Wagashi, thế giới muôn màu

Wagashi, thế giới muôn màu

Wagashi là tên gọi chung của bánh kẹo Nhật Bản cổ truyền, dùng để phân biệt với bánh kẹo phương Tây Yogashi. Từ những nguyên liệu tươi ngon tự nhiên, vận dụng các kỹ thuật làm bánh truyền thống, người thợ làm Wagashi luôn tha thiết truyền tải cảm xúc, phô diễnsức sáng tạo và tô điểm cho Wagashi, biến chúng thành những đoá hoa muôn hương ngàn sắc trong địa đàng ẩm thực Nhật Bản. Muốn cảm thụ Wagashi, phải thưởng thức bằng cả 5 giác quan: nghe tên gọi bằng tai, nhìn bằng mắt, chạm bằng tay, ngửi bằng mũi, và nếm bằng miệng. Dường như cả tinh thần của Xứ sở Phù Tang đều ẩn chứa trong Wagashi.

Phân loại bánh Wagashi

Với sự phong phú về chủng loại như hiện nay, Wagashi có thể được phân thành 3 nhóm lớn dựa trên hàm lượng nước trong bánh: Namagashi, Hannamagashi và Higashi. Sự phân chia này rất quan trọng trong trà đạo bởi nguyên tắc chỉ được ăn Namagashi khi dùng trà đậm và Higashi khi dùng trà nhạt.

Nhóm 1: Namagashi

Bao gồm các loại bánh tươi có độ ẩm trên 30%. Namagashi có những dạng thức chế biến đặc thù như dạng bánh Mochi (Mochimono), bánh hấp và bánh chiên. Trong đó, bánh dạng Mochi là những loại bánh có nguyên liệu chính là gạo nếp hoặc gạo tẻ được chế biến theo phương pháp làm bánh Mochi. Ngoài ra còn có các loại bánh nướng, bánh dạng thạch (Nagashimono) và bánh nhào nắn thủ công (Nerimono). Một số loại bánh Namagashi: 

Daifukumochi
Là bánh Mochi nhân đậu đỏ nghiền, có thể ăn trực tiếp, đem chiên hoặc bỏ vào nước Shiruko ngọt để ăn như bánh trôi nước. Ngày xưa bánh thường được dùng để thay thế cơm trưa.

Uiro
Là loại bánh hấp truyền thống ra đời từ thời Kamakura, được làm từ bột gạo tẻ và bột gạo nếp Mochiko. Sau khi nhào hai loại bột trên với nhau, chỉ cần bỏ vào khuôn và hấp bằng xửng là hoàn thành.

An-Doughnut
Là bánh doughnut chiên có nhân mang đậm phong cách Nhật Bản. Nhân bánh thường là đậu trắng, đậu cô ve, đậu xanh hoặc khoai nghiền nhão.

Dorayaki
Dorayaki là loại bánh nướng tròn và dẹt ra đời vào đầu thời Meiji, có phần vỏ mềm được làm từ bột mì và trứng, ở giữa là nhân đậu nghiền. Có giả thiết cho rằng bánh được đặt tên như vậy là do có hình dạng trông giống với chiếc chiêng – nhạc cụ cổ truyền của Nhật và có âm đọc là “Dora”.

Nerikiri
Là loại bánh nắn bằng tay và thuộc hàng đại diện cho Wagashi. Bánh được làm bằng cách nhào đậu trắng nghiền với một ít bột gạo nếp Mijinko, Gyuhi rồi ép vào các khuôn gỗ hoặc dùng tay để tạo hình. Bánh có đa sắc thái, có thể nắn theo các chủ đề hợp mùa.

Gyuhi
Là loại bánh nhào nắn thủ công được làm từ bột Shiratamako trộn mạch nha và đường. Gyuhi có thể ăn như một loại bánh riêng biệt hoặc dùng làm nguyên liệu cho các loại bánh khác như Nerikiri, Monaka, Gyuhi-manju,...

Nhóm 2: Hannamagashi

Là các loại bánh có độ ẩm khoảng 10 - 30%. Hannamagashi có hai dạng thức chế biến đặc thù là Anmono và Okamono, trong đó Anmono là những loại bánh có lớp vỏ ngoài khá mỏng, điểm hấp dẫn nằm ở phần nhân đậu nghiền nhão (An), còn Okamono là loại bánh có sự kết hợp giữa các thành phần được chế biến độc lập nhau. Ngoài ra trong Hannamagashi cũng có các loại bánh nướng, bánh dạng thạch, bánh nhào nắn thủ công như Namagashi. Một số loại bánh Hannamagashi: 

Monaka 
Thuộc dòng bánh Okamono, Monaka là loại bánh có 2 mảnh vỏ rời dạng tròn và khá giòn làm từ bột gạo nếp ghép lại với nhau, ở giữa là lớp nhân nhão làm từ hạt phỉ, Gyuhi hoặc Mochi nghiền. Đây là đặc sản nổi tiếng được bày bán phổ biến trên khắp nước Nhật.

Kanoko
Cũng thuộc dòng Okamono, Kanoko là loại bánh tròn có nhân trong cùng là Gyuhi hoặc thạch Yokan, ở giữa là một lớp đậu nghiền, bên ngoài là lớp đậu đỏ hoặc đậu cô ve trắng ninh ngọt. Tên bánh có nghĩa là “hươu con”, do những hạt đậu nổi trên bề mặt bánh trông giống các đốm trên lưng hươu.

Suhama
Là loại bánh được làm bằng cách nhào bột đậu nành hoặc bột đậu nành xanh với mạch nha và đường cho đến khi lớp bột trở nên mịn màng, sau đó nắn bột thành các viên bánh nhỏ. Đây cũng là một loại bánh tiêu biểu của Okamono.

Nhóm 3: Higashi

Bao gồm các loại bánh có độ ẩm dưới 10%. Khô và cứng chính đặc trưng của bánh. Higashi có dạng bánh đặc thù là Uchimono – loại bánh có nguyên liệu chính là các loại bột, xirô và đường, hỗn hợp này sau khi nhào mịn sẽ được nén vào các khuôn gỗ để tạo hình, xông hơi nước lên bề mặt và sấy khô lại. Trong khi đó, Oshimono là những loại bánh có nguyên liệu tương tự như Uchimono nhưng có thêm nhân An hoặc các nguyên liệu phụ đặc biệt khác, cũng được nén vào các khuôn để sấy khô nhưng có lượng nước cao hơn Uchimono nên dễ tan chảy khi cho vào miệng. Dòng Kakemono có nguyên liệu chính là đậu rang, bích quy, thạch rau câu hoặc hạt phỉ được rưới thêm nước xirô hoặc sô cô la bên ngoài, có thể được cán phẳng để tạo độ nhẵn bóng cho bề mặt bánh. Ngoài ra còn có các loại kẹo, đậu sấy, bánh gạo, bánh nướng và bánh chiên. Một số loại bánh thuộc nhóm Higashi: 

Hina-arare 
Là loại bánh có nguyên liệu chính là gạo nếp đã rang hoặc được sấy khô sau khi hấp, một ít xirô hoặc đường màu rưới lên để tạo màu cho đẹp mắt. Đây là loại bánh không thể thiếu trong ngày lễ búp bê Hina.

Okoshi
Nguyên liệu chính của Okoshi là gạo nếp, gạo tẻ hoặc hạt phỉ đã rang hoặc được sấy khô sau khi hấp, sau đó trộn với các loại đậu và mè, rưới xirô lên rồi dùng dụng cụ để tạo thành các hình chữ nhật, vuông, tròn theo ý thích. Bánh có nguồn gốc tại Trung Quốc và được mang đến Nhật Bản vào thời kì Heian.

Sembei
Là sản phẩm có sự kết hợp của gạo tẻ và bột mì, có thể thêm vào một ít đường, trứng, mạch nha hoặc Miso tùy khẩu vị từng người. Nắn hỗn hợp trên theo hình dáng nhất định, sau đó phết nước tương Shoyu lên bề mặt rồi đem nướng chín bánh là có thể dùng được. Các loại bánh Sembei nổi tiếng: Yamaoyaji (Hokkaido), Hachinohe-sembei (Aomori), Isobe-sembei (Gumma), Soka-sembei (Saitama), Kobaiyaki (Mie),…

Karinto
Là loại bánh chiên được làm từ bột mì và đường, trên bề mặt có phủ một lớp mật đường nâu hoặc đường trắng ngọt lịm. Bánh bắt đầu được yêu chuộng trên toàn nước Nhật từ đầu thời kì Meiji, xuất phát từ cái nôi là khu Asakusa ở Tokyo.

Inako/ kilala.vn

Đón xem trên KILALA Vol.18: 

Hành trình lịch sử của Wagashi
Những nguyên liệu chủ yếu của Wagashi 
Phía sau nét đẹp tinh tế của Wagashi 
Wagashi và vẻ đẹp bốn mùa
Wagashi và Trà đạo