Hành trình lịch sử của Wagashi

Từ xa xưa, Wagashi đã được dùng để cúng tế thần linh, dùng khi thưởng trà hay bày biện trong các nghi lễ trà đạo. Những chiếc bánh Wagashi nhỏ bé xinh xắn cũng biểu trưng cho lòng hiếu khách, và là một món quà tinh tế, hàm chứa nhiều lời nguyện chúc sâu xa dành cho các lễ cưới, tiệc sinh nhật,... Để đi đến hôm nay, Wagashi đã trải qua một lịch sử lâu dài.

Thời Thượng – Cổ đại

Bánh ngọt bản địa của người Nhật Bản đã ra đời từ khi văn hóa đại lục chưa du nhập. Lúc bấy giờ, do thiếu thốn miếng ăn mà người Thượng – Cổ đại thường dùng trái cây dại để xoa dịu bụng đói.

Tuy nhiên, do trong các loại quả như hồng, sồi có chứa chất tannin gây chát rất khó ăn, nên người Nhật ngày xưa đã sáng tạo ra phương pháp gia công thực phẩm đầu tiên trong lịch sử của mình là xay nhuyễn trái cây thành bột rồi nhào với nước để làm tan vị chát, sau đó nặn bột thành các viên bánh tròn nhỏ cho dễ ăn. Nhờ đó, bánh Mochi và Dango nguyên sơ đã chào đời.

Ảnh hưởng của bánh nhà Đường (唐菓子, Karakudamono)

Vào giai đoạn Nara – Heian (710 – 1185), khi giao thương giữa Nhật Bản với đại lục phát triển cao độ, Wagashi có cơ duyên “chạm trán” với vô vàn chủng loại bánh ngọt mang về từ nhà Đường. Hầu hết chúng đều được nhào nặn từ các loại bột ngũ cốc như gạo, lúa mạch, đậu nành, đậu đỏ thành nhiều hình thù độc đáo rồi chiên với dầu. Chính cuộc gặp gỡ lịch sử này đã đưa Wagashi đến bước ngoặt thay đổi to lớn, phương thức chế biến cũng đạt sự tiến bộ vượt bậc.

Nhân duyên giữa Wagashi với trà đạo

Nếu như trước đó Wagashi chỉ được xem như một thức quà vặt, thì bước sang giai đoạn Kamakura – Muromachi (1185 – 1573), Wagashi đã trở thành một món ăn nhẹ được ưa thích trong các buổi tiệc trà Chaseki gọi là món “điểm tâm”. Các loại bánh thạch như Yokan, Chokan rất thịnh hành trong thời gian này.

Wagashi dùng trong nghi lễ thưởng trà Chanoyu lại có Sembei (bánh gạo), Uchiguri (bánh hạt phỉ) hay bánh bột phỉ. Bên cạnh đó, sự xuất hiện của đường vào cuối thời kì Heian đã dẫn đến sự bùng nổ của một cuộc cách mạng trong công thức chế biến Wagashi, làm biến đổi hương vị tự nhiên trước nay của Wagashi cho giống như bây giờ.

Sự du nhập của bánh Nam Man (南蛮菓子, Nambangashi)

Nhờ sự đẩy mạnh các mối giao thương với Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha trong giai đoạn cuối Muromachi – Azuchi Momoyama (thế kỉ 16 – 17) mà những chuyến tàu Nam Man đã mang vô số thức bánh mới lạ từ phương Tây xa xôi về Nhật Bản, trong đó có bánh bông lan, bánh quy, bánh mì. Công thức đường + trứng của bánh Nam Man chính là hình mẫu của Wagashi hiện đại.

Sự thăng hoa trong thời kì Edo

Sự phát triển và cạnh tranh lẫn nhau của các tiệm bánh ở Kyoto và Edo (Tokyo ngày nay) trong thời kì Edo (1603 – 1868) đã dẫn đến sự thăng hoa của nghệ thuật làm Wagashi. Nhiều loại Wagashi hảo hạng lần lượt ra lò, và hầu hết các loại Wagashi lưu truyền trên đất Nhật hiện giờ đều ra đời trong thời kì này.

Từ thời kì Meji đến nay

Khi các loại bánh ngọt phương Tây du nhập ồ ạt vào Nhật Bản vào thời kì Meiji (1868 – 1912), chủng loại thực phẩm ngày càng trở nên phong phú và đa dạng, tiêu chí sức khỏe dần được đặt lên hàng đầu thì người thợ làm Wagashi cũng buộc phải cẩn trọng trong chọn lựa nguyên liệu, chú ý đến sự cân bằng dinh dưỡng.

Đứng trước những thách thức của thời đại mới, Wagashi có thể chịu lùi mình trước bánh ngọt phương Tây nhưng tuyệt nhiên không biến mất đi. Xuất hiện trong các buổi thưởng trà là Wagashi, món bánh mà người Nhật thường dùng khi ngồi tâm tình bên hiên nhà cũng là Wagashi. Sẽ không phải là quá khi nói rằng, trong mỗi chiếc bánh Wagashi thanh đạm và nhỏ bé vẫn luôn hàm chứa linh hồn và ý thức nghệ thuật của dân tộc Nhật Bản.

Inako/ kilala.vn