Mùa trong nghệ thuật bài trí món ăn của người Nhật

Phong cảnh thu nhỏ trên bàn ăn

Ẩm thực Nhật vốn đề cao cách ăn uống “mùa nào thức nấy”, thể hiện qua khái niệm “旬 – Shun”, một niềm tin cho rằng các nguyên liệu sẽ đạt đỉnh về hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng vào đúng mùa vụ của nó. “Tính mùa” không chỉ thể hiện qua cách người đầu bếp kết hợp và chế biến các nguyên liệu này, mà ngay từ cái nhìn đầu tiên khi món ăn được mang ra, thực khách đã lập tức cảm nhận được nó.

Lý do là bởi trong ẩm thực Washoku, cách trình bày món ăn cũng quan trọng không kém hương vị. Thức ăn phải hài hòa với bát đĩa, cách bố trí, kết hợp nguyên liệu và đồ dùng cũng phải thể hiện được cảm giác mùa. Mỗi món ăn có thể được xem là một tác phẩm nghệ thuật, trong đó người đầu bếp vận dụng kỹ năng và sự nhạy cảm của mình để tái hiện “景色 – keshiki” (phong cảnh) trên đĩa, mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực tựa như đang thưởng ngoạn cảnh sắc thiên nhiên vậy.

Chẳng hạn, màu hồng nhạt có thể gợi nhớ đến hoa anh đào mùa xuân, xanh lá tượng trưng cho mùa hè, sắc vàng đỏ là biểu tượng của mùa thu, màu trắng thanh khiết đại diện cho mùa đông. Màu nóng được sử dụng vào mùa thu, màu lạnh được sử dụng vào mùa hè; quá nhiều màu nóng vào mùa hè có thể tạo cảm giác ngột ngạt, ngược lại, quá nhiều màu lạnh vào mùa thu sẽ cho cảm giác lạnh lẽo.

Lá và hoa dùng để trang trí món ăn cũng góp phần truyền tải cảm giác mùa. Ví dụ vào mùa xuân, người ta hay dùng hoa anh đào hoặc rau dại sansai để trang trí, còn mùa thu thường xuất hiện lá phong đỏ hoặc lá bạch quả vàng trên bàn ăn.

Bát đĩa được chọn lựa cẩn thận nhằm tôn lên vẻ đẹp tổng thể của món ăn cũng như đặc trưng mùa vụ này. Khác với ẩm thực phương Tây, bộ đồ ăn tại các nhà hàng truyền thống Nhật Bản được thay đổi theo mùa và theo dịp. Đồ thủy tinh trong suốt dễ mang đến cảm giác mát mẻ trong khi đồ gốm dày tạo cảm giác ấm áp hơn, và sự kết hợp nhiều chất liệu từ tre, gốm sứ, gỗ… trong một bữa ăn cũng là điều bình thường.

Nói về tầm quan trọng của việc lựa chọn bát đĩa, nhà mỹ thực, nghệ nhân gốm nổi tiếng Kitaoji Rosanjin (1883-1959) từng ví “bát đĩa là kimono của món ăn”, và “cũng như con người không thể sinh hoạt mà không có y phục, món ăn cũng không thể tồn tại một cách độc lập nếu không có vật để đựng.”

Giữa bát đĩa trong ẩm thực và trang phục truyền thống của người Nhật cũng có một sự tương đồng thú vị, đó là “先取り – sakidori”, nôm na là xu hướng “đón trước mùa”. Chẳng hạn khi hoa anh đào chưa nở rộ, người ta đã diện những bộ kimono với họa tiết và cách phối màu gợi nhớ sắc anh đào. Từ thời Heian (794-1185), các quý tộc đã phối màu bộ trang phục nhiều lớp junihitoe của họ theo cách như vậy.

Tương tự trong ẩm thực, người đầu bếp không đợi đến khi hoa nở rộ mới mang những chiếc bát vẽ hoa anh đào ra sử dụng, hay những món đồ có họa tiết lá phong cũng có thể xuất hiện trước khi lá ngoài thiên nhiên chuyển màu.

Trong ẩm thực Nhật và đặc biệt là Kaiseki, đầu bếp không chỉ dành nhiều tâm huyết cho việc chế biến mà còn cân nhắc kỹ lưỡng cách phối hợp bát đĩa, trình bày món ăn như thế nào. Họ suy nghĩ về mùa trong năm, không gian thưởng thức, mạch chuyển của thực đơn và cả bầu không khí mà thực khách sẽ cảm nhận, rồi mới lựa chọn từng chiếc bát, chiếc đĩa phù hợp.

Mua xuân

Khi mùa đông giá lạnh qua đi, cây cối bắt đầu đâm chồi nảy lộc, thiên nhiên ban tặng vô vàn nguyên liệu tươi ngon để làm bàn ăn thêm phong phú. Những nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân gồm có măng, rau dại sansai, lá kinome, hoa cải dầu nanohana hay cá sakura-dai…

Những gam màu đặc trưng của mùa này là sắc xanh non hay hồng nhạt của hoa anh đào. Khi trình bày món ăn, đầu bếp thường điểm xuyết thêm cánh hoa hoặc lá anh đào, lá non để gợi lên sức sống tươi mới.

Bát đĩa sử dụng cũng góp phần làm nổi bật tinh thần ấy, chẳng hạn bát gốm trang trí họa tiết hoa anh đào hoặc đồ sứ men xanh nhạt tạo cảm giác trang nhã, nhẹ nhàng được ưa chuộng.

Trong thực đơn Kaiseki, các món khai vị như măng trộn lá kinome hay những món ăn nhỏ điểm xuyết cánh hoa anh đào thường được phục vụ trong các bát nhỏ có họa tiết sakura để tạo nên một khung cảnh mùa xuân thu nhỏ.

Mua hạ

Mùa hè ở Nhật Bản có đặc trưng là nóng ẩm, do đó món ăn được trang trí theo cách giúp cho thực khách cảm thấy tươi mát trước khi thưởng thức món ăn.

Những nguyên liệu đặc trưng của mùa hè như cá hamo, cá ayu, lươn, dưa leo, cà chua hay mì somen đều gợi lên sự tươi mát.

Đối với đồ đựng, loại bát đĩa thủy tinh trong suốt, ống tre hay đồ đựng bằng tre được sử dụng phổ biến vì mang đến cảm giác mát mẻ. Chẳng hạn, món cá ayu nướng muối thường được đặt trên khay tre, phía dưới lót đá viên, món somen lạnh thường được bày trong bát thủy tinh cùng với nước đá. Dù nhiệt độ món ăn không thay đổi nhiều thì về mặt thị giác vẫn khiến thực khách cảm thấy dễ chịu hơn.

Mua thu

Mùa thu là thời điểm thu hoạch rất nhiều sản vật núi rừng và biển, tiêu biểu là nấm matsutake, cá thu đao, hạt dẻ, quả hồng...

Trong ẩm thực Kaiseki, các món như nấm matsutake hấp trong bình đất hay cá sanma nướng muối được xem là biểu tượng của mùa này. Khi trình bày, đầu bếp thường điểm thêm lá phong đỏ, lá bạch quả hoặc cỏ lau susuki để mang đến diện mạo của một khu rừng mùa thu.

Bát đĩa dùng trong mùa này thường là bát gốm màu trầm, bình đất hay đồ sơn mài màu đen, đỏ sẫm để gợi sắc màu ấm áp của mùa thu.

Mua đông

Thời tiết lạnh giá của mùa đông sẽ được cân bằng bởi những món ăn ấm áp cả về xúc giác và thị giác. Trong thực đơn Kaiseki mùa đông, các món lẩu thường xuyên xuất hiện. Những chiếc nồi đất đựng lẩu hay cá tuyết hầm miso được mang ra khi còn nghi ngút khói.

Để gia tăng cảm giác ấm áp, các bộ đồ ăn thường là nồi đất, đồ gốm, hộp sơn mài hay đồ gỗ làm nổi bật vẻ ấm áp của chất liệu tự nhiên.

Trong ẩm thực Washoku, mỗi món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu và nghệ thuật bài trí. Thông qua sự lựa chọn và sắp đặt đầy dụng ý của người đầu bếp, bốn mùa được tái hiện trên bàn ăn cả về sắc lẫn hương, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực giàu cảm xúc. Sự nhạy cảm với thiên nhiên ấy đã nuôi dưỡng văn hóa Washoku của người Nhật qua nhiều thế kỷ và vẫn được gìn giữ, tiếp nối cho đến ngày nay.