Than trắng Binchotan của Nhật Bản - bí quyết cho món nướng hoàn hảo

Binchotan hay than trắng là một loại than truyền thống của Nhật Bản. Loại than này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng Nhật như một bí quyết khiến món nướng trở nên ngon lành, hấp dẫn hơn nhờ những đặc tính khác biệt.

Than trắng Binchotan là gì?

Binchotan (tiếng Nhật: 備長炭) còn được gọi là than trắng vì bên ngoài bề mặt than được phủ một lớp tro trắng. Ngoài ra, nó còn có cái tên đẹp hơn là than hoa cúc vì mặt cắt ngang của thanh than trông giống như một bông cúc đang nở rộ.

Loại than này có nguồn gốc từ Nhật Bản, là một loại nhiên liệu phổ biến khắp xứ anh đào và thậm chí rất được săn đón tại nước ngoài. Binchotan được các đầu bếp xem là loại than tốt nhất trên thế giới vì đặc biệt cháy lâu, không mùi và không khói.

Than Binchotan chứa 95% carbon nguyên chất trở lên, trong khi tỷ lệ ở than thông thường là khoảng 75%. Một đặc điểm khác của than trắng là nó rất cứng, đến mức phát ra tiếng lanh canh khi va đập vào nhau.    

Nguồn gốc của Binchotan

Binchotan được đặt theo tên của một nhà sản xuất than nổi tiếng sống ở Tanabe, tỉnh Wakayama vào cuối thế kỷ 17, đó là nghệ nhân Binchoya Chozaemon.

Tỉnh Wakayama được gọi là Kishu trước khi thời đại Minh Trị bắt đầu vào năm 1868, vì vậy Binchotan sản xuất trong khu vực được gọi là Kishu Binchotan. Đây là loại than chất lượng nhất với độ dày cao, tinh khiết và được sản xuất thủ công qua một quy trình đã lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Từ Wakayama, than trắng dần xuất hiện ở nhiều nơi tại Nhật Bản và trở thành “loại than quốc dân” ai cũng tin dùng.

Quy trình tạo ra than trắng

Để cho ra đời những thanh than chất lượng hảo hạng, nguyên liệu được chọn là cây gỗ sồi Ubame (姥目樫) mọc trên những ngọn đồi ở vùng Kishu. Ubame có đặc điểm là cứng hơn, thớ gỗ chặt hơn những cây sồi thông thường nên được các nhà sản xuất Binchotan ưa chuộng.

Những cây to dày, cứng cáp sẽ được chọn lọc và đưa đến các lò nung lớn được xây dựng trên núi. Những lò nung này được làm từ đá và đất sét, mỗi lò có 4 lỗ nhỏ - 2 lỗ trên đỉnh lò cùng 2 lỗ dưới đáy lò để luồng khí đi vào và thoát hơi nước.

Để loại bỏ tất cả độ ẩm khỏi gỗ, lò sẽ được đốt ở nhiệt độ thấp trong 6 hoặc 7 ngày nhằm kiểm soát lưu lượng oxy. Ở bước tiếp theo, nếu như với than củi thông thường, người ta sẽ đóng tất cả các lỗ hở trên lò, dập tắt ngọn lửa rồi để than nguội, thì với Binchotan, phải thực hiện thêm một bước nữa. Bước này là một phần quan trọng khiến Binchotan trở nên đặc biệt.

Nó được gọi là “Seiren - 精錬” hay tinh chế, thường mất từ 24 đến 48 giờ. Cụ thể, không khí sẽ được bổ sung thêm vào lò nung nhưng phải đảm bảo đạt được sự cân bằng hoàn hảo, bởi quá nhiều oxy sẽ đốt cháy mọi thứ thành tro, ngược lại nếu quá ít sẽ cản trở quá trình tạo ra thành phẩm.

Nhiệt độ trong lò ở giai đoạn này có thể lên tới 1.000 độ C, vì vậy tất cả vỏ cây đều bị đốt cháy. Kết quả là làm cho than sở hữu các đặc tính vượt trội như: mặt cắt sáng bóng, rất nặng và cực kì rắn chắc với hàm lượng carbon tinh khiết hơn.

Người thợ sau đó cời than ra khỏi lò khi than vẫn còn nóng và ngay lập tức phủ lên lớp tro bụi, cát ẩm khiến bề mặt thanh than có màu trắng nhạt.

Toàn bộ quy trình mất tới 10 ngày và chỉ sản xuất được khoảng 600kg Binchotan mỗi mẻ. Rất nhiều khối lượng gỗ bị mất đi trong quá trình này, trọng lượng của than tạo ra chỉ bằng 1/10 lượng gỗ được đốt.

Tính ứng dụng của Binchotan

Trong ẩm thực

Quá trình tạo ra Binchotan đòi hỏi kỹ năng và sự tận tâm, chăm chỉ với một quá trình tốn rất nhiều công sức. Tuy nhiên, mọi nỗ lực là xứng đáng bởi Binchotan là loại than tốt nhất, nó phát ra tia hồng ngoại giúp nấu chín thức ăn đều và ngon hơn, sạch và không khói, thân thiện với môi trường, góp phần đảm bảo sức khỏe cho con người.

Binchotan rất được ưu tiên trong chế biến món nướng vì khơi gợi hương vị nguyên bản của món ăn như thịt gà xiên yakitori khi không tạo mùi khét hoặc làm nguyên liệu bị ám mùi. Nhiệt lượng từ than trắng tỏa ra vô cùng lớn với mức trung bình từ 700 độ C trở lên giúp rút ngắn thời gian nướng.

Than trắng còn được đánh giá cao vì đặc biệt cháy lâu, không khói và không mùi. Than sản xuất ở Kishu có thời gian cháy từ 4 đến 5 giờ, rất phù hợp cho các nhà hàng phục vụ bữa tối kéo dài. Những lò nướng tại nhà có thể dập tắt và tái sử dụng nhiều lần cho đến khi than cháy hết.

Lọc nước

Các nhà khoa học đã nghiên cứu lợi ích của Binchotan và phát hiện ra rằng loại than này có cấu trúc các lỗ rỗng siêu nhỏ. Những lỗ rỗng này có thể giúp lọc nước bẩn hay chất bẩn.

Lọc không khí

Binchotan giải phóng ion âm thu hút các ion dương trong không khí, chẳng hạn như các phân tử carbon dioxide ảnh hưởng đến chức năng hô hấp và gây ra mệt mỏi ở con người. Vì vậy, khi than trắng hấp thụ các ion dương này và giải phóng các ion âm, nó sẽ giúp thanh lọc không khí.

Kem đánh răng

Nhờ đặc tính kháng khuẩn, Binchotan rất phổ biến để giúp làm sạch và trắng răng. Khả năng này được ứng dụng để tạo thành kem đánh răng, giúp loại bỏ vết bẩn và vi khuẩn trong nướu.

kilala.vn