Học mẹ Nhật bí quyết làm món cá kho ngon

Bài viết này sẽ chia cá thành 3 loại cơ bản: Cá thịt trắng, cá bụng có trứng và cá có phần da lưng màu xanh.

Cá thịt trắng (cá tuyết, cá tráp, cá bẹt…)

Cá thịt trắng có đặc trưng là phần thân mập mạp, mang vị nhạt thanh đạm. Để làm bật lên vị thanh đạm đó, bạn nên cho lượng nước tương (xì dầu) ít hơn bình thường khi tra gia vị vào nước dùng. Sau đó bạn cho thêm kombu (tảo bẹ) để làm dậy lên vị umami.

Cá bụng có trứng (cá bơn…)

Những loại cá trong bụng có trứng như cá bơn có phần thân mập mạp thì nên nêm gia vị đậm đà để làm biến mất mùi tanh. Như vậy, bạn nên thêm đường thay vì mirin. Với áp lực thẩm thấu của đường, trứng sẽ được ướp kỹ càng hơn.

Cá có phần da lưng màu xanh (cá saba, cá thu…)

Với loại cá này, bạn sẽ cần một chút mẹo để làm bay mùi tanh mà vẫn giữ được vị ngon của cá. Ngoài ra, nếu kho quá kỹ thì thịt cá sẽ sẽ bị cứng nên khi cá vừa chín, bạn nên lấy cá ra khỏi nồi ngay. Sau đó, bạn chỉ mỗi kho nước cá cho đến khi nước keo lại là được. Bạn rưới thứ nước keo ấy lên cá vừa lấy ra nồi, như vậy vị tanh không còn mà thịt cá vừa mềm, ăn vừa miệng. 

Sau đây là chi tiết cách kho ba loại cá trên.

Kho cá Kinmedai (Cá hồng sơn thóc) 

Kinmedai (cá hồng sơn thóc) sẽ đại diện cho loại cá thịt trắng. Như đã nói sơ qua ở trên, để thưởng thức vị umami của cá thịt trắng, chúng ta sẽ giảm lượng nước tương (shoyu) xuống và nấu nước dùng theo kiểu lỏng như nước. Và nếu cho thêm tảo bẹ Kombu vào thì sẽ làm dậy lên vị umami của cá.

Nguyên liệu (2 người)

Cá Kinmedai   2 khúc cá (khoảng 240g)
Sake   50ml
Mirin   40ml
Nước   100ml
Shoyu   20ml
Kombu   3cm

Cách nấu (thời gian nấu: 15 phút)

Bước 1: Sửa sạch 2 khúc cá. Đổ nước vào nồi rồi đun sôi, sau đó rưới lên mặt trên của cá. Khi phần mặt trên chuyển sang màu trắng thì bạn lật phần mặt dưới của cá lên rồi tiếp rục rưới nước sôi cho đến khi phần thịt chuyển sang màu trắng. Sau đó, bạn rửa hai khúc cá để làm sạch chất bẩn rồi dùng khăn giấy để hút hết nước.

Bước 2: Bạn cho rượu sake, nước, nước tương shoyu, mirin, kombu vào chảo chiên, bật lửa vừa. Khi hỗn hợp nước kho cá sôi lên, bạn lấy kombu ra rồi cho cá vào rồi kho trong 5 phút.

Bước 3: Sau 5 phút, bạn nghiêng chảo, dùng muỗng múc nước cá kho rưới đều lên toàn bộ khúc cá rồi kho thêm 1 phút nữa.

Bước 4: Bạn tắt bếp, gắp cá ra dĩa rồi rưới hết nước kho lên cá. Món ăn đã hoàn thành.

Kho cá bơn

Cá bơn sẽ đại diện cho loại cá bụng mang trứng. Chúng ta sẽ dùng đường thay mirin để ướp vị đậm đà cho phần trứng.

Nguyên liệu (phần 2 người)

Cá bơn   2 khúc cá (khoảng 240g)
Rượu sake   100ml
Nước   100nl
Shoyu   45ml

Cách nấu (thời gian nấu: 25 phút)

Bước 1: Cạo bỏ vết bẩn cứng đầu trên phần da cá, sau đó rửa sạch, chú ý không làm bể phần trứng bên trong thịt.

Bước 2: Đổ nước vào nồi rồi đun sôi, sau đó rưới lên mặt trên của cá. Khi phần mặt trên chuyển sang màu trắng thì bạn lật phần mặt dưới của cá lên rồi tiếp rục rưới nước sôi cho đến khi phần thịt chuyển sang màu trắng. Sau đó, bạn rửa hai khúc cá để làm sạch chất bẩn rồi dùng khăn giấy để hút hết nước.

Bước 3: Cho rượu sake, đường, nước, shoyu vào chảo, bật lửa vừa. Khi hỗn hợp nước kho cá sôi lên, bạn cho cá vào rồi đun từ 5~7 phút.

Bước 4: Khi cá vừa chín thì bạn để nghiêng chảo, dùng muỗng múc phần nước kho rồi rưới đều lên phần trứng cá, kho tiếp thêm 3 phút. 

Bước 5: Bạn tắt bếp, gắp cá ra dĩa rồi rưới hết nước kho lên cá. Món ăn đã hoàn thành.

Kho cá cam Nhật Bản

Cá cam Nhật Bản sẽ đại diện cho loại cá có phần da lưng màu xanh. Loại cá này nếu không nấu cẩn thận thì thường sẽ vẫn còn mùi tanh. Nên khi kho, cá vừa chín là phải lấy ra khỏi nồi, chỉ nấu nước kho thôi. Khi làm như vậy, bạn phải thêm gấp 2 lần lượng mirin thông thường, lúc kho cho đến khi nước keo lại thì bạn nêm nếm sao cho không quá mặn là được.

Nguyên liệu (phần 2 người)

Cá cam Nhật Bản   2 khúc cá (khoảng 190g)
Rượu sake   50ml
Mirin   60ml
Nước   100ml
Shoyu   30ml

Cách nấu (thời gian nấu: 15 phút)

Bước 1: Rửa sạch cá. Đổ nước vào nồi rồi đun sôi, sau đó rưới lên mặt trên của cá. Khi phần mặt trên chuyển sang màu trắng thì bạn lật phần mặt dưới của cá lên rồi tiếp rục rưới nước sôi cho đến khi phần thịt chuyển sang màu trắng. Sau đó, bạn rửa hai khúc cá để làm sạch chất bẩn rồi dùng khăn giấy để hút hết nước. 

Bước 2: Cho rượu sake, đường, nước, shoyu vào chảo rồi bật lửa hơi to. Khi hỗn hợp nước kho cá sôi lên thì cho hai khúc cá cam vào. 

Bước 3: 4 phút sau, khi thịt cá chín thì lấy ra, để lửa vừa rồi kho trong 1 phút cho đến khi nước ca keo lại, đặc sệt. Bạn cho cá ra dĩa rồi rưới nước cá lên.

Trên đây là cách nấu món cá kho ngon mà mẹ Nhật hay áp dụng cho 3 loại cá phổ biến trong nấu nướng. Kilala chúc bạn thành công.

kilala.vn