Yakitori là gì? Nguồn gốc, phân loại và cách làm Yakitori tại nhà

Dù ở lễ hội mùa hè, cửa hàng tiện lợi đêm khuya hay quán rượu Izakay, Yakitori vẫn là món ăn được yêu thích trên khắp Nhật Bản. Món Yakitori tinh túy được chế biến từ những miếng thịt gà vừa ăn được nướng trên xiên tre trên bếp nướng than. Nhìn bề ngoài khiêm tốn nhưng yakitori lại có một nền văn hóa riêng ở Nhật Bản, với nhiều nhà hàng dành riêng cho món ăn tưởng chừng đơn giản này.

Yakitori là gì?

Yakitori - 焼き鳥 là món gà xiên nướng của Nhật Bản, được làm từ những miếng thịt cắt vừa từ tất cả các bộ phận khác nhau của gà, chẳng hạn như ức, đùi, da, gan và các bộ phận nội tạng khác. Thịt sau đó được xiên bằng Kushi - 串 một loại xiên thường được làm bằng thép, tre hoặc các vật liệu tương tự và nướng trên lửa than.

Yakitori là một món ăn đường phố phổ biến, rẻ và thường được thưởng thức cùng với bia. Món Yakitori thường được phục vụ tại các nhà hàng chuyên biệt, được gọi là Yakitori-ya, nhưng cũng có thể được tìm thấy ở nhiều loại nhà hàng khác trên khắp Nhật Bản, chẳng hạn như Izakaya hay tại các quầy bán đồ ăn trong lễ hội.

Có hai loại gia vị chính được sử dụng để nêm cho Yakitori là muối và nước sốt. Gia vị ăn kèm đôi khi được sử dụng là ớt Ichimi - loại ớt có bảy hương vị. Ngoài ra, họ còn sử dụng bột tiêu Nhật, mù tạt và hạt tiêu tùy theo sở thích của mỗi người.

Lịch sử của món gà xiên nướng 

Cuộc Duy tân Minh Trị (1868) đã mang lại một cuộc cải cách lớn về chế độ ăn uống của người Nhật. Một trong số đó là sự khởi đầu của việc tiêu thụ thịt. Sukiyaki cũng được giới thiệu và ngay lập tức trở nên phổ biến trên toàn quốc. Điều đáng ngạc nhiên là trong thời gian đó, thịt gà còn được coi là xa xỉ hơn thịt bò. 

Nhờ nhu cầu ăn gà phổ biến, các quầy bán kebab ra đời. Tuy nhiên, ban đầu chúng không phổ biến vì mua gà rất đắt. Thay vào đó, các cửa hàng sử dụng thịt gà vụn ở các nhà hàng gà cao cấp để giảm giá thành. Thời đó, những món xiên đã phổ biến vào thời Edo, được sử dụng trong món Tempura hoặc Oden. 

Vào thời Taisho (1912-1926), các quầy hàng Yakiton (thịt lợn nướng) mọc lên ở khu vực Kanto (phía Đông Nhật Bản). Sau trận động đất lớn Kanto, Yakiton với rượu whisky trở nên phổ biến trong giới doanh nhân. Mặt khác, Kushikatsu (thịt xiên chiên giòn) lại trở nên phổ biến ở khu vực Kansai. Sự phổ biến của hai loại thực phẩm này đã mở đầu cho sự ra đời của món Yakitori.

Sản xuất nhiều thịt gà hơn với chi phí thấp hơn là điều cần thiết để khiến Yakitori trở nên phổ biến đối với người dân Nhật Bản. Một số người cũng nói rằng các giống gà Nhật Bản, vốn được người dân ăn phổ biến cho đến khoảng năm 1952, gần như đã tuyệt chủng và giống gà Shamo (gà chọi) trở nên cực kỳ đắt đỏ. 

Các trang trại gà bắt đầu nhân giống gà Nagoya-Cochin hoặc Leghorn vì chúng có khả năng kháng bệnh và chăn nuôi với chi phí thấp hơn. Cách nuôi gà vì lợi nhuận này đã dẫn đến sự tuyệt chủng của các giống gà Nhật Bản. Nó cũng dẫn đến việc sản xuất gà thịt sau Thế chiến II. 

Sự chiếm đóng của Mỹ ở Nhật Bản đã xuất hiện gà thịt. Chúng phổ biến sau khoảng năm 1965, khi các quầy hàng Yakitori phát triển đến mức thực đơn gần như hoàn thiện như ngày nay. 

Yakitori được chuẩn bị như thế nào?

Một vỉ nướng hình chữ nhật nhỏ chỉ sâu vài inch là dấu hiệu để bạn nhận biết một quầy hàng ẩm thực Yakitori. Trong các nhà hàng, đầu bếp thường chế biến món ăn ngay tại bàn hoặc tại bếp nướng trung tâm như quầy bar, và thực khách ngồi xung quanh.

Món Yakitori truyền thống sẽ luôn được chế biến trên than trắng Binchotan. Lò nướng cháy ở nhiệt độ thấp, nên thịt chín chậm. Một đầu bếp sẽ liên tục đứng ở lò nướng để xoay miếng thịt để các mặt chín đều, bên cạnh đó, đầu bếp cũng có trách nhiệm theo dõi độ ẩm của thịt và điều chỉnh nó bằng loại nước sốt tare.

Ngoài các nguyên liệu chính, mỗi nhà hàng sẽ có công thức chế biến biến đặc biệt của riêng mình, tạo nên hương vị đặc trưng cho món Yakitori. Thành phần trong tare bao gồm rượu gạo Nhật Bản (mirin), hành lá, gừng, đường, nước tương, rượu sake và gia vị.

Trong quá trình nướng, xiên sẽ được nhúng vào nước sốt rồi tiếp tục nướng. cuối cùng đầu bếp sẽ phủ 1 lớp sốt lên bề mặt rồi phục vụ khách hàng. Loại sốt này được ví như “sơn mài” trên thịt gà, có vị ngọt và mặn nhưng vẫn đủ tinh tế để tỏa hương vị gà thơm ngon.

Những loại Yakitori

• Negima (ねぎま) là một trong những loại Yakitori phổ biến nhất và bao gồm những miếng thịt gà (thường là thịt đùi) xiên với những miếng tỏi tây ở giữa.
• Nankotsu (なんこつ) là sụn được lấy từ xương sống giữa hai ức gà. Nankotsu có rất ít thịt kèm theo nhưng phần sụn lại có độ giòn, chứa nhiều collagen.
• Reba (レバー) là món gan gà xiên.
• Tebasaki (手羽先) là cánh gà được nướng chín vàng giòn và các quán ăn thường phục vụ theo cặp.
• Torikawa (とりかわ), đôi khi được gọi đơn giản là kawa (かわ), là những miếng da gà béo ngậy được nướng cho đến khi giòn.
• Tsukune (つくね) là thịt viên làm từ thịt gà băm, trứng, rau và gia vị. Chúng thường được tạo hình tròn hoặc dài.
• Momo (もも) dùng để chỉ thịt đùi nên xiên momo được làm từ những miếng đùi gà.

Hầu hết các nhà hàng Yakitori còn bán một số món xiên không phải thịt gà như ớt shishito xiên, cà chua bi, nấm shiitake hay nấm enoki bọc thịt xông khói.

Phân loại Yakitori

Nếu bạn cho rằng xiên que không có phân loại thì bạn đã nhầm. Món Yakitori này có hai cách phân loại: với nước sốt và muối. Tùy theo sở thích mà bạn có thể 

Với muối: gà phi lê, cánh gà, thịt cổ (Seseri), sụn, mề gà.

Với nước sốt: Negima, Kawa, Tsukune, gan gà, tim…

Cách ăn Yakitori

Không có quy tắc bắt buộc nào cho món Yakitori. Có người thì khuyên nên lấy từng miếng ra khỏi xiên trước khi ăn. Có ý kiến cho rằng nếu lấy ra khỏi xiên thì độ nóng và nước thịt sẽ nhạt dần. Và vì vậy, bạn nên ăn nó trực tiếp trên xiên nướng. 

Tại một quán Yakitori-ya điển hình, Yakitori được bán theo que hoặc bộ hai que và có giá khoảng 100-200 yên một que. Nhiều nhà hàng còn bán một phần ăn bao gồm nhiều loại Yakitori khác nhau. Khi gọi món Yakitori, bạn nên báo với nhân viên hương vị mà bạn muốn như sốt yakitori ngọt và mặn (tare) hay với muối (shio). 

Cách làm tại nhà

• Bước 1: Cho các nguyên liệu làm nước sốt (nước tương, mirin và đường) vào chảo nhỏ và đun trên lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Bước này áp dụng với những người thích Yakitori có sốt.
• Bước 2:Cắt gà thành từng miếng vuông dày 1 cm, 2-3 cm và rắc ít muối để ướp.
• Bước 3: Cắt hành lá hoặc tỏi tây thành miếng dài 2 cm và rắc dầu thực vật.
• Bước 4: Lần lượt xiên thịt gà và hành lá hoặc tỏi tây xen kẽ vào xiên tre rồi nướng trên lửa vừa. Khi nó chuyển sang màu nâu, lật lại và nấu trên lửa nhỏ.
• Bước 5: Rưới nước sốt nhiều lần và nướng thơm đến khi chín.

Thưởng thức Yakitori tại đâu?

Yakitori được phục vụ rộng rãi trên khắp Nhật Bản và đặc biệt dễ dàng tìm thấy ở các ga lớn gần các khu thương mại. Nếu có dịp đến Nhật, bạn có thể ghé một trong những khu dưới đây để thưởng thức Yakitori.

Omoide Yokocho

Omoide Yokocho (ngõ ký ức), là một mạng lưới các con hẻm nhỏ tiếp giáp với đường ray xe lửa về phía tây bắc Ga Shinjuku. Còn được biết đến với biệt danh Piss Alley, những con đường hẹp của Omoide Yokocho có rất nhiều quán ăn và đặc biệt nổi tiếng với món Yakitori nằm dọc các con hẻm. Đa phần những quán tại đây chỉ bao gồm vài chiếc ghế xếp dọc theo quầy và bếp nướng, nhưng lại là nơi tuyệt vời để khám phá thế giới Yakitori.

Yurakucho

Nằm chen chúc bên dưới đường ray xe lửa xung quanh ga Yurakucho là hàng chục quán Izakaya và Yakitori, nơi người ta có thể thưởng thức một cốc bia lạnh và một số món ăn ngon thông thường. Được biết đến với cái tên Gado-shita (có nghĩa là dưới dầm cầu), đây là những quán ăn và quán uống nước nổi tiếng của các doanh nhân Tokyo làm việc trong khu vực.

Nakasu

Yakitori cùng với đặc sản mì địa phương - Hakata Ramen, là những món ăn phổ biến được phục vụ quanh các quầy bán đồ ăn ngoài trời Yatai quanh khu Fukuoka. 

Sự khác biệt của Yakitori giữa các vùng

Ngay cả khi có cùng tên, gia vị, cách bày trí, các bộ phận thịt và loại thịt được sử dụng cũng khác nhau tùy theo khu vực.

Thành phố Bibai

Ở thành phố Bibai, Hokkaido, người ta ăn món này cùng với thịt gà, nội tạng gà. Ngoài ra, họ còn ăn da gà xiên cùng với muối và hạt tiêu. 

Thành phố Muroran

Yakitori ở miền nam Hokkaido sử dụng thịt heo và khi họ nói đơn giản “Yakitori” thì có nghĩa là “thịt heo xiên nướng”, ăn kèm với hành tây và mù tạt.

Thành phố Fukushima

Ở tỉnh Fukushima, người dân địa phương “cuồng” món này đến nỗi thành lập Đảng Fukushima Yakitori để nghiên cứu xem món ăn này sẽ hồi sinh thị trấn như thế nào. Để hiện thực hóa điều đó họ đã phổ biến món gà Fukushima Yakitori và Iitoko bằng cách sử dụng thịt gà địa phương. Vào 2007, “Thế vận hội Olympic và Yakitori đầu tiên”  được tổ chức tại Thành phố Fukushima.

Thành phố Higashimatsuyama

Người dân địa phương ăn món Yakitori ở thành phố Higashimatsuyama, tỉnh Saitama với thịt heo và sốt miso trộn với ớt. Khi bạn yêu cầu món ăn này, họ sẽ cho hành lá vào những phần khác như lưỡi, tim rồi xiên vào xiên. 

Thành phố Imabari

Tại thành phố Imabari, tỉnh Ehime, người dân địa phương nướng Yakitori trên đĩa sắt mà không cần xiên, và có rất nhiều cửa hàng cũng sử dụng kỹ thuật này và gọi nó là “Imabari yakitori” HAY “teppanyaki yakitori”.

Thành Phố Nagato

Vì đây là vùng nuôi gà nên có thể chế biến gà tươi vào buổi sáng. Ngoài ra, gia vị cho thịt tươi tại nhà hàng Yakitori về cơ bản là hương vị nguyên bản của thịt gà với muối. Ngoài những nguyên liệu ngon của thịt gà còn có hành tây và bắp cải. Một số nhà hàng Yakitori luôn có bột tỏi cũng như bột ớt Ichimi và shichimi. 

Dinh dưỡng trong món Yakitori

Có nhiều cách chế biến món gà khác nhau, nhưng Yakitori cũng có những lợi ích riêng. Đặc biệt vì được nướng cùng gia vị nên bạn có thể ăn các bộ phận của con gà. Món ăn này có thể ăn được nhiều phần khác nhau và dinh dưỡng khác nhau tùy theo từng phần.

• Thịt ức: Thịt ức ít chất béo và tốt cho sức khỏe nhưng lại rất giàu imidazole dipeptide (IDPs), có tác dụng ngăn ngừa mệt mỏi do nắng nóng mùa hè, chống oxy hóa. 
• Da gà: Da gà mọng nước và thơm ngon, chất béo trong thịt gà lại có nhiều axit béo không bão hòa hơn bò, lợn. Nó cũng chứa nhiều vitamin K, giúp xương chắc khỏe hơn, khoảng 40% xương của con người bao gồm protein. Vitamin K là canxi và protein, có tác dụng làm chắc xương. 

• Gan: Gan giàu chất sắt, axit folic và vitamin B1 rất lý tưởng để ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Mặt khác, nếu dùng quá nhiều vitamin tan trong chất béo như vitamin A có thể gây tác hại, vì vậy hãy cẩn thận đừng ăn quá nhiều. Đặc biệt, là phụ nữ mang thai.
• Mề: Mề có kết cấu thơm ngon nhưng ban đầu chúng là cơ quan nghiền nát những gì bạn ăn. Nó hầu như không có chất béo và giàu protein nên là một phần của chế độ ăn kiêng. Nó cũng rất giàu kẽm. Kẽm có chức năng kích hoạt quá trình trao đổi chất. 

kilala.vn