ホーチミン市で鶏足を味わう

アメリカ出身のジョーディ・カムズ・アライブ氏（Jordy Comes Alive）は、ホーチミン市に住んで3年。地元の路地や市場を歩き回って様々な料理を発見し出会い今では地元の料理の大ファンとなった。

最近、彼は自分がいかに東南アジアの文化に馴染んでいるかを思い知らされている。かつては奇妙に思えたことが今ではサイゴンの日常生活として受け入れているという。
それは、風船売りがラッパを鳴らしながら時間ごとに通りかかること、ドリアンの匂いが路地から漂ってくること、鶏の足（Chan Ga）がいたるところで焼かれていることなどだ。

この数年間、彼は数え切れないほど焼き鶏の足を堪能してきたと熱く語る。
前菜として鶏の足をつまんだり、食事の際にサイドディッシュとして注文したり、フライドポテトや小さなサラダを注文するような感じで楽しんでいます。
そして何より、ベトナムで鶏の足を食べることは友人や恋人とビールを飲みながら楽しむ社交的なスナックであると感じているとジョーディさんは話す。

「焼く」

ベトナムでは鶏足（もみじ）の様々な調理方法がありますが、一番よく食べるのは焼きです。
ニンニク、チリ、塩、コショウなどスパイスから成るタレに漬け込まれ、炭火でカリカリになるまでじっくり焼かれる。
行きつけの店はビンタイン区ファンヴァンハン155にある「Quan Oc Sinh Vien」だ。

スモーキーで、少し塩気があり、唇にピリピリとした辛さが残る。ナンプラーにつけて食べると絶品だが、それを上回る史上最高のソースはムオイ・オット・サン（Muoi Ot Xanh）と呼ばれ、青唐辛子、ライム汁、ライムの葉、練乳、砂糖、塩を混ぜた鮮やかなネオングリーンの調合ソースだ。柑橘系とクリーミーさを併せ持ち、その甘みと辛みがやみつきになる。

「茹でる」

フーニャン区ホアラン46の「Quan Ong Ba Bi」にはレモングラス、酢、にんにく、唐辛子、ライムの葉、ナンプラー、砂糖、金柑でマリネし茹でたチャンガーサータック（Chan Ga Sa Tac）という鶏足（もみじ）料理がある。

これは私が慣れ親しんできた茶色のカリカリ焼きとは全く対照的であった。
金柑とレモングラスの爽やかな酸味があり、レモン塩を付けていただく。食感はややゼラチン質で夢中になって食べつくした。
また、このメニューを見つけたら絶対食べようと思った。

「バッファーソース」

1区のカルメッテ171にあるアメリカンスタイルの店「Brick & Barrel」では、アメリカ出身の初心者にもってこいのバッファーローソースで味わえる鶏足（もみじ）料理がある。

バッファローウィングのように野菜やフライドポテトが添えられ大きめの鳥の足が6本がウッドボードに盛られている。
ここのソースは、輸入したフランク・レッドホット（Frank's RedHot）をベースにビネガーや様々なスパイスとバターを絶妙なバランスで合わせたものだ。

店のオーナーによると、鳥の足は揚げる前に一晩塩水に浸しておくとふっくらとして、皮が余計にパリッとするのだそうだ。
この料理はアメリカのバッファローソースとベトナムの鶏足、西洋と東洋の完璧な融合の実例である。