Koji và vị trí không thể thay thế trong nền ẩm thực Nhật Bản

Koji là gì?

Về bản chất, Koji (麹) không hẳn là men như nhiều người vẫn hay gọi, Koji chính xác là tên một loại mốc sinh trưởng trên ngũ cốc nấu chín như gạo, lúa mì hoặc đậu, dưới sự tác động của mốc Kojikin (麹菌) - tên khoa học là Aspergillus oryzae, trong một không gian kín và ẩm qua nhiều ngày. Nhìn bằng mắt thường thì Koji chỉ là lớp mốc trắng bám trên ngũ cốc mà thôi. Kojikin đã được Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản công nhận và gọi là loại mốc quốc gia vào tháng 10/2006.

Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu,... với vai trò như một chất xúc tác, giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Những gia vị làm nên hương vị đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản này sẽ không thể nào được hình thành nếu thiếu mốc Koji.

Tuy thực phẩm lên men bằng cách sử dụng mốc khá phổ biến ở Đông và Đông Nam Á nhưng Nhật Bản là quốc gia duy nhất sử dụng Kojikin. Có thể vì Kojikin chỉ có thể sinh sống ở khu vực đủ độ ấm và ẩm, trong khi đó Nhật Bản lại sở hữu khí hậu ấm áp với độ ẩm cao nên cực kì thích hợp với loại mốc này. Hiện tại chỉ có khoảng 10 cơ sở cung cấp Kojikin trên khắp nước Nhật. 

Các loại Kojikin và Koji 

Hiện tại, Kojikin có 5 loại: 

+ Ki-kojikin (黄麹菌): phổ biến nhất, màu vàng, dùng để sản xuất Miso, Shoyu, rượu Seishu
+ Shiro-kojikin (白麹菌): màu nâu đậm, dùng để sản xuất rượu Shochu
+ Kuro-kojikin (黒麹菌): màu đen, dùng để sản xuất rượu Awamori của Okinawa
+ Beni-kojikin (紅麹菌): màu đỏ sậm, dùng để sản xuất Tofuyo - đậu hũ lên men của Okinawa
+ Katsuobushi-kin (鰹節菌): dùng để sản xuất khô cá bào

Koji có 3 loại:

+ Kome-koji (米麹): mốc Koji gạo, nguyên liệu cho Miso gạo, Shoyu, Mirin, Amzake, Nihonshu, giấm
+ Mugi-koji (麦麹): mốc Koji lúa mạch, nguyên liệu cho Miso lúa mạch, rượu Shochu
+ Mame-koji (豆麹): mốc Koji đậu, nguyên liệu cho Miso đậu

Koji trong ẩm thực Nhật Bản

Tương truyền, những gia vị, thực phẩm lên men như Shoyu, Miso,... được du nhập vào Nhật từ Trung Quốc trong khoảng từ thời đại Yayoi đến thời đại Kofun. Nhưng đến thời đại Nara, người ta mới khám phá ra sự tồn tại của Koji.
Mốc Koji đóng vai trò rất quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản. Loại mốc này là nguồn gốc của vị umami - hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống, và là nguyên liệu làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần dùng chất phụ gia. Koji tác động thực phẩm lên men đồng thời kết hợp với các vi sinh vật hữu hiệu EM, hình thành nên vị ngọt và vị umami với tỉ lệ cân bằng. Ngoài ra, thực phẩm lên men nhờ Koji dù không có chất phụ gia bảo quản vẫn có thể cất trữ trong thời gian dài, càng để lâu vị ngon càng đậm đà. 

Shoyu

Nguyên liệu để làm Shoyu chỉ cần đậu nành, lúa mì, muối, nước và mốc Kojikin, nhưng quy trình lại rất phức tạp trải qua nhiều công đoạn. Shoyu-koji được cho vào trộn với tất cả nguyên liệu khác sau khi ngâm nước, nấu chín, giã nhuyễn đậu nành, sau đó tiếp tục chờ đợi hỗn hợp lên men, nén rồi ủ và hoàn thành. Trong ẩm thực Nhật Bản, Shoju được sử dụng để nêm nếm khi nấu nướng và làm nước chấm.

Miso 

Miso có cách làm đơn giản hơn, đậu nành sau khi nấu chín, nghiền nhuyễn, được trộn với Koji rồi ủ cho hỗn hợp lên men là hoàn thành. Ngoài Miso đậu nành còn có Miso gạo và Miso lúa mì. Miso ủ càng lâu càng sậm màu, vị cũng đậm đà hơn. Nếu chia theo thời gian ủ thì có Miso trắng, Miso vàng và Miso đỏ. Miso cũng được dùng để nêm nếm khi nấu nướng.

Mirin

Để sản xuất Mirin, người ta sử dụng Kome-koji, gạo nếp và rượu Shochu, trộn tất cả với nhau rồi để lên men trong khoảng 2 tháng, thành phẩm sẽ là Hon-mirin. Mirin có vị ngọt và hương thơm nhẹ, dùng để nêm vị ngọt, khử mùi và tạo độ bóng bẩy ngon mắt trong nấu nướng. 

Sake 

Sake là loại rượu duy nhất trên thế giới sử dụng Koji, không có Koji sẽ không có Sake. Phương pháp làm ra Koji và ủ nấu rượu gần như là bí quyết riêng của mỗi nhà xưởng, đặc biệt quy trình làm ra Koji để sản xuất Sake có thể ví như nghệ thuật của kinh nghiệm và cảm nhận, vì phải kết hợp khéo léo các yếu tố như loại gạo, độ pH, thành phần khoáng chất trong nước,... Sau khi làm được Koji ưng ý, Koji sẽ được trộn tiếp với gạo chín, men, nước để lên men, nén, ủ,... trải qua rất nhiều công đoạn để hoàn thành.

Shochu

Khác với Sake được làm từ phương pháp lên men, Shochu được làm bằng cách chưng cất từ gạo, lúa mạch, khoai,... Độ cồn của Shochu cũng cao hơn Sake. Kojikin là thứ sẽ ảnh hưởng đến hương vị của Shochu: Shiro-kojikin làm ra Shochu ngọt và nhẹ, Kuro-kojikin tạo vị mạnh và hơi thô, và vị Shochu tạo ra bởi Ki-kojikin thì gần như lưng chừng hai vị trước. 

Amazake

Amazake là một loại thức uống không cồn được làm từ gạo lên men, xuất hiện từ thời đại Kofun. Amakaze có vị ngọt, rất ngon có thể dùng nóng và lạnh, một số đền Thần đạo cũng phục vụ Amazake vào ngày đầu năm mới. Để làm Amakaze, trộn Kome-koji với gạo nấu chín để nguội rồi ủ trong nhiều giờ là hoàn thành. Koji sẽ phá vỡ cấu trúc tinh bột và tạo nên vị ngọt tự nhiên.

kilala.vn