Nukazuke - món dưa dân dã của quê nhà

Dưa muối cám - món ăn của sự kiên nhẫn

Nukazuke (糠漬け) - dưa muối cám, là một đại diện tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản và có nhiều nét tương đồng với các loại rau củ muối trong văn hóa Việt, Trung hay Hàn. Rau củ được ngâm vào nền cám gạo (糠床/Nukadoko) và ủ nhiều ngày tạo thành một hỗn hợp lên men lactic. Cà tím, dưa chuột, củ cải là những nguyên liệu phổ biến được dùng làm Nukazuke.

Nền cám là một hỗn hợp cám và nước muối, sau thêm ớt, rong biển hoặc vỏ trái cây vào để ủ. Quá trình ủ này có thể kéo dài từ một tuần đến hơn hai tháng, đòi hỏi người ủ phải thường xuyên nhào trộn nền cám để thúc đẩy quá trình sinh sản của vi khuẩn lactic, đồng thời tránh cho một phần nền cám tiếp xúc với không khí sẽ làm cám sinh mốc. Sau khi nền cám “chín”, rau củ mới bóp muối sẽ được cho vào cám để ủ. Có thể nói đây là một quy trình không phức tạp và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà, chỉ là đòi hỏi sự kiên nhẫn và cẩn thận trong một thời gian dài.

Thần dược đa năng

Món dưa muối cám thực chất đã có lịch sử lâu đời. Từ thời Nara, Nhật Bản đã có món rau củ muối gọi là Suzuhori (須須保利), sử dụng các loại hạt và đậu giã nhuyễn để làm nền ngâm rau củ. Đến đầu thời Edo, khi người dân bắt đầu xay gạo nhiều thì chuyển sang dùng cám gạo thay cho các loại hạt trước đó. Nơi “khai sinh” ra Nukazuke được cho là ở Kitakyushu (tỉnh Fukuoka). Tương truyền Tadaoki Hosokawa – chủ nhân của lâu đài Kokura chính là người đã phổ biến rộng rãi món ăn này. Thời đó bệnh tê phù là đại nạn của người dân và muối cám - với hàm lượng vitamin B1 cao - chính là “thần dược” cho nhiều người.

Được chế biến bhờ  phương pháp lên men lactic, dưa muối cám giàu hàm lượng lactobacillus (khuẩn sữa) giúp dễ tiêu hóa. Rau củ lại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng và protein. Món dưa muối cám sở hữu vị mặn đặc trưng nhờ hàm lượng muối cao trong nền cám. Độ mặn này có sự khác biệt giữa các vùng miền và giữa từng gia đình tùy thuộc vào phương pháp và thời gian chế biến. Chút mằn mặn này kết hợp với độ giòn vừa phải tạo cảm giác rất dễ chịu và kích thích vị giác khiến bạn đã cắn một miếng thì chỉ muốn cắn thêm miếng nữa. Không chỉ “đưa cơm” và kích thích việc “nạp rau củ” vào cơ thể một cách hiệu quả, Nukazuke còn là món ăn “đa năng” bởi có thể làm dịu vòm miệng sau mỗi bữa ăn, có thể là món ăn vui để “nhâm nhi” hay thưởng thức cùng với cơm, mì hoặc các món chiên.

Hương vị dân dã quê nhà

Cũng như người Hàn có kim chi, người Việt có dưa món, dưa muối cám là một món ăn kèm không chỉ mang giá trị dinh dưỡng mà còn đóng vai trò quan trọng trong truyền thống và lịch sử Nhật Bản. Thời xưa, trong mỗi gia đình thường có một hũ gỗ (nay là bình sành, sứ) dùng để ủ dưa muối cám. Các thành viên trong nhà sẽ nhào trộn hỗn hợp ủ mỗi ngày cho đến khi “đạt chuẩn” để thưởng thức. Ngày nay cuộc sống bận rộn nên hẳn nhiên quy trình cũng được tinh giản, nhưng ý nghĩa của một món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn và cẩn thận trong quá trình chế biến vẫn vẹn nguyên. Không ít gia đình vẫn tự làm dưa muối cám như một thói quen bởi nó gợi cảm giác thân thuộc của gia đình. Đây cũng là một món ăn đặc sắc rất được bạn bè quốc tế (đặc biệt ở các nước phương Tây) yêu thích.

kilala.vn