Cá Buri trở thành đặc trưng của mùa thu Hokkaido

Cá Buri là một sản vật truyền thống, loài cá quốc dân được người Nhật yêu thích bên cạnh cá ngừ và cá hồi. Vốn là đặc trưng của vùng biển phía Tây nhưng trong những năm gần đây, loài cá này đã có một chuyến di cư đến vùng biển phía Bắc của tỉnh Hokkaido.  

Cá Buri - tinh hoa ẩm thực Nhật

Cá Buri (鰤) hay cá cam Nhật Bản là một loài cá quý hiếm sống ở vùng nước ôn hòa của biển Nhật Bản với ngư trường trải rộng từ Hokkaido đến Kyushu. Buri có xương sống màu xanh lam, bụng màu trắng bạc và có một đường màu vàng kéo dài từ mắt đến đuôi. Cá phát triển nhanh chóng, đạt chiều dài 30cm sau một năm, 70cm đến 80cm trong vòng bốn đến năm năm. Buri bắt đầu di cư từ khoảng năm thứ ba để tìm kiếm thức ăn và nhiệt độ tối ưu (16 - 17 độ C), bơi về phía bắc vào mùa hè – thu và di chuyển về phía nam để sinh sản vào mùa đông – xuân.

Buri chứa nhiều dinh dưỡng với hàm lượng protein dồi dào cùng vitamin A, vitamin B, beta-caroten, DHA... rất tốt cho sức khỏe. Nhờ lớp mỡ béo ngậy, phần thịt căng mọng, ngon ngọt và giòn, cá Buri đã trở thành món ăn hấp dẫn của ẩm thực Nhật Bản và được mệnh danh là “cá của năm mới”, bởi người dân xứ Phù Tang quan niệm rằng, thưởng thức Buri vào dịp Tết sẽ giúp mang lại may mắn.

Với vị béo đặc biệt, cá sashimi Buri hoặc làm sushi đều mang hương vị nguyên bản là một món ăn vô cùng hấp dẫn. Ngoài ra, Buri nướng muối, Buri teriyaki, Buri xốt miso và lẩu Shabu-shabu cũng là những cách chế biến thông dụng, được nhiều người yêu thích. Món Buri daikon, trong đó các phần khác nhau của cá cam Nhật được hầm với củ cải, cũng rất phổ biến như một món ăn truyền thống vào mùa đông.

Ngày nay, khoảng 40% sản lượng cá Buri đến từ đánh bắt tự nhiên, 60% còn lại là từ nuôi trồng. Đặc biệt, Nhật Bản trở thành nước đầu tiên thành công nuôi trồng cá Buri cho mục đích thương mại vào năm 1928. Một số nơi như Viện Nghiên cứu Thủy sản Quốc gia Seikai của tỉnh Nagasaki đã có thể chuyển thời kỳ sinh sản, thường rơi vào tháng 3 đến tháng 5, sang tháng 9 đến tháng 11. Nhờ vậy mà ngày nay, người ta có thể thưởng thức hương vị của cá Buri hầu như quanh năm.

Tên gọi thay đổi theo kích thước

Buri là một loại cá thú vị vì tên gọi của nó sẽ thay đổi theo kích thước, khi mới sinh có tên riêng và trong quá trình phát triển, tùy vào kích thước mà sẽ có tên gọi khác nhau. Như cách gọi ở Hokkaido, theo thứ tự từ bé đến lớn sẽ là Fukurage - Inada - Buri, trong đó những con nặng dưới 1kg sẽ được gọi là "Fukurage" (hoặc "Fukuragi"), từ 1 đến 5 kg là "Inada" và từ 5kg trở lên được gọi là "Buri".

Ngoài cách gọi như ở vùng Hokkaido, tùy từng địa phương, cá Buri nhỏ có thể được gọi là "Warasa", "Hamachi", "Mejiro", "Wakana”..., những con lớn hơn sẽ được gọi là "Oouo". Lý do vì sao cùng một loại cá lại có nhiều tên gọi như vậy vẫn chưa được các nhà nghiên cứu giải thích đầy đủ. May mắn là từ nửa sau của thời Minh Trị, tên gọi của loại cá này trên toàn quốc đã được thống nhất là Buri. Ngay cả khi kích thước và trọng lượng khác nhau cũng có thể gọi bằng một tên, nhờ vậy những vấn đề nhầm lẫn sẽ được giảm thiểu, giờ đây chỉ cần gọi đơn giản là Buri 1kg, Buri 50cm...

Chuyển hướng đánh bắt cá ở vùng biển phía Bắc

Cứ đến tháng 11, mùa đánh bắt cá Buri ở Vịnh Toyama và các khu vực lân cận sẽ bắt đầu. Mặc dù là loài cá sống trong vùng nước ôn hoà, những năm gần đây, người dân ở vùng Hokkaido lạnh giá (tỉnh nằm ở cực Bắc của quần đảo Nhật Bản) lại đánh bắt được số lượng lớn cá Buri, trong khi cá hồi, mực, cá thu đao vốn là những hải sản đặc trưng vào mùa thu của Hokkaido lại không xuất hiện nhiều.

Theo các nhà nghiên cứu, nhiệt độ bề mặt nước biển ở Hokkaido, đặc biệt là phía Đông Hokkaido, đã tăng trong những năm gần đây. Do hiện tượng nóng lên toàn cầu, không chỉ khí quyển mà cả nước biển cũng bị ấm lên, một khối nước ấm được hình thành ở ngoài khơi Hokkaido đã khiến nhiều loài cá di chuyển dần về phía Bắc. Vì thế, những loài cá như Buri và cá kiếm vốn được đánh bắt ở dòng chảy ấm cũng xuất hiện. Ở nhiều vùng của Hokkaido như thị trấn Hakodate vốn nổi tiếng về mực, các nhà máy chuyên chế biến mực đang bắt tay chuyển hướng sang phát triển các sản phẩm từ cá Buri.

Kế hoạch tăng lượng tiêu thụ cá Buri

Vài năm trở về trước, vì cá Buri thường được đánh bắt ở vùng biển ôn hòa nên vẫn còn là loại thực phẩm mới mẻ ở Hokkaido. Dạo gần đây, các sản phẩm cá Buri đã được bày bán trong những siêu thị, tuy nhiên lượng tiêu thụ vẫn còn khá ít so với các vùng khác.

Vì thế, Hợp tác xã Thủy sản Hidaka đã lên kế hoạch xây dựng thương hiệu cho sản phẩm cá Buri được đánh bắt tại địa phương. Tên thương hiệu sẽ là là "Mitsuishi Buri" và "Harutachi Buri". Buri sẽ được đưa lên tàu làm sạch hết máu và bảo quản giữ độ tươi, chỉ những con lớn nặng từ 6kg trở lên mới được vận chuyển mang đi bán. Chúng được đựng trong hộp đặc biệt có logo thương hiệu của từng khu vực sản xuất để giao đến người tiêu dùng.

Nếu nhắc đến “cá của năm mới”, trước kia, thông thường sẽ là cá Buri ở khu vực phía Tây Nhật Bản, còn cá hồi ở phía Đông Nhật Bản. Tuy nhiên, theo thực tế hiện nay ở Hokkaido, cá Buri xuất hiện dồi dào còn cá hồi lại hầu như không đánh bắt được. Khi “bản đồ cá” của Nhật Bản đang dần có sự thay đổi, liệu có khả năng khi nhắc đến “cá của năm mới” ở vùng Hokkaido, người ta sẽ trả lời đó là cá Buri không?

kilala.vn