Nước dùng Dashi cho người ăn chay

Khi giới thiệu về ẩm thực 100% thực vật và niềm vui thích của việc ăn chay, câu hỏi tôi được hỏi nhiều nhất là Dashi thì sao?

Ẩm thực truyền thống Nhật Bản (Washoku) dùng Dashi khô cá bào, Dashi khô cá mòi, ẩm thực phương Tây dùng nước súp gà, chúng ta thường xuyên sử dụng các nguyên liệu động vật để nấu nước nền. 

Những món ăn được giới thiệu trong sách và blog của tôi có rất nhiều công thức cần Dashi. Từ những nguyên liệu thực vật như nấm hay rong biển có thể chiết xuất vị umami, thậm chí trong rau củ, trong cà chua cũng dồi dào glutamin acid. Luộc đậu nành xanh hay đậu răng ngựa vẫn cho ra nước dùng ngon nên nếu kết hợp khéo léo, không cần Dashi hay nước hầm chiết xuất cũng tạo nên hương vị ngon đủ để bạn hài lòng. 

Ví dụ như nấu nấm kim châm, rong biển (wakame) và hành lá, rồi nêm chút muối. Đồ khô cũng tốt. Khi nấu súp Miso, cắt một ít rau củ khô cho vào sẽ rất ngon! 

Khi cần hương vị đậm đà hơn, tôi dùng Dashi tảo bẹ hoặc Dashi nấm shiitake. Với Dashi tảo bẹ thì 2 - 3 miếng Konbu dài khoảng 20cm cho một nồi nabe nước ngập qua nguyên liệu. Dashi nấm shiitake thì cho khoảng 3 - 4 nấm, nấu từ từ với lửa nhỏ, không được để sôi ngay từ đầu. Đặc biệt là nấm shiitake khô, nếu sôi đột ngột sẽ bị hỏng kết cấu, nấm không mềm cũng không thể chiết xuất được vị umami. 

Nếu thời gian cho phép, ngâm tảo Konbu (hoặc nấm shiitake) trong nước một lúc rồi mới đun trên lửa sẽ có thể chiết xuất vị umami hết mức. Lúc còn nhỏ, mẹ tôi thường nấu nước Dashi kết hợp bằng cách cho tảo Konbu vào ngâm nước trước giờ đi ngủ, sáng hôm sau thì đun, sau đó lấy Konbu ra và tiếp tục cho khô cá bào vào. Nếu ngâm cả đêm thì chỉ cần nước ngâm thôi cũng được. Cho Konbu hoặc nấm hoặc cả hai vào bình trà và cất giữ trong tủ lạnh, có thể lấy ra dùng bất cứ khi nào cần. 

Sau khi lấy nước Dashi, nấm cắt lát cho vào canh làm nhân hoặc kho ăn cùng cơm. Tảo bẹ thì có thể dùng làm món Konbumaki. Hoặc nếu còn dư nhiều, tôi thường cắt sợi, kho với gia vị để ăn với cơm. Bạn cũng có thể cho thêm các loại rau củ khác như cà rốt, củ ngưu bàng,... và thảo mộc nếu thích hương thơm. 

Ví dụ ngày hôm nay, tôi nấu 8 - 9 miếng xác Konbu cùng với gừng myoga và lá tía tô. Gia vị là nước tương shoyu, rượu mirin và rượu sake, nêm nếm theo lượng và thứ tự tùy khẩu vị. Một thứ không thể quên là giấm. Tỉ lệ giấm khoảng 1/2 so với nước tương, trong thời gian nấu vị chua sẽ bay đi, chỉ còn lại vị umami, giấm giúp làm mềm các nguyên liệu.

Bí quyết nấu ngon chính là thời gian nấu, thời gian càng lâu, món ăn càng ngon mềm. Tôi thường nấu lửa nhỏ trong khoảng 40 phút hoặc 1 tiếng. 

Tảo bẹ kho thảo mộc 

Nguyên liệu: 

Hướng dẫn: 

1. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, cho nước xâm xấp, bật lửa vừa.
2. Nước sôi, giảm lửa nhỏ và nấu đến khi các nguyên liệu mềm như ý muốn. Trong lúc nấu, nếu nước cạn thì thêm nước vào, kho đến khi nước kho cạn là hoàn thành.
*Thời gian bảo quản trong tủ lạnh là từ 5 ngày - 1 tuần. Vị đậm sẽ để được lâu hơn, công thức này nấu vị nhạt nên tốt nhất là dùng nhanh hết sức có thể. 

Chuyên gia ẩm thực rau củ - Izumi Shoji/ kilala.vn