“Sansai” hay “山菜 – SƠN THÁI” là thuật ngữ chỉ các loại rau dại mọc chủ yếu ở vùng núi và đồng ruộng, phân biệt với loại rau do con người canh tác, đã qua lai tạo là “Yasai” hay “野菜 – DÃ THÁI”. Có rất nhiều loài rau dại phân bố trên khắp Nhật Bản, ước tính lên đến khoảng 300 loại.
Dù có thể thưởng thức đủ loại rau dại vào mỗi mùa trong năm, nhưng mùa xuân luôn là thời điểm gắn liền với Sansai trong tâm trí của người Nhật. Một trong những lý do là vì, đây là mùa thu hoạch được nhiều Sansai nhất.
Xuân đến, những loài cây dại ngủ yên dưới lớp băng tuyết bắt đầu tỉnh giấc và đâm những chồi non lên mặt đất. Với nhiều loại Sansai, chỉ phần chồi này mới có thể ăn được vì khi phát triển hoàn toàn, chúng sẽ trở nên quá đắng, cứng và chát.
Nụ Fukinoto và chồi Taranome phủ bột, chiên theo kiểu tempura, chồi dương xỉ warabi luộc, măng trúc nướng... là những “hương vị mùa xuân” được chế biến từ những phước lành của núi rừng này.
Nhiều loại Sansai có chung một đặc trưng là vị đắng nhẹ, chính vì thế người Nhật có câu tục ngữ “春の皿には苦味を盛れ” (Haru no sara ni wa nigami wo more), khuyên mọi người nên ăn đồ đắng (Sansai) vào mùa xuân.
Lý giải về lời khuyên của người xưa theo khoa học hiện đại thì vị đắng của Sansai mùa xuân xuất phát từ hợp chất alkaloid thực vật, có khả năng thúc đẩy quá trình trao đổi chất, đào thải nhiệt và chất lỏng dư thừa ra khỏi cơ thể. Ngoài ra nhiều loại rau dại mùa xuân cũng được biết đến là chứa nhiều polyphenol, có đặc tính chống oxy hóa.
Vào mùa đông, khả năng trao đổi chất của cơ thể chậm lại để giữ nhiệt, khiến cơ thể dễ tích trữ chất béo và chất thải hơn. Vì thế, các loại rau mùa xuân này là thực phẩm hoàn hảo để thanh lọc cơ thể.
Việc sử dụng các loại rau dại làm thực phẩm có ở bất kỳ nền văn hóa nào. Và vào thời cổ đại tại Nhật Bản, người Nhật thường đến núi hái Sansai vào đầu xuân. Họ có tục lệ cầu mong sức khỏe bằng cách ăn và hấp thụ sức sống mạnh mẽ của những loài rau mọc dại trên núi.
Hoạt động này không chỉ phổ biến với người dân mà vào thời Heian (794-1185), giới quý tộc cũng đi dã ngoại, hái rau dại mùa xuân rồi tổ chức tiệc ngoài đồng, những cảnh tượng đó đã được miêu tả trong thi ca.
Trước thời kỳ tăng trưởng kinh tế cao, khi người Nhật còn sống theo lối truyền thống ở các làng miền núi và nông thôn, nhiều loại rau dại là thành phần thiết yếu trong bữa ăn gia đình. Họ luộc hoặc ngâm rau để loại bỏ vị đắng, sau đó chế biến thành các món luộc, hầm và trộn.
Sansai cũng là món ăn cứu đói trong trường hợp khẩn cấp. Đồng thời, chúng đóng vai trò là một loại thực phẩm nghi lễ như trong trường hợp của Nanakusa Gayu - món cháo được nấu từ 7 loại rau dại. Người Nhật có phong tục ăn loại cháo này vào ngày 7/1 để xua đuổi tà ma và bảo vệ sức khỏe trong suốt cả năm.
Ngày nay, Sansai vẫn là một phần không thể thiếu trong văn hóa Nhật Bản bởi tính lịch sử và truyền thống, cũng như sức hút từ hương vị đặc biệt. Các loại rau dại chỉ có thể thưởng thức vào những thời điểm nhất định trong năm, do đó đại diện cho tính “mùa” hay “旬 - Shun” trong văn hóa Nhật Bản.
Chúng cũng gợi nhớ về "hương vị quê hương", về những ngôi làng miền núi và làng nông nghiệp trong quá khứ, đồng thời là nguồn thực phẩm an toàn, không có thuốc trừ sâu hay hóa chất độc hại.
Khi mùa Sansai bắt đầu, nhiều loại rau do người dân địa phương thu hoạch sẽ được bày bán tại các cửa hàng nông sản, siêu thị hoặc cửa hàng trực tuyến nên những người sống ở thành thị vẫn có thể tiếp cận.
Còn với những người sống ở nông thôn, vùng núi, việc hái rau dại mùa xuân là một phần trong đời sống sinh hoạt thường ngày. Và ngày nay, đây thậm chí còn trở thành sinh kế mới cho những người nông dân khi họ bắt đầu canh tác Sansai để đáp ứng nhu cầu tăng cao trên thị trường.
Bên cạnh đó, với nhiều người Nhật, hái rau dại còn thú vị hơn là thưởng thức chúng bởi việc tìm thấy những chồi non ẩn nấp cũng giống như một cuộc săn tìm kho báu. Mỗi mùa xuân, hàng chục nghìn người mang ủng cao su dài và đi bộ lên những con suối hẹp trên núi để hái hàng chục loại rau hoang dã.
Gần đây, những tour du lịch kết hợp lên núi tìm kiếm và chế biến Sansai cũng đã xuất hiện, đặc biệt ở các tỉnh Yamagata, Akita và Iwate. Điều này góp phần hồi sinh những ngôi làng miền núi hẻo lánh, vốn phải đối mặt với nhiều vấn đề trong đó có tình trạng suy giảm và già hóa dân số.
Đây là nụ của cây Fuki (hay cây kim tâm/cúc tía) thuộc Họ Cúc, có màu xanh lá cây. Vị của nó hơi đắng, giống với atiso hoặc măng tre và có mùi hương của đất. Để chế biến Fukinoto, đầu tiên sẽ cần luộc sơ để loại bỏ vị đắng rồi đem chiên theo kiểu tempura, xào với miso hoặc nấu xúp.
Taranome là chồi của loài cây bụi có tên Taranoki, thuộc họ Araliacae và thường được mệnh danh là “vua của Sansai”. Nó có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, gợi lên mùi của đất. Người Nhật thường chế biến Taranome theo kiểu tempura, hoặc chần qua nước sôi rồi trộn với xốt mè hoặc xốt miso.
Gyoja Ninniku hay hành Siberian là một loại Sansai rất có giá trị vào mùa xuân. Nó có mùi thơm nồng đặc trưng giống như tỏi (Ninniku trong tiếng Nhật). Món này sơ chế rất dễ dàng, chỉ cần bóc lớp ngoài màu đỏ của thân cây và cắt thành kích thước phù hợp rồi dùng để xào với thịt, thêm vào lẩu.
Phần ngọn non của Kogomi hay dương xỉ đà điểu có thể thu hoạch vào mùa xuân. Kogomi rất đắng nếu ăn sống, do đó cần chần qua trước khi chế biến. Dương xỉ có độ giòn, vị đất và có thể chiên tempura, trộn xốt mè rang hoặc chế biến salad.
Đây là măng tây rừng, có thể ăn được sau khi lột lớp vỏ xanh cứng bên ngoài để lấy phần thịt trắng bên trong. Món này có kết cấu giòn, mềm và hương vị gợi nhớ đến cần tây, thì là hoặc chanh. Phần thân nên được ngâm với nước cốt chanh/giấm để loại bỏ vị đắng trước khi chế biến thành món nướng, xào, muối chua. Còn lá có thể chiên tempura hoặc làm salad.
*Lưu ý: Lịch thu hoạch mang tính chất tham khảo, sẽ có sự khác biệt tùy theo vùng và thời tiết từng năm
