Đăng nhập bằng Google
Đăng nhập bằng Facebook
Theo báo cáo, giá trị sản xuất bánh kẹo Nhật Bản năm 2019 là 381,2 tỷ yên, giảm 15% so với 10 năm trước. Ngành bánh kẹo Nhật Bản đang trong tình trạng khó khăn với những thương hiệu lâu đời dần xin phá sản. Vậy những người làm Wagashi cần phải làm gì để có thể tiếp cận được nhiều khách hàng mới hơn?
Nhiều tiệm bánh Wagashi truyền thống đóng cửa
Vào ngày 16/05/2022, Kinokuniya, một nhà sản xuất bánh kẹo Nhật Bản 74 năm có trụ sở chính tại thành phố Musashimurayama, Tokyo, nổi tiếng với dòng bánh "Shoukoku Monaka", đã đóng cửa hoạt động kinh doanh.
Thông báo bất ngờ của công ty có 20 cửa hàng chủ yếu ở khu vực Tama đã khiến nhiều người nuối tiếc. Vào năm 2021, Takara Manju Honpo ở Sendai, cũng nộp đơn xin phá sản.
Nguyên nhân chính khiến cả hai công ty đều phá sản là vì đại dịch, nhưng theo Teikoku Databank, Kinokuniya đã gánh một khoản nợ khi chuyển trụ sở nhà máy chính đến địa điểm mới vào năm 1993. Bánh Shoukoku Monaka ở tiệm được đánh giá cao về chất lượng, như bột đậu được sản xuất tại cửa hàng, bán được 20.000 chiếc mỗi ngày. Nhưng tệp khách hàng của tiệm bánh ngày càng già đi mà khách hàng trẻ lại không có nhiều, đồng thời giá nguyên liệu thô cũng tăng, trở thành gánh nặng chi phí cho doanh nghiệp.
Theo Tổ chức Xúc tiến Nông nghiệp và Chăn nuôi, giá trị sản xuất bánh kẹo truyền thống Nhật Bản (Wagashi) đạt đỉnh vào năm 1993 và tiếp tục giảm trong 30 năm tiếp theo. Theo khảo sát ngân sách hộ gia đình của Bộ Nội vụ và Truyền thông, chi tiêu hàng năm cho đồ ngọt Nhật Bản của mỗi hộ gia đình vào năm 2021 là 9.920 yên. So với 12.172 yên năm 2008, đã giảm 2.252 yên. Các cửa hàng bánh kẹo phương Tây đã phục hồi sau đại dịch, nhưng tại sao các cửa hàng bánh kẹo Nhật Bản lại gặp khó khăn như vậy?
Wagashi - vì sao thất sủng?
Thói quen tiêu thụ
Những loại bánh ngọt phương Tây có thể mua và ăn ở bất cứ đâu, từ nhà hàng sang trọng đến cửa hàng tiện lợi. Bên cạnh đó, mọi người sẽ thường ăn bánh ngọt phương Tây bất kì khi nào họ muốn mà không cần nhân dịp gì cả. Chính vì thế, trong thời gian đại dịch, mọi người vẫn có thể dễ dàng mua và thưởng thức bất cứ khi nào họ muốn.
Tuy nhiên Wagashi thì lại khác, đây là loại bánh truyền thống của Nhật, được làm một cách cầu kì, đựng trong những hộp sang trọng, bán ở những cửa hàng chuyên biệt và được dùng để biếu/ tặng hoặc thưởng thức vào những ngày lễ. Nhưng đại dịch khiến cho những dịp lễ bị hủy bỏ, nhu cầu tặng quà giảm, khiến doanh thu của loại bánh này sụt giảm nghiêm trọng.
Cảm giác về sự trang trọng quá mức
Trong một cuộc khảo sát vào năm 2017 với 1.299 nam, nữ từ 10 – 19 tuổi tại Tokyo, 20% người trả lời rằng họ có ăn Wagashi một vài lần 1 tuần, trong khi con số này là 50% với đồ ngọt phương Tây (Yogashi).
Những thanh thiếu niên này cũng cho biết thêm họ không ăn nhiều Wagashi vì cảm thấy chúng đắt tiền, sang trọng và không thể ăn một cách tùy tiện. Độ nhận diện các loại Wagashi cũng có sự khác biệt theo độ tuổi, ví dụ khoảng 50% những người 50 tuổi trở lên nhận biết được Uiro, Rakugan, Nerikiri, nhưng chỉ 10 – 30% những người ở độ tuổi từ 10 – 20 tuổi biết các loại này.
Thực tế là văn hóa ẩm thực Nhật Bản nói chung đã trở nên xa rời cuộc sống hàng ngày vì hình ảnh trang trọng. Khi nghĩ đến đồ ngọt của Nhật Bản, dường như hình ảnh mọi người ngồi quỳ trên tấm chiếu Tatami để uống trà đạo đã in hằn trong tâm trí.
Đối với các sự kiện lớn, nhiều người sẽ có xu hướng đến các nhà hàng Nhật Bản, nhưng đối với bữa tối dịp đặc biệt cá nhân, họ lại thường dùng bữa tại các nhà hàng Ý hoặc Trung Quốc.
Khẩu vị thay đổi
Đối với những người không thích đậu đỏ, thì bánh ngọt Nhật Bản không phải lựa chọn của họ dù cho hình thức có đẹp đến đâu, vì đậu đỏ xuất hiện trong hầu hết các loại bánh và còn được nêm khá ngọt. Nhưng bánh kẹo phương Tây lại khác, chúng đa dạng, rẻ, dễ mua và được làm với độ ngọt vừa phải.
Khó tiếp cận
Trong thời đại Showa, có nhiều cơ hội để trẻ em tiếp xúc với những món đồ ngọt nổi tiếng của địa phương và khu vực thông qua quà lưu niệm, nhưng có lẽ ngày càng có nhiều trẻ em lớn lên mà không tiếp xúc với những thứ như vậy. Trên hết, dân số giảm do tỷ lệ sinh giảm và dân số già đang làm trầm trọng thêm vấn đề.
Trong thời kỳ tăng trưởng kinh tế nhanh chóng, các cửa hàng bánh kẹo phương Tây không phải là hiếm ở các thị trấn mới được xây dựng ở ngoại ô, nhưng không có nhiều cửa hàng bánh kẹo Nhật Bản.
Thế hệ người làm Wagashi giảm sút
Hầu hết các cửa hàng Wagashi đều là cửa hàng nhỏ, thuộc sở hữu tư nhân và nhiều cửa hàng coi trọng việc làm đồ ngọt bằng tay. Một số nhà hàng, chẳng hạn như Kinokuniya, mặc dù có quy mô lớn nhưng họ vẫn làm bột đậu bằng tay, đây chính là chìa khóa tạo nên hương vị.
Nếu bạn không nhào đậu azuki trong khi đun ở nhiệt độ cao, bạn sẽ không có được hỗn hợp đậu bóng và ngon. Có thể thấy, làm đồ ngọt Nhật Bản là một công việc khó khăn. Giống như Jo-Namagashi, với việc tạo ra một chiếc bánh đòi hỏi nhiều kỹ năng phức tạp.
Chính vì thế, nhiều cửa hàng Wagashi đã phải đóng cửa do thiếu thợ thủ công hoặc không có người kế thừa, dẫn đến việc cửa hàng bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản có nguy cơ biến mất.
Thay đổi để tồn tại
Trong những năm gần đây, ngày càng nhiều nhà sản xuất và cửa hàng bánh kẹo Nhật Bản đang phải đối mặt với những thách thức mới để vượt qua sự sụt giảm nhu cầu. Có một số cửa hàng đang cố gắng khai thác nhu cầu về những món bánh nhỏ và dễ dàng thưởng thức hàng ngày. Có những nhà sản xuất bánh kẹo Nhật Bản như Toraya và Aoyagi Sohonke đang quảng bá việc đóng gói riêng lẻ Yokan và Uiro để khách hàng dễ dàng mua.
Gần đây, số lượng cửa hàng bán đồ ngọt truyền thống theo kiểu Neo-Wagashi (Wagashi cách tân), tức đồ ngọt Nhật Bản với hình ảnh bắt mắt, ngày càng nhiều. Toraya đã phát triển một loạt các sản phẩm theo phong cách phương Tây và mở chuỗi cửa hàng cafe Toraya An Stand ở Tokyo, Kanagawa để tạo cảm giác kích thích người trẻ bước vào.
Yatsuhashi, một trong những món bánh lưu niệm tiêu biểu của Kyoto, cũng có dòng chứa đầy sô cô la và sữa dâu. Wagashi asobi – một tiệm bánh khai trương ở Nagahara, Tokyo vào năm 2011, đã trở thành một chủ đề "nóng" với món Yokan nhân trái cây sấy khô.
Aizu Nagatoya, một cửa hàng lâu đời ở Thành phố Aizuwakamatsu, Fukushima, nổi tiếng với “Fly Me to the Moon Yokan Fantasia” – món bánh như những tác phẩm nghệ thuật và thích hợp với những người trẻ thích đăng ảnh lên instagram.
Trước đó, Ichigo Daifuku (bánh mochi daifuku nhân dâu) xuất hiện vào những năm 1980. Năm 1984, Bourbon ra mắt Cheese Okaki. Quá trình Tây hóa bánh kẹo Nhật Bản đã nhen nhóm vào khoảng thời gian khi bánh kẹo phương Tây phát triển mạnh mẽ ở quốc gia này. Mặc dù nó chỉ mới bắt đầu thay đổi một cách nghiêm túc trong vài năm gần đây, nhưng có lẽ sẽ có nhiều sự thay đổi trong tương lai để “giải cứu” sản phẩm truyền thống Nhật.
Trên thực tế, món Tonkatsu, được phục vụ với súp miso và cơm, cũng được coi là món ăn phương Tây vào đầu thời Showa, cùng với Cà ri và Ramen giờ đây đã được chấp nhận là “món ăn Nhật Bản” trên khắp thế giới. Nếu những nhà sản xuất không ngại thay đổi, thì Wagashi có thể phát triển theo những cách mới và sẽ phát triển vượt bậc như một loại “bánh kẹo Nhật Bản” được yêu thích trên toàn cầu.