Ẩm thực Nhật Bản - khẩu vị xưa nay

Tôi nhắm mắt lại và chiêm nghiệm thật kỹ xem ấn tượng lớn nhất về thức ăn Nhật là gì sau cả tháng trời sống trên đất nước Phù Tang.

Chương trình tôi tham dự (The friendship programme for 21st century) được tổ chức có mục đích rõ rệt: Tìm hiểu nước Nhật với đầy đủ các mặt: kinh tế, văn hóa, xã hội … mà ẩm thực cũng là một đối tượng để tìm hiểu. 

Đến bữa, có lúc chúng tôi được ăn cơm Tây, cơm Tàu, có lúc được ăn cơm Nhật. Các phiếu ăn nhà hàng cũng để khách tùy ý chọn giữa ba trường phái ẩm thực. Chương trình “Homestay” ở nhà người Nhật đương nhiên là ăn cơm theo họ rồi. Còn bữa nào tự túc ăn uống anh em chúng tôi thấy tiện nhất là đi cửa hàng A.M – P.M (mở cửa 24 trên 24 giờ). Trong đó, có bán đầy đủ các loại cơm hộp Bento. 

Giá mỗi hộp từ khoảng 4 đô đến 6,7 đô bao gồm cơm và đồ ăn để chung. Đa số nấu theo kiểu Nhật. Có lúc là cơm ăn với tempura (món tôm lăn bột chiên), thêm vài thứ rau, dưa chua. Hoặc có khi có miếng cá biển và chút rau cải. Lấy hộp cơm đã chọn ra, mang đến nhân viên cửa hàng. Họ tống tất cả vào lò vi ba, mở công tắc trong hai phút là cơm trở nên nóng sốt như vừa mới nấu. Xách về khách sạn, chúng tôi lấy muối tiêu ăn thêm cho mặn mòi.

Có người bảo: Cơm Nhật lúc đầu hơi khó ăn, có lúc nhạt, có lúc ngọt. Người khác bảo: Ăn cơm Nhật xong có cảm giác giống như vừa ăn cơm chay, dù có cá thịt đàng hoàng. Quả thật, ít khi thấy họ dùng dầu mỡ nhiều. Hầu như không cay trừ món Sashimi (cá sống) với Wasabi (một loại bột nhão làm từ củ cải ngựa Nhật). 

Đôi khi ngọt, đôi khi lại nhạt… Ăn xong, không thấy dư vị đậm đà, nồng cay trong miệng như ăn cơm Việt. Có lúc gây bất ngờ nữa. Như có lần tôi đã tròn mắt ngạc nhiên khi được mời ăn cơm Nhật tại một nhà hàng Nhật sang trọng và đắt tiền có thể nói nhất nhì ở Sài Gòn đến người Nhật cũng le lưỡi mà món đầu tiên lại là … một miếng đậu hũ non trắng phếu đặt trong một cái chén bỏ sẵn đá lạnh. 

Tôi vừa xắn miếng đậu hũ bở rẹt đó ra để chấm vào nước tương, ngẫm nghĩ lại vị lạt lẽo đó trong miệng mà tự hỏi: có khác gì mấy miếng đậu hũ non nấu canh hẹ ở nhà má mình đã nấu đâu mà nó lọt vào thực đơn 320 đô la cho bốn người ăn này? Lúc khác trong mâm có cả một miếng bánh dày bằng bột, có lẽ bột nếp, dẻo và ngọt chẳng ăn nhập gì với các món kia cả. 

Tuy vậy, sau một thời gian ăn cơm Nhật, cảm giác dễ chịu và ngon miệng trong tôi bắt đầu hình thành. Thứ cơm dẻo như nếp của họ quả là khó ăn lúc đầu, nhưng sẽ trở nên dễ ăn hơn nếu ta xem đó là chất “đưa” thức ăn chớ không phải thức ăn “đưa” cơm như ở ta vì họ ăn thức ăn nhiều hơn. 

Món tempura có khi là tôm thẻ, hoặc cá, mực, ớt xanh, cà tím bọc bột chiên lên và chấm shoyu (nước tương) pha bột củ cải trắng khá ngon miệng và không ngán dù là món chiên. Nói như chị Hiệp, một Việt kiều gốc Nha Trang sống ở Nhật 15 năm thì: Món Nhật ăn mãi một món liên tiếp có thể không thấy ngán, nhưng món ăn ở nhà, vốn rất hấp dẫn ăn vài ngày liền đã phải đổi món rồi. Có lẽ do chất thanh tịnh nên món ăn Nhật dễ ăn chăng?

Bữa ăn hằng ngày của người Nhật thường có canh tương (Miso-Shiru), đậu hũ (Tofu) và cải, dưa muối mặn (Tsuke mono). Cơm nấu từ gạo dẻo là thứ chính yếu nhất. Đậu nành do Trung Quốc mang vào từ thế kỷ thứ 7-8, dùng để chế biến ra sữa đậu nành chua, đậu hủ, miso (tương đậu dùng để nêm trong các nồi súp). 

Món mì cũng du nhập từ Trung Quốc. Tài liệu cho biết đến giữa thế kỷ 19, khi nước Nhật mở của, người Nhật mới ăn thịt bò và thịt heo. Trước đó, cá tôm là món ăn phổ biến cung cấp đạm động vật trong bữa ăn. Nếp ăn uống đó người Nhật còn giữ đến tận ngày nay.

Bữa cơm Nhật dù có ít hay nhiều món ăn nấu với nước đi nữa, thì bên cạnh mỗi người đều có một chén canh tương và chỉ một mà thôi. Canh này nấu đơn giản, gồm nước sôi cho tương vào, thêm đậu hũ non, mấy trái đậu. Có khi mỗi chén canh có thêm một con nghêu. Vị canh hơi ngai ngái khó ăn nhưng ăn quen cũng không đến nỗi.

Ngày đầu tiên đến sống ở nhà một gia đình người Nhật ở Osaka, tôi được nếm món Sukiyaki là món ăn phổ biến của Nhật hiện nay. Nghe nói món này nấu hoàn toàn giống như cách thức nấu cách nay 100 năm với nguyên liệu chính là thịt bò xắt miếng, rau đậu. 

Vì có sử dụng thịt, hãy hiểu rằng đây là món ăn chỉ phổ biến sau này khi đời sống khá lên ở Nhật. Món này xét cho cùng là một món thịt bò xào nhiều người ăn. Chị chủ nhà dùng một chảo bằng gang, đáy bằng (nabe), cỡ vừa số người ăn. Chảo được đặt lên lò lửa, đổ tí nước vào nấu sôi, cho thêm shoyu, bột ngọt quậy cho đều rồi bỏ các món rau (cải thảo, nấm hương, hành lá Nhật, một loại nấm cọng trắng nhỏ). Khi chín tới thì bỏ thêm thịt bò xắt lát mỏng.

Anh Kikugawa, chủ nhà lấy trứng gà trong đĩa đập vào chén của mình rồi quấy đều. Theo lời anh, tôi bắt chước làm theo, rồi gắp rau, thịt nhúng vào trứng rồi mới ăn. Món này thật hấp dẫn vì nóng sốt, tuy khẩu vị hơi ngọt so với ta. Chị Kikugawa thỉnh thoảng lại bỏ thêm rau, thịt trên chảo xào qua lại.

Một món ăn phổ biến nữa là Yakitori. Ở các phố buôn bán tại Tokyo, hoặc ở hội chợ Izumisano ở Osaka tôi đều thấy có món này. Đó là thịt gà xắt miếng nhỏ, ướp trong nước xốt rồi xỏ vào que tre, xen kẽ với hành củ, tỏi tây đem nướng trên lò than. Ăn Yakitori uống với rượt sake thì tuyệt với hết chỗ nói.

Các món Fugu (gỏi cá nóc lồng đèn), Sushi (cơm nắm với cá sống xắt lát mỏng), Sashimi (cá sống, cắt mỏng, ngâm với nước lèo chế biến từ tương đậu nành) là những món đắt tiền và khá cầu kỳ, người chế biến, phải học qua trường lớp hẳn hoi. Chính người Nhật bình thường thỉnh thoảng mới dùng các món này.

Ăn cơm Nhật tại nhà hàng hoặc mua cơm hộp về nhà, chúng tôi thường thấy xen kẽ giữa các món là một miếng mỏng như tờ giấy màu xanh lá cây cắt theo hình lá cỏ. Cái gì vậy? Dùng đũa gắp lên, cắn thử thấy dai nhách. Thì ra chúng bằng ny-lông. Sau này đến cửa hàng thấy những miếng ny-lông ấy được bày bán nhiều. Người Nhật mua về, đặt giữa thức ăn (thường là khi chuẩn bị cơm hộp để mang đến cơ quan), sắp xếp làm sao để khi nhìn vào, ngỡ như miếng thịt, miếng cá là những tảng đá ngoài thiên nhiên có mọc loe hoe chút bụi cỏ, lá cây. 

“Thức ăn Nhật không phải để ăn mà để ngắm”, nhà văn Tanizaki khẳng định điều mà tôi thấy rất đúng trong thực tế. Mua hộp cơm không ở cửa hàng, về mở ra thấy giữa vuông cơm trắng tinh có một hạt mơ xí muội đỏ chót. Tượng hình lá cờ Nhật chứ còn gì nữa. Còn thức ăn ở nhà hàng cầu kỳ về trưng bày hơn nhiều… Món măng hấp (không nhớ tên Nhật là gì) trình bày trên dĩa như những mụt măng xúm xít dưới gốc tre. 

Món cá thu chiên xin thề là y hệt như một dãy núi có cây cỏ mọc phía trên (bông cải). Cô bạn bên Tokyo gởi qua cho tôi tờ quảng cáo các hộp thức ăn làm quà dịp Oseibo (dịp tặng quà tháng 12). Tờ này khiến tôi ngắm nghía mãi, không phải chỉ vì trông ngon lành quá mà cách sắp xếp đồ ăn cực khéo, nếu không ví dụ ra đây thì hơi tiếc. Như hộp hình tròn đựng lạp xưởng đã có hai cách trình bày: Lạp xưởng xòe ra hình nan, dưới gốc quạt bày một chiếc lá phong xanh. Nhìn tổng thể nó giống như một nụ hoa vừa hé nở. 

Cũng những miếng lạp xưởng họ bày hình con sò, giữa đặt một miếng rong biển trông rất “gợi”. Hoặc với những miếng thịt bò đỏ au, họ bày xếp lớp tạo thành một cái nền đỏ. Trên đó, điểm vài cọng tảo biển xanh lục. Nhìn chẳng khác một cánh đồng có những bụi cây nhìn từ trên cao. Chỉ vài gắp đũa là những cảnh đẹp ấy biến đi nhưng trong lòng ta không khỏi thán phục gu thẩm mỹ tinh tế của người Nhật.

Tanizaki viết: “Món ăn Nhật Bản không những khoái cho mắt mà hơn thế nữa, cho cả tâm linh”. Theo ông, những món ăn Nhật Bản phải được đặt trong khung cảnh mờ tối, phải đặt trong bóng tối mới thích hợp. Lúc đó nó sẽ gây khoái cảm thẩm mỹ và thèm ăn. Có lẽ vì vậy, tôi thấy người Nhật sử dụng nhều đồ sơn mài, đồ đựng thức ăn sơn đen trong bữa cơm. 

Bóng tối và màu sắc của chúng sẽ tôn thêm màu cơm trắng, miếng đậu hũ trắng, làm sâu đậm thêm màu nước súp Miso, nước xốt shoyu chăng? Có lẽ điều này liên quan đến nếp thích ở trong ngôi nhà với ánh sáng thật dịu đã được lọc bởi lớp giấy dán tường mờ đục rồi. Thức ăn Nhật ngày nay vẫn giữ nếp chế biến truyền thống. 

Tuy nhiên, do lối sống đã thay đổi từ lâu, nhất là sau thế chiến thứ hai, lớp trẻ Nhật lớn lên đã có suy nghĩ khác về khẩu vị truyền thống Nhật. Những suy nghĩ của chính người Nhật giúp ta có một cái nhìn tương đối trọn vẹn hơn…