Ẩm thực chay Shojin Ryori và những điều bạn cần lưu ý

Ẩm thực chay là nét đẹp độc đáo trong văn hóa ẩm thực của các nước, nhất là những nước có chịu sự ảnh hưởng của Phật giáo. Đối với một nền ẩm thực được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể như Washoku thì chắc chắn ẩm thực chay của đất nước này cũng sẽ rất đặc biệt và phong phú.

Có người cho rằng, ăn chay là một phương pháp tu hành trong Phật giáo, tu dưỡng tinh thần bằng cách thoát khỏi sự cám dỗ của mỹ thực. Trong Phật giáo Nhật Bản, ẩm thực chay truyền thống được gọi là Shojin Ryori (精進料理). Trong đó "Sho - 精" có nghĩa là tinh thần, "Jin - 進" nghĩa là sự tiến về phía trước và "Ryori - 料理" nghĩa là ẩm thực. Tựu trung lại, ẩm thực chay Shojin Ryori của Nhật Bản mang ý nghĩa là sự nâng cao tinh thần hay nhận thức về mặt tâm linh thông qua ẩm thực. Bên cạnh đó, cũng có một ý kiến cho rằng việc ăn chay cũng là một cách nhắc nhở chúng ta không nên sát sinh.

Vào thời Heian, khi Phật giáo được du nhập vào Nhật Bản thông qua việc giao lưu với Trung Quốc thì người Nhật cũng bắt đầu biết đến ẩm thực chay. Nhưng khi đó họ chỉ biết đó là một phần trong cuộc sống của những tăng lữ. Đến thời Kamakura, sự ra đời của Phật giáo Thiền tông đã khiến ẩm thực chay trở nên phổ biến. Từ đó, việc ăn chay không còn giới hạn với những người tu hành mà dần len lỏi vào các tầng lớp trong xã hội. Trong Phật giáo cũng tồn tại nhiều tông phái khác nhau nên cũng có nhiều kiểu ăn chay khác nhau, tùy thuộc vào những giáo lý của tông phái đó.

3 điều cần lưu ý khi chế biến Shojin Ryori

Quy tắc 1: Không sử dụng những nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

Điều cơ bản nhất khi chế biến đồ chay là không sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như thịt, hải sản, trứng,... Kể cả các thực phẩm được chế biến từ sữa động vật như bơ, pho mát, kem tươi,... cũng bị cấm. Việc kiêng kị này đến từ điều răn là "không sát sinh". Vì vậy, để bổ sung protein có thể bị thiếu hụt khi ăn chay thì người ta sử dụng rất nhiều đậu nành.

Quy tắc 2: Tránh những nguyên liệu trong nhóm Ngũ huân (Gokun - 五葷)

Dù nói là đồ chay nhưng không phải là tất cả loại thực vật điều có thể sử dụng. Trong quy tắc chế biến món chay, người ta sẽ không sử dụng những rau củ có mùi vị cay nồng, gây kích thích, khí vị độc hại gây tổn hại cho Ngũ tạng gồm hành, tỏi, hẹ, củ kiệu và hưng cừ, gọi chung là Ngũ huân. Đối với việc tu hành cần phải có sự tĩnh tâm để rèn luyện tâm trí và cơ thể, việc ăn những món ăn nặng mùi sẽ khiến bản thân trở nên khó chịu và không thể tập trung, điều này sẽ gây trở ngại cho việc tu tập.

Quy tắc 3: Cách dùng Dashi

Chắc hẳn bạn đã biết, Dashi là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, chúng ta thường chỉ biết Dashi được làm từ cá ngừ bào, cá mòi khô, hạt nêm,... nhưng đó là những nguyên liệu bị cấm khi chế biến đồ chay. Vậy người Nhật dùng gì để chế biết Dashi chay? Đó chính là tảo bẹ, nấm Shiitake, rau và nước đun từ đậu và các loại rau củ.

Dashi chay có vị ngọt nhẹ, nhạt hơn Dashi thông thường, nên đối với những người đã quen với Dashi thông thường thì có thể sẽ không thích Dashi chay. Tuy nhiên, chính nhờ vị ngọt nhẹ đó mà đã làm tăng hương vị của các nguyên liệu khác.

Ngoài những điều cần lưu ý ở trên thì Shojin ryori vốn là một phần của Washoku nên chắc chắn những món ăn cũng sẽ có đặc điểm giống với các món Washoku khác. Người Nhật sẽ sử dụng những nguyên liệu thực vật theo mùa trong khi chế biến, khéo léo kết hợp chúng với nhau để nấu ra những món chay không chỉ ngon miệng, mang lại hương vị của từng mùa mà còn phải đảm bảo sự hòa hợp về màu sắc với 5 màu là trắng, đen, vàng, đỏ và xanh lá.

Làm sao để cân bằng dinh dưỡng khi ăn chay?

Mặc dù món chay được xem là tốt cho sức khỏe, nhưng nếu chúng ta không thể hấp thu các protein quan trọng từ thịt, cá và trứng thì thường sẽ dẫn đến tình trạng bị thiếu protein. Chính vì vậy, đậu thường được dùng nhiều trong các món chay, vì đây là thực vật chứa nhiều protein.

Đậu nành là loại đậu được sử dụng nhiều nhất. Người ta thường dùng nó để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau như natto (đậu nành lên men), đậu hũ, bã đậu (okara), sữa đậu nành,... Bên cạnh đó, còn có đậu Hà Lan và đậu đỏ cũng là những loại giàu protein, nhưng ít được sử dụng hơn đậu nành.

Ngoài đậu thì gạo lứt cũng được khuyến khích ăn vì không chỉ giàu hàm lượng protein mà còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất. Gạo lứt chứa một lượng lớn vitamin nhóm B và sắt, nhưng có thể bị thiếu chất nếu không ăn thịt.

Những món ăn phổ biến trên bàn chay Nhật Bản

Ẩm thực chay cũng rất đa dạng về số lượng món ăn vì chúng được chế biến bằng cách kết hợp nhiều nguyên liệu và những phương pháp chế biến. Nhưng trong đó sẽ có những món gần như là không thể thiếu trên mỗi bàn chay.

Đậu hũ mè (ゴマ豆腐)

Nếu có dịp được thưởng thức món chay của Nhật Bản thì chắc chắn bạn sẽ được ăn món này. Nhắc đến đậu hũ thì chắc ai trong chúng ta sẽ nghĩ nó được làm từ đậu nành, nhưng với món đậu hũ mè này thì đậu hũ hoàn không có đậu nành mà được làm từ bột sắn dây. Người ta nhào bột sắn dây với mè, sau đó đợi đến khi hỗn hợp đông lại thì có thể ăn. Vùng núi Koya ở tỉnh Wakayama là nơi nổi tiếng với món đậu hũ mè này.

Kenchin-jiru (けんちん汁)

Kenchin-jiru là món canh thường thấy trên bàn cơm Nhật Bản. Dù xuất hiện trong thực đơn những món mặn nhưng nguồn gốc của Kenchin-jiru là một món chay. Nguyên liệu chính của món này gồm có rau củ và đậu hũ chiên với dầu mè, nước canh Dashi được nấu từ tảo bẹ và nấm đông cô, cuối cùng sẽ cho thêm một ít nước tương.

Shojin-age (精進揚げ)

Shojin-age là một món Tempura rau thường được phục vụ trong các buổi lễ Phật. Ngoài ra, đây cũng là món ăn thường được người Nhật dùng trong khoảng thời gian chịu tang. Nguyên liệu của Shojin-age thường là khoai, cà tím, ớt xanh không cay, nấm, măng tre, củ sen, đậu bắp,... tùy theo mùa mà có những loại thực vật nào có thể ăn được thì người ta sẽ kết hợp thêm.

kilala.vn