỹ. Trong Kaiseki Ryori, đầu bếp sẽ dựa trên mùa vụ, lễ hội để xây dựng thực đơn. Chính vì thế cùng một nhà hàng nhưng đi thời điểm khác nhau bạn sẽ thưởng thức được những món ăn khác nhau.
Các món ăn được bày biện công phu để đạt hiệu quả thị giác tối đa. Sự kết hợp giữa ẩm thực và những bộ đồ ăn được lựa chọn kỹ lưỡng (đĩa sứ cao cấp, bát, khay sơn mài) khiến tổng thể bàn ăn “biến” thành bức tranh sống động.
Ngay cả không gian và vị trí của nhà hàng cũng được tinh chỉnh một cách khéo léo để nâng cao trải nghiệm, từ thiết kế nội thất, đến chất liệu vải, chỗ ngồi, tác phẩm nghệ thuật và tầm nhìn qua cửa sổ, đôi khi là hướng ra một khu vườn nhỏ kiểu Nhật.
Sự chú trọng đến từng chi tiết trong Kaiseki Ryori đã biến nó thành biểu tượng cho sự ẩm thực cao cấp và là một phần không thể thiếu trong văn hóa món ăn theo mùa đặc sắc của Nhật Bản. Đây cũng là nội dung chính của Chuyên đề Tháng 07 – Shun.
