Shojin Ryori - Nghệ thuật ẩm thực chay Nhật Bản

Shojin Ryori là gì?

Shojin Ryori (精進料理) hay còn gọi là ẩm thực Phật giáo, là ẩm thực chay truyền thống của Nhật Bản. Trong đó "Shojin là một thuật ngữ trong Phật giáo dùng để chỉ sự khổ hạnh theo đuổi giác ngộ với từ “sho” nghĩa là "tập trung”, “jin" là "để tiến về phía trước" hoặc "tiến bộ trên con đường", còn “ryori” có nghĩa là "nấu ăn / ẩm thực". Nghĩa tổng quát của Shojin Ryori có thể hiểu là sự thăng tiến về trí tuệ thông qua ẩm thực. 

Một phần ăn thường gồm có cơm, súp miso, và nhiều loại rau và món ăn kèm chế biến từ đậu hũ. Các loại thực phẩm dùng trong Shojin Ryori thường là những sản phẩm làm từ đậu nành và các loại rau theo mùa hay các loại rau dại có trong tự nhiên. Sự kết hợp trong món chay này được cho là mang lại sự cân bằng cơ thể, có lợi cho tâm trí và tinh thần.

Lịch sử của Shojin Ryori

Cùng với Phật giáo, ẩm thực chay du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ thứ 6. Ban đầu, ẩm thực chay chỉ là một phần trong cuộc sống của các nhà sư và được du nhập vào Nhật Bản. Vào thế kỷ 13, dưới thời thời Kamakura (1192-1333) sự ra đời của Phật giáo Thiền tông (Zen) đã khiến ẩm thực Shojin Ryori trở nên phổ biến rộng rãi. Theo sự phổ biến của ẩm thực chay, những thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, dầu thực vật, mè, quả óc chó, hạt cải dầu… cũng trở nên phổ biến hơn tại Nhật.

Trong quá khứ, những người tu hành ở Nhật phải kiêng ăn những thứ thuộc về "Gokun - 五葷" bao gồm thịt, cá, hải sản, rượu và những loại rau củ cay nồng. Thời gian trôi qua, các quy tắc ẩm thực đã phần nào được nới lỏng bớt cho các nhà sư Nhật nhưng giá trị cốt lõi vẫn được giữ nguyên.

Giá trị sức khỏe và tinh thần của Shojin Ryori

Việc chuẩn bị và ăn các món Shojin Ryori trong chùa mang ý nghĩa tâm linh rất lớn. Sau khi các nhà sư trải qua thời gian kỷ luật nghiêm ngặt với bản thân, họ đến với giờ ăn như tận hưởng một thời gian nghỉ ngơi nhẹ nhàng, không chỉ riêng người chuẩn bị món ăn mà cả những người thưởng thức món ăn.

Bên cạnh đó, Shojin Ryori là một phần biểu hiện của giới luật Phật giáo nói chung về Ahimsa ((アヒンサー) - bất hại. Có thể hiểu đơn giản rằng những nguyên liệu, hương liệu sử dụng trong các món của Shojin Ryori đều đến từ thiên nhiên, không có chất hóa học và không gây hại cho sức khỏe.

Phật giáo tin rằng rau củ phát triển trong một mùa cụ thể vì chúng có thể có lợi cho cơ thể của bạn khi thay đổi theo mùa. Ví dụ như cà chua và cà tím được sử dụng để làm mát cơ thể trong mùa hè, còn khoai lang và bí ngô của mùa thu lại cung cấp năng lượng cho cơ thể sau một mùa hè nóng nực mất sức.

Cũng bởi vì không phụ thuộc vào thịt, tận dụng những món quà thiên nhiên ban tặng vào trong nấu ăn mà Shojin Ryori được xem là chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh và có lợi cho sức khỏe. Người ăn sẽ cảm thấy tràn đầy năng lượng và cơ thể nhẹ nhàng, khỏe khoắn hơn.

Đặc điểm của bữa ăn Shojin Ryori?

Shojin Ryori được chế biến khá đơn giản nhưng vẫn có hương vị phong phú đa dạng. Thông thường một phần ăn sẽ gắn liền với con số 5:

+ 5 màu: trắng, xanh lá, vàng, đen và đỏ.
+ 5 hương vị: ngọt, mặn, đắng, chua và vị Umami. Những hương vị này đều có sẵn trong nguyên liệu tự nhiên chứ không phải bằng cách gia vị vào các món ăn đã chế biến.
+ 5 kỹ thuật chế biến: để sống, ninh, nướng, chiên giòn và hấp. Các kỹ thuật nấu ăn này được vận dụng phối hợp tạo ra các kết cấu và hương vị khác nhau trong bữa ăn.
+ 5 món: Shojin Ryori tuân theo quy tắc Ichijuu Sansai - 1 chén cơm trắng, 1 món canh và 3 món ăn kèm.

Một số món ăn kèm phổ biến trong Shojin Ryori gồm có:

+ Koyadofu (高野豆腐): còn được gọi là Shimi-dofu, Kori-dofu, hoặc Koyasan-dofu là đậu hũ khô đông lạnh của Nhật Bản. Nó được làm từ đậu nành, chất đông tụ và muối nở. Loại đậu hũ này thường được sử dụng trong các món hầm và súp, đôi khi có thể đem nướng cùng các nguyên liêu khác.

+ Tempura rau củ (野菜の天ぷら): là một món ăn từ rau củ chiên với lớp bột giòn áo bên ngoài. Hương vị và độ ngọt tự nhiên của rau củ trong món này sẽ đậm hơn. Một số loại rau củ phổ biến được sử dụng gồm khoai lang, nấm hương, bí đỏ, ớt chuông, củ sen và cà tím.

+ Ganmodoki (雁擬き): là món đậu hũ chiên gồm đậu hũ nghiền nhỏ trộn cùng cà rốt, củ sen và ngưu bàng (có khi gồm rong biển hijiki) sau đó chiên lên. Ở phía tây Nhật Bản, Ganmodoki còn được gọi là Hiryozu, Hiryuzu hoặc Hisosu.

kilala.vn