Mushimono - Nguyên sơ món hấp Nhật Bản

Món hấp, tiếng Nhật gọi là Mushimono, ra đời tại Nhật Bản trong thời kỳ Heian (794-1185). Cho đến nay, sau hơn 800 năm, hấp cách thủy vẫn là một phương pháp chế biến quan trọng trong các nhà bếp của Nhật.

Đôi nét về phương pháp hấp

Nguyên tắc nấu ăn chủ đạo của người Nhật khá đơn giản: phải giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Vì thế, quy trình chế biến luôn chú trọng đến việc gìn giữ phẩm chất nguyên sơ cho món ăn. Nếu dùng phương pháp hấp, hơi nước nóng ẩm sẽ làm thực phẩm chín nhanh nên Mushimono luôn được tươi ngon và mọng nước, giúp hương vị ban đầu hầu như vẫn còn lưu lại nguyên vẹn. 

Món hấp trở nên phổ biến không chỉ nhờ tính chất giữ lại hương vị tự nhiên của nó mà còn nhờ thực tiễn kinh tế. Chỉ cần một nhiệt lượng vừa phải là đủ để làm chín thực phẩm, vì thế, hấp là một phương pháp chế biến khá tiết kiệm nhiên liệu. Ngoài ra, cách thức hấp cũng tương đối đơn giản, ngay cả một đầu bếp “tay mơ” cũng chỉ cần đôi chút thời gian là có thể cho ra món ăn, chỉ cần có thiết bị chế biến phù hợp. 

Nồi hấp tiêu chuẩn của Nhật giống với một nồi hơi đôi với các khay nhôm có thể xếp chồng lên nhau. Khay dưới cùng chứa nước dùng để hấp, và xếp chồng lên trên là một hoặc nhiều khay có lỗ ở đáy để hơi nước có thể lan tỏa. Để hấp, đơn giản chỉ cần cho thực phẩm vào một chiếc đĩa chịu được nhiệt và đặt đĩa lên khay. Đĩa gốm tráng men và nồi đất sẽ thích hợp nhất cho phương pháp này. Vì hơi nóng có thể làm đồ gốm không tráng men và thủy tinh bị nứt bể, do đó bạn phải cẩn trọng để chọn đúng loại đĩa chịu được nhiệt trước khi đặt nó vào nồi hấp nhé!

Hơi nước sau khi hấp xong vẫn còn rất nóng nên việc lấy đĩa ra từ đáy sâu của nồi kim loại không hề đơn giản mà cần sự khéo léo. Tuy nhiên, bạn có thể làm một dây móc để hỗ trợ việc này. Trước khi hấp hãy đặt một dây vải chắc, dài vắt ngang qua miệng nồi, để hai đầu của dây thò ra từ dưới nắp nồi, sau đó đặt đĩa lên và đậy nắp. Khi hấp xong, cẩn thận nắm cả hai đầu dây để kéo đĩa lên và đưa ra ngoài. Nếu cách này quá phức tạp thì bạn có thể dùng một rổ hấp bằng tre kiểu Trung Quốc. Rổ hấp này cũng tạo được hiệu quả không kém.

Bây giờ thứ bạn cần chính là hơi nước! Đầu tiên, đổ một vài centimet nước vào nồi và để nhiệt độ thật cao cho đến khi nước sôi ùng ục. Sau đó giảm nhiệt độ để nước sôi ổn định và vừa đủ để bốc hơi. Khi nồi hấp đã tràn ngập hơi thì đặt đĩa và dây móc vào, đậy nắp lại. Thực phẩm sẽ không ngừng được bao phủ trong một bầu sương mù nóng dịu, làm cho món ăn của bạn thêm tươi ngon, mềm mại và mọng nước.

Bên cạnh tính chất gìn giữ hương vị tự nhiên của thực phẩm, hấp còn có những lợi ích khác. Dùng nước để nấu thay vì dầu ăn là một cách tuyệt vời để giảm lượng chất béo và calo trong chế độ ăn uống của bạn. Ngoài ra, vì hấp giữ cho món ăn mọng nước nên nó sẽ cung cấp thêm lượng nước cho cơ thể của bạn. 

Tóm lại, nếu bạn muốn bảo tồn hàm lượng vitamin và khoáng chất vốn có của thực phẩm thì hãy hấp hoặc chọn những cách khác không cầu kỳ mà trái lại, càng đơn sơ mộc mạc càng tốt.  

Các nguyên liệu dùng để hấp và một số món hấp phổ biến ở Nhật

Có nhiều loại rau củ dùng để hấp rất tốt như đậu Hà Lan, củ cải và cà rốt. Ngay cả nấm vẫn giữ được phần nào sự săn chắc sau khi hấp. Cá và loài giáp xác như tôm, cua, sò… thì khi hấp càng nhanh chín. Gà hấp cũng là một món ăn ưa thích của người Nhật với các món như gà cuộn, gà nhồi bắp cải… nhưng cách nấu đơn giản nhất là hấp gà được ướp sơ và dùng kèm với chanh thái lát mỏng cùng nước tương. Ngoài ra, nước dùng của gà tiết ra khi hấp còn được sử dụng làm nước xốt mè kem. 

Sau đây xin giới thiệu với các bạn một số món hấp mang đậm nét Nhật:

1. Kamaboko (chả cá)

Đây là một món ăn gia đình phổ biến và khá dễ làm. Chỉ cần xay nhuyễn cá, lòng trắng trứng và gia vị với nhau, cuốn lại bằng vải thưa bọc phô-mai và đem hấp là bạn đã có được một món chả hải sản cực kỳ bổ dưỡng. Là một món đa năng nên Kamaboko có thể dùng làm các món chiên, luộc, nướng, nấu súp, mì, món khai vị và đồ ăn dã ngoại. Kamaboko cũng khá phổ biến trên bàn ăn của người Châu Á, phù hợp với cả các món xào Trung Quốc và canh Việt Nam.

2. Dobin-mushi

Đây là món ăn thanh lịch được chứa đựng trong các ấm trà nhỏ bằng đất nung gọi là Dobin. Dobin sẽ được chất đầy tôm, nấm, hạt bạch quả và Dashi trước khi đem hấp. Sau khi được bắt xuống thì vòi của mỗi dobin sẽ được nhồi lá thông, hơi từ ấm trà sẽ hấp thụ hương lá thông và tỏa ra một mùi thơm ngào ngạt như tiếp thêm sinh lực cho bữa ăn.

3. Chawan-mushi

Một món đặc trưng khác của người Nhật và cũng rất phổ biến là trứng hấp trong chén. Món này có tên gọi là Chawan-mushi, nghĩa là "bát chè hấp". Đầu tiên, trộn trứng với Dashi và Mirin rồi cho vào bát cùng các loại rau củ và thịt. Khi hấp, trứng sẽ cô đặc lại thành một hỗn hợp mềm và mượt, vì vậy, về mặt kỹ thuật, đây còn có thể coi là món sữa trứng. Chawan-mushi cũng là món truyền thống duy nhất của người Nhật được ăn bằng thìa, giống như súp. Nếu dùng Chawan-mushi trong bữa ăn phụ thì hương vị của món ăn sẽ thơm ngon hơn nhiều so với khi dùng làm món tráng miệng. 

4. Các loại bánh ngọt hấp

Không chỉ món chính mới được hấp mà ngay cả món ngọt cũng có thể. Trước đây, do nhà bếp Nhật thường không có lò nướng nên hầu hết đồ ngọt làm tại gia đều là món hấp. Phổ biến nhất là bánh màn thầu Manju, một loại bánh bao ngon lành có nhân là đậu nghiền ngọt. Để làm món bánh này, phải nhồi bột lên men ngọt cho đến khi bột dẻo mịn lại, sau đó cắt thành khoanh tròn, bọc lấy phần nhân đậu đỏ Azuki là hoàn thành.