Sự phục hồi của nghề làm băng truyền thống tại Nhật Bản

Trải qua những thăng trầm và từng gần như biến mất, nghề làm băng truyền thống phục vụ cho món đá bào Kakigori đã tìm được con đường để quay trở lại.

Tại vùng núi thuộc tỉnh Tochigi, phía bắc Tokyo, một đạo sĩ thổi vỏ ốc xà cừ khi Yuichiro Yamamoto cúi đầu và tạ ơn các vị thần vì "mùa màng bội thu". Ông là một trong số ít nông dân “trồng” băng còn sót lại của Nhật Bản. Khước từ việc tạo ra nước đá dễ dàng bằng các thiết bị làm lạnh hiện đại, tủ lạnh của ông là một hồ nước đá giữa khí trời lạnh giá của vùng núi tỉnh Tochigi.

Các mối buôn bán của ông từng gần như biến mất hoàn toàn trong vài thập kỷ khi đá dùng cho món đá bào (Kakigori) - món ăn của mùa hè Nhật Bản - được sản xuất dễ dàng bằng máy móc. Việc nước đá tự nhiên được xem như sản phẩm thủ công cao cấp trong những năm gần đây đã giúp hồi sinh lĩnh vực này, sản phẩm của ông được những cửa hàng đá bào cao cấp ở Tokyo săn đón.

Những gian nan của nghề làm băng truyền thống

Đá bào Kakigori (かき氷) xuất hiện từ thời Heian (794 - 1185), khi văn hóa quý tộc cung đình phát triển mạnh mẽ ở thủ đô Kyoto bấy giờ. Trong quá khứ, Kakigori là món ăn dành riêng cho những người giàu có, với băng được làm và lưu trữ tự nhiên trong các hốc đá trên sườn núi, phủ bằng các tấm bạc. Chỉ từ sau năm 1883, khi nhà máy sản xuất nước đá đầu tiên được xây dựng ở Tokyo, người dân bình thường mới có thể nếm thử món tráng miệng này.

Với sự phát triển của máy móc công nghiệp, số lượng xưởng làm đá truyền thống giảm xuống còn dưới 10 trên toàn quốc. Đây cũng là câu chuyện đáng buồn với nhiều mặt hàng thủ công và thực phẩm truyền thống Nhật - các sản phẩm tinh tế được làm bằng tay ngày càng mất đi vị thế trước hàng hóa công nghiệp.

Và làm đá tự nhiên là một công việc cực nhọc. Mùa vụ bắt đầu vào mùa thu, công nhân sẽ chuẩn bị một cái hố giống bể bơi bằng cách đào đất và đổ nước suối vào. Các lớp băng mỏng đầu tiên được cạo đi để loại bỏ bụi bẩn và lá rụng.

Công việc chính thực sự bắt đầu vào mùa đông, khi nước được đổ vào bắt đầu đông cứng lại. Công nhân phải bảo vệ băng vô cùng cẩn thận, thường xuyên cạo bỏ tuyết để làm chậm quá trình đóng băng. Ông Yamamoto nhớ lại: “Có lần tôi đã phải bỏ ra liên tục 16 tiếng để dọn tuyết.”

Khó khăn không dừng ở đó. Những cơn mưa kéo dài có thể làm hỏng thành phẩm, gây ra các vết nứt, đồng nghĩa với việc cả lô phải bỏ đi. “Tôi kiểm tra dự báo thời tiết 10 lần một ngày,” ông Yamamoto vừa cười, cho biết. Mất khoảng hai tuần để lớp băng đạt độ dày 14cm, khi đó, công nhân mới bắt đầu cắt thành các khối hình chữ nhật. Mỗi khối đá nặng khoảng 40kg sẽ được đẩy vào và bảo quản tại một phòng băng chứa đầy mùn cưa thông qua một đường trượt dài làm bằng tre. Sau đó, chúng sẽ được bán cho một số cửa hàng đá bào cao cấp và bách hóa ở Tokyo.

Sự hồi sinh đầy ngoạn mục

"Tôi định giá 800 yên (khoảng 170.000 VNĐ) cho một bát Kakigori. Tôi cũng đưa giá 9.000 yên (khoảng 1.900.000 VNĐ) cho mỗi khối đá, gấp sáu lần so với người tiền nhiệm của tôi", ông Yamamoto cho biết.

Ban đầu, có những ngày ông phải vứt bỏ hàng tấn đá vì không tìm được khách. Nhưng một ngày nọ, nhân viên mua hàng của chuỗi cửa hàng bách hóa lâu đời Mitsukoshi đã phát hiện ra sản phẩm của ông, mở đầu cho sự trở lại của nước đá làm thủ công.

Tại quận Yanaka, hơn 1.000 người xếp hàng mỗi ngày để thưởng thức món Kakigori làm từ nước đá tự nhiên do một xưởng làm đá khác ở thành phố Nikko, tỉnh Tochigi sản xuất. Chủ sở hữu cửa hàng đá bào, ông Koji Morinishi cho biết, đá được làm tự nhiên có kết cấu khác với sản phẩm làm bằng máy: "Cảm giác rất khác khi bạn bào. Nó cứng hơn vì được làm đông trong một thời gian dài", ông Morinishi giải thích. "Việc cạo thật mỏng sẽ dễ dàng hơn nếu đá cứng. Nếu không cứng, nó sẽ tan quá nhanh." Bản thân ông Morinishi cũng gặp khó khăn khi lần đầu tiên mở cửa hàng Kakigori, nhưng đã dần tạo dựng được sự yêu thích đối với các món tráng miệng của mình với nguyên liệu là xoài, dưa hấu, đào và các loại trái cây khác.

Công ty của ông Yamamoto đã nhận thấy nhu cầu tăng cao - hiện ông thu hoạch 160 tấn nước đá mỗi năm và hai nhà sản xuất mới đã tham gia thị trường. Ông cho biết: "Công việc kinh doanh này đã trở nên hấp dẫn và các nhà sản xuất nước đá đều bận rộn."

kilala.vn