Mì Soba nhiều dinh dưỡng

“Soba” trong tiếng Nhật có nghĩa là “Kiều mạch”, đồng thời cũng là tên gọi sợi mì được làm từ nguyên liệu đó, mì Soba. Khác hẳn Udon, sợi mì Soba có kích thước và kết cấu tương tự như sợi Spaghetti của Ý, nhỏ và hơi cứng. Nhiều người Nhật bảo rằng Soba là món ăn rất lành mạnh với cơ thể do sợi mì chứa nhiều dinh dưỡng lấy từ hạt kiều mạch.

Nguồn gốc của mì Soba

Những cánh đồng kiều mạch được nhìn thấy ở những nơi như lưu vực sông Nile, lưu vực sông Euphrates hay lưu vực sông Hoàng Hà cách đây khoảng 4 - 5 ngàn năm trước Công nguyên. 

Từ xa xưa, kiều mạch được người Nhật coi trọng và sử dụng như một loại lương khô vì khả năng dễ dàng sinh trưởng tại những vùng đất cằn cỗi.

Theo Nihon-shoki (Nhật Bản Thư Kỷ), người Nhật bắt đầu trồng lúa vào khoảng 400 năm trước Công nguyên. Nhưng người ta cũng khám phá được dấu tích chứng minh rằng người Nhật từng ăn kiều mạch từ những vật dụng bằng đất nung thời Jomon khoảng 7.000 năm trước Công nguyên. Như vậy, có thể cho rằng kiều mạch được người Nhật gieo trồng và lấy làm lương thực từ cách đây khoảng 10.000 năm. Ban đầu, kiều mạch chủ yếu được dùng để nấu món ăn tương tự như cháo. Đến thời đại Kamakura, cối xay cùng kỹ thuật xay bột được du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản, giúp cho việc sản xuất bột kiều mạch trở nên dễ dàng hơn. Nhờ đó, kiều mạch cũng trở nên phổ biến hơn với những món ăn như Sobagaki - bánh bột kiều mạch dùng cho món mặn hoặc ngọt đều ngon hay Sobadango - bánh bột kiều mạch dạng viên. Vào thời đại Edo, sợi mì Soba có hình dáng như ngày nay xuất hiện và nhanh chóng trở thành món ăn được yêu chuộng bởi hầu hết người dân Nhật Bản.

Thói quen uống Sobayu của người Nhật

Trong tất cả các món mì Soba, Zaru Soba tức Soba lạnh là món ăn được người Nhật yêu chuộng hơn cả, đặc biệt là vào mùa hè. Nắm giữ phần hồn của món ăn này chính là nước chấm Mentsuyu với thành phần là nước Dashi, nước tương Nhật và một ít rượu gạo. Khi ăn, nước chấm được thêm hương vị với hành lá và Wasabi.Vị umami đậm đà kết hợp hài hòa với hương cay nồng của Wasabi không chỉ kích thích mà còn thỏa mãn vị giác của mọi thực khách.

Sau khi dùng hết mì, người Nhật không để lại nước chấm Mentsuyu mà sẽ pha thêm nước Sobayu rồi uống. Mặc dù Sobayu thực chất chỉ là nước luộc mì Soba nhưng nhiều người Nhật vẫn bảo nhau rằng Sobayu rất tốt cho sức khỏe bởi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng từ sợi mì. Sợi mì Soba vốn được làm từ hạt kiều mạch, loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao và nhiều vitamin B1, B2, khoáng chất,... nên tất nhiên Sobayu cũng sẽ có ngần ấy dinh dưỡng. 

Thử thách bản thân với Wanko Soba

Là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của tỉnh Iwate, Wanko Soba thu hút một lượng lớn khách du lịch đến đây để tìm hiểu và trải nghiệm. 

Từ “Wanko” trong tiếng địa phương của tỉnh Iwate có nghĩa là “Cái chén”.“Wanko Soba” là hình thức phục vụ mì Soba trong những chén nhỏ bằng nhau với lượng mì rất ít, chỉ khoảng một muỗng canh. Đi cùng với mì là những đĩa thức ăn như Sashimi, Tempura, hành lá, rong biển,...

Với phong cách thưởng thức như vậy, cuộc thi “Wanko Soba” ra đời và trở thành hoạt động nhất định không thể bỏ qua khi đến du lịch Iwate. Cuộc thi này rất đơn giản, người ăn được nhiều chén mì nhất là người chiến thắng! Năm 1996, Hirofumi Nakajima là người chiến thắng cuộc thi với số lượng 559 chén mì và đến nay vẫn chưa có ai vượt qua kỉ lục này. Ngoài ra, nhà vô địch cuộc thi Wanko Soba diễn ra ở thành phố Hanamaki vào năm 2009 cũng làm nên một kỉ lục đánh nể, 218 chén chỉ trong vòng 5 phút. 

Nếu có dịp đến Iwate, hãy tham gia cuộc thi để khám phá khả năng ăn uống của bản thân nhé! 

Quy trình làm mì Soba thủ công

Được gọi là “Teuchi soba”, sợi mì Soba làm thủ công mang đến cho thực khách trải nghiệm hương thơm và vị ngon tự nhiên của Soba. Sợi mì Soba thủ công quý giá đó là thứ khó mà có thể bắt gặp được ở Việt Nam nhưng nay lại xuất hiện ở nhà hàng Kasai, quận 1. Làm ra nó là anh Kasai, một người chủ vì yêu quý mì Soba mà quyết tâm học lấy cách làm mì. 

1. Nhào bột - Mizumawashi

(Photo: Noriaki Sugita)

Bột kiều mạch và bột kết dính được cho vào thau lớn gọi là Konebachi. Vừa cho từng chút nước vào vừa nhào trộn sao cho bột không kết dính thành khối. Việc đảm bảo sao cho bột thấm nước đều nhau là rất quan trọng, quyết định 90% vị ngon của sợi mì.

Dần dần nhào bột thành khối. Dùng lực ấn khối bột để không khí thoát ra ngoài. Dùng kỹ thuật tương tự với nhào đất làm gốm. 

2. Cán bột - Noshi

(Photo: Noriaki Sugita)

Để bột lên tấm ván gỗ gọi là Noshiita, rắc thêm bột Uchiko để khối bột không bị dính rồi cán bột bằng Noshibou. Bột càng cán mỏng càng có diện tích dàn trải lớn nên với những phần dư ra khỏi tấm ván người ta cuộn lại bằng cây cán bột khác. 
Cán bột sao cho có độ dày bằng nhau. Khối bột tròn ban đầu được cán mỏng đến khoảng 1,5mm. 

3. Gấp, cắt - Tatami, Kiri

(Photo: Noriaki Sugita)

Gấp bột làm nhiều lớp, cắt sợi nhỏ bằng dao chuyên dùng cho Soba. Vì bột sẽ dễ dính vào nhau khi cắt nên phải rắc thật nhiều bột Uchiko.
Những sợi mì đã cắt mang một vẻ đẹp thật khó diễn tả thành lời. Sợi mì Soba của KASAI nhuyễn và có vị thơm ngon tinh tế. 

Lăng Vi, Mayu Senda/ kilala.vn